que alteran las propiedades de estructura y físico-químicas de los alimentos( III)
principales tensioactivos de alimentos son diversos derivados de alcoholes monovalentes y polivalentes, mono- y disacáridos, que son un componente estructural de los residuos de ácido de diversos orígenes. Los tensioactivos
utilizados en la industria alimentaria son mezclas multicomponentes.
mono y diglicéridos se preparan mediante la esterificación de glicerol con ácidos grasos. Su uso en panadería ayuda a mejorar la calidad del pan, ralentiza su afilado, reduce la pegajosidad de la pasta y también aumenta las propiedades plásticas de las margarinas. Los monoglicéridos incluyen Dava ether y lacto ester, utilizados en la producción de helados, así como en panadería, confitería y producción de azúcar. Fosfolípidos
. Los fosflípidos naturales, como los fosfátidos y el concentrado de fosfátidos, se obtienen a partir de aceites vegetales durante su hidratación. Los aceites vegetales contienen en su composición hasta el 60% de fosfolípidos, etapolaminov, 16-17% de fosfatidilserina, tocoferoles, los pigmentos y triatsilgilitseriny. Fosoflipidía natural utilizada en la producción de pan, confitería de harina, chocolate, diversas bebidas y helados. Del mismo modo aplicadas y sintéticos fosfátidos, que difieren en su composición química y representan una amplia mezcla de sales de amonio y de sodio de diversos ácidos con fosfalipidnyh triglicéridos( emulsionante Falls).En la producción de chocolate, su uso permite ahorrar manteca de cacao, y en la producción de margarina permite obtener margarinas bajas en grasa( emulsionantes T-F).
Los ésteres de poliglicerol son ésteres de ácidos grasos con poliglicerol. Se usan en la producción de pan, margarina y productos de confitería.
Los ésteres de sacarosa de son ésteres de ácidos naturales con sacarosa. Estas sustancias se utilizan para la fabricación de productos de confitería, helados y también en panadería.
Los derivados del ácido láctico y los ácidos grasos superiores, como el ácido estearil-láctico y sus sales, encuentran su aplicación, similar al uso de surfactantes alimentarios.
Materiales utilizados:
Shilov VN, Mits'yo VP"Nutrición saludable"