těstoviny-li třeba vařených těstovin pouze méně než polovinu objemu vody, která může absorbovat proteinové látky a škrobovou moučkou. Makaronové těstoviny se vyznačují takovými vlastnostmi, jako je absence fermentačního procesu, a prakticky zastavily proteolýzu. Kromě toho se při výrobě nepoužívají umělé dezintegrační látky. Makaronové těstoviny se vyznačují nepřítomností vázané struktury a jsou třífázovým disperzním systémem. Ve skutečnosti je to směs kousků různých velikostí.Takový systém je schopen kompaktovat a vytvrzovat.

Utěsnění těstovin je způsobeno speciálním obráběním. Většinou se běžně mísí ve vodě při teplotě 56 ° C.S takovou směsí se komponenty mouky rovnoměrněji otokují, dochází k tvorbě lepku a také dochází ke skládání proteinů.Výsledný těsto je podroben vakuové léčby po lisování, které se provádí pomocí matic s různými tvary, definující tón a typ těstovin. Parametry teplotního režimu lisovacích bílkovin lepku( se zvyšující se teplotou) vedou k jejich koagulaci, stejně jako k oxidaci enzymů.Potom nevařené těstoviny se vysuší pomocí vhánění vzduchu, načež se po řezání a dispozičně je odeslán do konečné sušení, ve kterém se voda ztracené, dochází k tepelné denaturaci proteinu, částečný rozklad bílkovin a škrobu želatinace. Kromě toho proces sušení rovněž způsobuje částečnou oxidaci nenasycených mastných kyselin. Oxidace lipidů je doprovázena ničením karotenoidů, v důsledku čehož makarony ztrácejí žlutou barvu. Tvorba tmavě zbarvených těstovin se provádí na úkor speciálního enzymu tyrosinázy.

chemické složení těstovin( 100 g):

• pojistného těstovin: voda - 13 g bílkovin - 10,4 g, tuku - 1,1 g, sacharidů - 69,8 g, kalorie - 337;
• těstoviny Třída I: voda - 13 g, proteiny - 10,7 g, sádlo - 1,3 g, sacharidů - 68,6, kalorie - 335;
• těstoviny prémie, vejce: voda - 13 g, protein - 11,3 g, tuk - 2,1 g, sacharidů - 68,1, kalorie - 345.

použitých materiálů:
Shilov VN, Mitso V.P."Zdravé jídlo"