Milch kann nur unter Bedingungen, die die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen beeinträchtigen, vor dem Verderb bewahrt werden. Milch ist sehr aktive Milchsäurebakterien, spaltet Milchzucker und bildet Milchsäure. Unter dem Einfluss von Milchsäure gerinnt das Protein in der Milch und verwandelt es in geronnene Milch. Um die Milch vor der Säuerung zu schützen, müssen Bedingungen geschaffen werden, die für die Aktivität von Milchsäurebakterien ungünstig sind.
Sterile Milch wird aus den Milchdrüsen der Tiere ausgeschieden, aber während des Melkens und der Lagerung gelangen verschiedene Mikroorganismen aus der Umwelt in die Umwelt. Die Temperatur frischer Milch ist optimal für die Entwicklung von Mikroorganismen.
Die Aktivität von Bakterien kann vorübergehend unterdrückt werden, wenn die frisch gemolkene Milch scharf auf 8 Grad abgekühlt und bei dieser Temperatur gelagert wird. Das Transportieren und Lagern von Milch bei dieser Temperatur, insbesondere im Sommer, ist jedoch schwierig, daher werden Milchsäurebakterien durch Erhitzen zerstört.
Es gibt mehrere Möglichkeiten zum Aufheizen. Bei pasteurisierter Milch wird es auf 63-85 Grad erhitzt. Unter dem Einfluss dieser Temperatur sterben die vegetativen Formen von Bakterien ab, und die Zusammensetzung der Milch verändert sich nur unwesentlich, aber die Enzyme verlieren ihre Aktivität. Pasteurisierte Milch wird, wenn sie in einem versiegelten, dichten Behälter aufbewahrt wird, nicht sauer, aber nach einer Weile wird sie bitter, da Sporen von fauligen Bakterien während der Sterilisation nicht absterben, sondern Proteine entwickeln und zersetzen, die in der Milch enthalten sind. Die Verwendung solcher Milch in Lebensmitteln wird nicht empfohlen. Halten Sie die pasteurisierte Milch nur im Kühlschrank, die Haltbarkeit beträgt in der Regel 3-5 Tage.
Nach der Sterilisation wird die Milch in Autoklaven auf eine Temperatur von 100 Grad erhitzt. Unter dem Einfluss dieser Temperatur gehen auch Sporen von Mikroorganismen zugrunde, die Eiweißstoffe der Milch verändern sich stark, ein Teil des Proteins koaguliert. Sterilisierte Milch in geschlossenen Behältern kann längere Zeit gelagert werden.
Für die Langzeitlagerung wird die Milch mit Zucker kondensiert und im Pulver getrocknet, wodurch kondensierte und getrocknete Milch entsteht. Sie können für eine lange Zeit bei Raumtemperatur gelagert werden.
Milch absorbiert leicht fremde Gerüche und Geschmäcker und sollte daher in sauberem Geschirr aufbewahrt werden. Milch kann nicht in der Nähe von Hering, Kerosin, Sauerkraut und anderen stark riechenden Substanzen gehalten werden.
Der beste Milchspeicher kann Aluminium oder Glas sein.