Användningen av många produkter är helt enkelt omöjligt utan värmebehandling på ett eller annat sätt. Vid beredning kan produktens egenskaper, innehållet i olika användbara och skadliga ämnen, ändras väsentligt.
Proteiner
Koagulation eller koagulering av proteiner sker vid en temperatur av 70 ° C.Proteiner förlorar sin förmåga att behålla vatten, och från hydrofila omvandlas de till hydrofoba sådana, vilket leder till att mängden kött och fisk minskar. Partiell förstörelse genomgå sekundär och tertiär struktur av proteinmolekylerna av proteinet omvandlas till en polypeptid-kedja, så att de är bättre spjälkas av proteaser i mag-tarmkanalen.
Proteiner som finns i produkterna som en lösning under tillagning faldiga flingor som bildar skummet på ytan av buljongen, och proteiner som finns i kollagen och elastin i sin tur gluten( gelatin).Under värmebehandlingen kan den totala förlusten av proteinprodukter uppgå till upp till 7%.
Överstiger temperaturen och varaktigheten av värmebehandlingen försvårar konsistensen av produkterna och leder till en skärpning av muskelfibrerna. Detta gäller särskilt för lever, hjärta och skaldjur. Under kraftig uppvärmning börjar på produktytan nedbrytning av stärkelse, socker och aminosyror reagerar, under vilken bildas melanoidy ger mörk färg på skorpan, specifik smak och arom.
Vid stekning och matlagning förlorar köttprodukter cirka 30-40% av sin massa. Detta beror på komprimering av proteiner, smältning av fett och avdunstning av fukt och lösliga ämnen. De lägsta förlusterna överförs panerade produkter från kotlett vikt, vilket håller fukten Bellamy extruderad utfyllnad( bröd), och av ett skikt av Panering det avdunstar inte från ytan är rostade.
Fetter
Under matlagningen upphettas fett från produkter. Som ett resultat av nedbrytningen av fettsyror minskar dess näringsvärde. Till exempel kan förlusterna av arakidonsyra och linolsyra nå 20-40%.Under tillagningen passerar ca 40% av fettet i buljongen, där det delvis emulgeras och oxideras. Under inverkan av syror och salter som finns i buljongen, emulgeras fettet sönderdelas till glycerol och fettsyror, på grund av vilka buljongen blir grumlig och förvärvar en obehaglig lukt och smak. Därför bör det kokas med måttlig värme och ackumulera fett på ytan för att avlägsna från tid till annan.
Vid stekning sker en djupare förändring av fett. Om stekytans temperatur är över 180 ° C börjar fettet att sönderfalla med utseendet av rök, och smaken av produkten kan försämras skarpt. Därför bör produkterna stekas vid en temperatur strax under röktemperaturen( 170-175 ° C).
Vid stekning förloras det mesta av fettet på grund av stänk. Anledningen till detta är den snabba förångningen av vatten när fettet upphettas över 100 ° C.En sådan förlust av fett som kallas rök, och de har den mest betydande fett, som omfattar en hel del vatten( margarin), och i fallet med befuktade matlagning livsmedel( kött, rå potatis och så vidare.).Breaded produkter förlorar mindre fett.
Om vi pratar om kemiska förändringar i fett, är de mest uttalade vid friteringen. Under hydrolysen sker polymerisering och oxidation, ackumulering av skadliga föreningar, vilket ger fettet en obehaglig lukt och en rancid smak. På ytan av stekprodukterna adsorberas giftiga produkter av termisk oxidation av fetter( ketoner och aldehyder).Dessutom förorenar fetter partiklarna av produkter som faller in i den.
För att förhindra oönskade förändringar i fett, används friterare, i den nedre delen av vilken det finns en kallzon, är fettens temperatur mycket lägre, så att de matpartiklar som kommer dit brinner inte.
För att skydda friteraren från förstöring används flera tekniker: det filtreras periodiskt, händer och utrustning smörjs med vegetabilisk olja och produkterna avsedda för stekning är inte panerade i brödsmulor.
Kolhydrater
Vid upphettning av stärkelse, blandad med en liten mängd vatten, vid 55-60 ° C börjar processen med dess gelatinering, vilket markeras snabbare när temperaturen stiger till 100 ° C.Under processen med potatisvärmebehandling är gelatiniseringen av stärkelsen som finns i den beror på fukt som finns direkt i potatisen.
Under bakning av degprodukter gelatiniseras stärkelse på grund av den fuktighet som glutenfri gluten säkrar. På liknande sätt förekommer med matlagning av fördränkt bönor. Stärkelse som finns i de torra produkterna( spannmål och pasta) gelatine på grund av fukt som absorberas av dem från omgivningen, varvid förfarandet inte påverkar ökningen av massprodukter.
Människokroppen kan inte assimilera stärkelse i sin rena form, därför förbrukas alla livsmedel som innehåller den först efter värmebehandling. Vid uppvärmning av stärkelse till en temperatur överstigande 110 ° C, utan att tillsätta vatten till den, delas den till dextrin upplöst med vatten. Under värmebehandlingen dextrinering sker på ytan av arbetsstycken( till passirovke mjöl, spannmål stekning, bakning av pasta).
Vid tillagning av frukter och bär delas sackaros i dem under syreverkan i glukos och fruktos. Om sackaros värms till en temperatur över 140-160ºS det caramelizing - sönderfaller under vilken de bildade mörkt färgade substanser - zhzhenka. Zhzhenka används för att tona konfekt, soppor och såser.
Vid behandling av värmebehandling omvandlas protopektin, genom vilket växtceller är kopplade till varandra, omvandlas till pektin. Samtidigt blir konsistensen av produkterna mer försiktiga och absorberas bättre. Hastigheten för omvandling av protopektin i pektin beror på:
- egenskaper av produkter - en del produkter är mer stabila( sockerbetor, spannmål, baljväxter), och vissa produkter är det mindre stabil( frukter, potatis);
- Tillagningstemperaturer - Ju högre matlagningstemperatur desto snabbare protopektin omvandlas till pektin;
- media reaktion - omvandlingsprocessen saktar ner i en sur miljö, så när matlagning soppa med surkål potatis behöver låg framför henne och i fallet med blötläggning bönorna måste hindra dem från souring.
Under värmebehandlings fiber, den huvudsakliga strukturella komponenten av växtcellväggar, undergår små förändringar, och svullnaden blir porös.
Vitaminer
Under värmebehandlingen är fettlösliga vitaminer( A, D, E, K) väl bevarade. Så, under loppet av dess passirovki morot vitamin värde inte minskar, och vice versa - löser sig i fett, är karoten omvandlas till vitamin A. Denna stabilitet medger lång karoten lagra passe grönsaker i fett, även om långtidslagring på grund av exponering för luft vitaminer är delvis förstörda.
vattenlösliga B-vitaminer är resistenta mot uppvärmning i ett surt medium och i neutralt eller alkaliskt medium, de kollapsar med 20-30% delvis passerar in i buljong. Mest av allt tiamin och pyridoxin förloras vid kombinerad värmebehandling( släckning, etc.).De är bäst bevarade med kortvarig värmebehandling, åtföljd av en liten mängd flytande juice.
Vitamin PP är det bästa värmebeständigheten.
värsta värmebehandling bär vitamin C. Det förstörs i processen för oxidation med syre, vilket underlättas av faktorer som:
- tillagning med locket öppet;
- lägger produkter i kallt vatten;
- lång matlagning och lång lagring av mat i varmt skick;
- ökar produktens kontaktyta med syre under slipning och gnidning.
I en sur miljö är C-vitamin bättre bevarad. Under tillagningen blir det delvis avkokt. När du steker potatis i djupfett bevaras C-vitamin bättre än när det stekas på ett vanligt sätt.
Minerals
flesta( 25-60%) produkter förlorar de innehåller mineraler under tillagningen i en stor mängd vatten - de går in i buljongen. Därför används buljonger kokta från ekologiska grönsaker som grund för första kurser och såser.
Färgämnen
Under matlagning gröna grönsaker, klorofyll som finns i dem, förstördes av syror och omvandlas till burookrashennye ämnen. Motstånd mot värmebehandling är anthocyaninerna av plommon, körsbär och svarta vinbär samt karoten morötter och tomater. För att bevara den ljusa färgen på betorna krävs en koncentrerad buljong med surt medium, annars får betorna en brun nyans. Den ljusa rosa färgen på köttet ändras som ett resultat av hemoglobinförändring till grå.
Sammanfattning av
De flesta av alla näringsämnen går förlorade vid tillagning på vanligt sätt - de blir till avkok. Dessutom ökar förlusten av näringsämnen till komplexiteten i tekniken för matlagning( slipning, släckning och torkning av såväl råa som kokta produkter), för hög temperatur och tillagningstid.