Cuando la pasta de cocción deben utilizar menos de la mitad del volumen de agua que puede absorber sustancias proteináceas y harina de almidón. La pasta de macarrones se caracteriza por características tales como la ausencia de proceso de fermentación y la proteólisis prácticamente detenida. Además, los desintegrantes artificiales no se usan durante su fabricación. La pasta de macarrones se distingue por la ausencia de una estructura unida y es un sistema disperso de tres fases. De hecho, es una mezcla de grumos de varios tamaños. Tal sistema es capaz de compactar y endurecer.

El sellado de la pasta es causado por un mecanizado especial. En su mayor parte, es común mezclar en agua a una temperatura de 56 ° C.Con dicha mezcla, los componentes de la harina se hinchan de manera más uniforme, se produce la formación de gluten y también se produce el plegamiento de la proteína. La masa resultante se somete a compresión después del tratamiento al vacío, que se lleva a cabo utilizando matrices de diferentes formas que determinan el tono y el tipo de pasta. Los parámetros del régimen de temperatura de prensado de proteínas de gluten( con el aumento de la temperatura), conduce a su coagulación, así como a la oxidación de las enzimas. Después de ello, la pasta sin cocer se seca por medio de soplado de aire y, a continuación, después del corte y la disposición se envía al proceso de secado final en el que se pierde agua, se produce la desnaturalización de proteínas térmica, descomposición parcial de proteínas y la gelatinización del almidón. Además, el proceso de secado también causa la oxidación parcial de ácidos grasos insaturados. La oxidación de lípidos se acompaña de destrucción de carotenoides, como resultado de lo cual los macarrones pierden su color amarillo. La formación de pasta de color oscuro se lleva a cabo a expensas de una enzima tirosinasa especial.composición química

de pasta( 100 g):

• prima de pasta: Agua - 13 g de proteína - 10,4 g, grasa - 1,1 g, hidratos de carbono - 69,8 g, Calorías - 337;
• pastas Clase I: Agua - 13 g, proteínas - 10,7 g, grasa - 1,3 g, hidratos de carbono - 68,6, calorías - 335;
• premium pasta, huevo: agua - 13 g, de proteína - 11,3 g, grasa - 2,1 g, hidratos de carbono - 68,1, calorías - 345. Materiales

utilizado:
Shilov VN, Mitso En. P."Comida sana"