Los granos de cereales molidos en harina son la base de cualquier prueba. Hay muchos tipos de cultivos. La harina elaborada a partir de ellos varía considerablemente en calidad y propiedades. Y esto, a su vez, afecta la forma en que se procesa y utiliza la harina.
Cereales básicos
- El trigo es el cultivo de granos más cultivado y procesado en nuestro país. Tiene excelentes propiedades de horneado debido a su alto contenido de gluten( el gluten se llama proteína de grano, que hincha y une fuertemente la masa).
- Spelta se ha vuelto más popular recientemente. La razón de esto es el sistema alimentario natural, cuyo número de adherentes crece constantemente. La espelta es un pariente del trigo, por lo que la harina de trigo puede ser reemplazada por harina gruesa de espelta.
- La avena es muy rica en proteínas y grasas. Para hornear puede usarse solo en combinación con otro tipo de cereal( por ejemplo, con trigo en una proporción de 1: 1).Para probar, la avena es como nueces. Si la avena se fríe, entonces este sabor gime más pronunciado. Debido al gran contenido de grasa, no se recomienda almacenar la avena durante mucho tiempo; adquiere rápidamente un sabor rancio.
- Rye se usa principalmente para hornear pan. La harina gris oscura contiene menos gluten, por lo que antes de hornear, debe agregarle ácidos o mezclarla con harina de trigo. Cuando se cocina harina de centeno se necesita más líquido que la harina de trigo.
- El arroz también se refiere a los cereales. Un tercio de la población mundial se alimenta de él. En China y Japón, los fideos de arroz están hechos de harina de arroz. Para hornear arroz en su forma pura no es adecuado. La harina de arroz debe mezclarse con la harina de otros cereales.
- La soja se refiere a cultivos leguminosos, y no a cereales. Sin embargo, lo mencionamos, porque no solo la leche de soja, la mantequilla y el tofu están hechos de soja, sino que también se elabora harina de soja. Rico en grasa( 20%), la harina de soja puede reemplazar parte de la grasa de hornear utilizada y parte de los huevos. Un huevo puede reemplazarse con 15 gramos de harina de soya. El contenido de harina de soya en harina mezclada no debe exceder el 10%.
De grano a harina
El grano de una planta de cereal consiste en un cuerpo harinoso, un embrión y una concha. El cuerpo harinoso contiene principalmente almidón;embrión - proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, concha - minerales y sustancias de lastre. Por lo general, se usa harina blanca, porque la cocción es ligera y ventilada.
Durante el proceso de rectificado, se eliminan el embrión y las capas externas de la carcasa. Más recientemente, la harina de molienda más gruesa se ha utilizado cada vez más. Dicha harina contiene todas las partes constituyentes del grano, por lo que es rica en valiosas sustancias nutritivas y de lastre, lo que le da a los productos un sabor más pronunciado. Dado que hay una gran cantidad de sustancias de lastre en la harina de centeno, se requiere más líquido cuando se hornea.
La harina acabada o las mezclas de harina para hornear pan, galletas y pasteles contienen junto con harina y otros ingredientes, como polvo de hornear, leche en polvo, azúcar. Para preparar mezclas prefabricadas( productos semiacabados), solo agregue líquido.