látky, které mění vlastnosti struktury a fyzikálně-chemické potravin,( III),

hlavní jídlo povrchově aktivní látky jsou různé deriváty jednomocné a vícemocné alkoholy, mono- a disacharidy, které jsou konstrukční prvek ze zbytků různého původu. Povrchově aktivní látky

používané v potravinářském průmyslu jsou vícesložkové směsi.

Mono a diglyceridy se připravují esterifikací glycerolu mastnými kyselinami. Jejich použití v pečení může dosáhnout zlepšení kvality chleba, to zpomaluje jeho cherstvlenie snižuje lepivost těstovin a zlepšuje plastické vlastnosti margarínu. Monoglyceridy zahrnují Davater a laktoster, které se používají při výrobě zmrzliny, jakož i v pekařských, cukrářských a cukerných produktech.

fosfolipidy. Přírodní fosfolipidy, jako fosfatidy a fosfatidový koncentrát, jsou získávány z rostlinných olejů během jejich hydratace. Rostlinné oleje obsahují ve svém složení až 60% fosfolipidů, etapolaminov, 16-17% fosfatidylserinu, tokoferoly, pigmentů a triatsilgilitseriny. Přírodní fosfolipidy používané při výrobě chleba, moučné cukrovinky, čokolády, různých nápojů a zmrzliny. Stejně tak použité a syntetické fosfatidy, které se liší v jejich chemickém složení a představují širokou směs amonné a sodné solí různých kyselin s fosfalipidnyh triglyceridů( emulgátor Falls).Výroba čokolády jejich použití uloží kakaového másla, a na výrobu margarínu umožňuje získat nízkotučných margarínů( emulgátor T-F).

estery polyglycerolu jsou estery mastných kyselin s polyglycerolem. Používají se při výrobě chleba, margarínu a cukrovinek.

Estery sacharózy jsou estery přírodních kyselin se sacharózou. Tyto látky se používají k výrobě cukrovinek, zmrzliny a také v pekárně.

deriváty kyseliny mléčné a vyšších mastných kyselin, jako je kyselina a její soli stearilmolochnaya nalézt použití analogického použití potravinářských povrchově aktivních látek.

Použité materiály:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdravá výživa"