sladidla a sladidla

Doma po dlouhou dobu při vaření a kulinářský široce používané látky, které mají sladkou chuť, tzv sladidla. Jednou z prvních látek byly plody rostlin, medu a džusů.Sacharosa je základní sladká látka, kterou používáme.

V souvislosti s požadavky vědy výživy, stejně jako s nárůstem počtu pacientů, kteří jsou kontraindikovány vysoce kalorické potraviny( zejména u lidí, kteří trpí cukrovkou), nedávno rozšířila produkci nízkokalorických potravin. V takových nízkokalorických potravinách se používají náhražky sacharózy, a to jak přírodní, tak syntetické.Kuchařský průmysl se zvyšuje použití škrobových produktů: melasa( nizkosaharnaya sirup, karamel sirup, glukózový sirup), glukózo-fruktózový sirup, glukóza.

Med je tradiční sladidlo. Med je produktem zpracování květinového nektaru z medových barev květů včely. Má příjemnou chuť a vůni. Jeho barva, složení a vůně jsou do značné míry určovány a diferencovány podle rostlin, ze kterých byl sklizen. Med obsahuje 75% mono- a darcharidů, včetně asi 40% fruktózy, 35% glukózy, 2% sacharózy a 5,5% škrobu. Z vitaminů v medu je vitamin C - 2,0 mg na 100 g, B6 - 0,1 mg na 100 g, folacin - 15,00( μg), nevýznamné množství B2, B1.Také med obsahuje stopové prvky( μg /%), železo - 800, jod - 2,0, fluor - 100, organické kyseliny - 1,2%.

Med je široce používán v cukrářském průmyslu jako potravinářský výrobek, lék, stejně jako při výrobě nápojů.

Sladový výtažek je vodní extrakt z ječmene. Sladový extrakt se skládá ze směsi mono-, oligosacharidů( sacharóza, fruktóza, glukóza, maltóza), minerály, bílkoviny a enzymy. V sladovém extraktu je obsah sacharózy přibližně 5%.Sladový výtažek se používá k výrobě cukrovinek a různých potravin.

Sacharin je syntetická látka. Je sladší než sacharóza 300-500 krát, takže jeho dávkování je velmi malé.Sacharin rychle prochází trávicí traktu.98% sacharinu se vylučuje močí.U 1 kg produktu je povoleno používat sacharin v množství 5 g. Neškodnost sacharinu na konci dosud nebyla stanovena. Z tohoto důvodu se doporučuje omezit používání sacharinu. Sacharin se používá při výrobě dietních potravin pro pacienty s diabetes mellitus, dietní sýry, nápoje a žvýkačky.

aspartam obsahuje zbytek aminokyselin asparaginu a fenylalaninu. Aspartam se skládá ze dvou aminokyselin( dipeptid).Aspartam je částečně přeměněn na diketopiperazinovou látku během přípravy potravin. Používá se k oslazení zmrzliny a krémů, které nevyžadují tepelné ošetření, stejně jako produkty terapeutické výživy. Vzhledem k poklesu stupně sladkosti aspartamu se nedoporučuje delší skladování.Aspartam je považován za bezpečný.Podstoupil důkladnou kontrolu karcinogenity, mutagenity a bezpečnosti.

Stabilní přípojky pro vaření a pečení se nazývají cyklamáty .Cyklamáty se dobře rozpouštějí ve vodě. Jsou 30krát sladší než sacharóza. Používají se cyklamát sodný a cyklamát vápníku. Tyto sloučeniny jsou široce používány v cukrářském průmyslu v řadě zemí.

Vícesytné alkoholy ( polyoly).Takzvané cukrové alkoholy sorbitol a xylitol se používají velmi široce. Obsah cukru v xylitolu je 0,85 ve srovnání se sacharózou. A cukrovost sorbitolu ve srovnání se sacharózou činí 0,6.Při orálním podání se sorbitol rychle vstřebává.V játrech se mění na fruktózu a zvyšuje obsah glykogenu. Také sorbitol má efekt cholagogue. Používá se jako lék na biliární dyskinezi, cholecystitidu, kolitidu s tendencí k zácpě.Ale ve velkých dávkách má sorbitol opačný účinek - způsobuje průjem a inhibuje sekreci žlučníku.

Xylitol je pět-atomový alkohol. Jeho působením je podobný sorbitolu. Xylitol se používá jako lék proti cholecystitidě.

Použité materiály:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdravé jídlo"