obsah dusičnanů v různých rostlinách

Jak je uvedeno výše, dusičnany jsou normální produkt metabolismu dusíku v rostlinách. Jejich maximální obsah je pozorován v období maximálního zrání rostlin. Ve většině případů se objeví před začátkem sklizně.To naznačuje, že nezralé zelenina( cuketa, lilek) a brambor, jakož i časné zrání zeleniny může obsahovat více dusičnanů, než v produktech, které dosáhly normální zralosti sklizně.Také

množství dusičnanů v zelenině může prudce vzrostou v případě nesprávného používání dusíkatých hnojiv, a to jak minerální a organické( například při jejich výrobě krátce před sklizní).

Různé rostliny mají své vlastní charakteristiky akumulace dusičnanů.Existují také „jede“ dusičnanů, mezi něž patří zelená listová zelenina - salát, rebarboru, petržel, špenát, šťovík. Mají schopnost akumulovat až 200-300 mg dusičnanů.Řepa mohou hromadit maximální přípustná koncentrace dusičnanů - 140 mg%, a některé druhy a další.Ostatní zelenina obsahují významně nižší množství dusičnanů( mg%), brambor - 25, brzy mrkev - 40, tardivní - 25, cuketa - 40, okurky - 15, zelí nejdříve - 90, tardivní - up50. V ovoci, bobulích a melounech se nachází velmi malé množství dusičnanů( méně než 10 mg%).

V rostlinách jsou také nerovnoměrně rozptýleny dusičnany. Například u zelí se většina dusičnanů hromadí v pahýl. Okurky a ředkvičky vykazují vyšší obsah dusičnanů v jejich povrchových vrstvách a mrkev - naopak. Mytí a čištění zeleniny a brambor v průměru vede ke ztrátě 10-15% dusičnanů.Stále více z nich zničen během tepelného vaření, a to zejména během vaření, když se ztratil 40( cukrová řepa), na 70%( zelí, mrkev) nebo 80%( brambor), dusičnan.

Skladování zeleniny také snižuje obsah dusičnanů o několik měsíců o 30-50%.To je dáno skutečností, že dusičnany jsou v chemickém smyslu poměrně aktivní sloučeniny.

Použité materiály:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdravé jídlo"