Edulcorantes y edulcorantes
En casa, desde tiempos inmemoriales, las sustancias que tienen un sabor dulce, los llamados edulcorantes, se han utilizado ampliamente en la cocina y la cocina. Una de las primeras entre estas sustancias fueron frutas de plantas, miel y jugos. La sacarosa es la sustancia dulce básica que usamos.
En relación con los requisitos de la ciencia de la nutrición, así como con un aumento en el número de pacientes que están contraindicados los alimentos ricos en calorías( especialmente para las personas que sufren de diabetes), ha ampliado recientemente la producción de alimentos bajos en calorías. En tales alimentos bajos en calorías, se usan sustitutos de sacarosa, tanto naturales como sintéticos. En la industria culinaria, el uso de productos de almidón aumenta: melazas( melaza baja en azúcar, jarabe de caramelo, jarabe de glucosa), jarabes de glucosa y fructosa, glucosa.
Honey es un edulcorante tradicional. La miel es un producto del procesamiento de néctar de flores de color miel por las abejas. Tiene un sabor y olor agradable. Su color, composición y aroma están ampliamente determinados y diferenciados por las plantas de las que se cosecha. La miel contiene un 75% de mono y darcaridos, incluyendo aproximadamente 40% de fructosa, 35% de glucosa, 2% de sacarosa y 5.5% de almidón. De las vitaminas en la miel hay vitamina C - 2.0 mg por 100 g, B6 - 0.1 mg por 100 g, folacina - 15.00( μg), cantidad insignificante de B2, B1.Además, la miel contiene oligoelementos( μg /%), hierro - 800, yodo - 2.0, flúor - 100, ácidos orgánicos - 1.2%.
La miel es ampliamente utilizada en la industria de la confitería, como producto alimenticio, medicina, así como en la fabricación de bebidas.
Extracto de malta es un extracto acuoso de malta de cebada. El extracto de malta consiste en una mezcla de mono-, oligosacáridos( sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa), minerales, proteínas y enzimas. En el extracto de malta, el contenido de sacarosa es de aproximadamente 5%.El extracto de malta se utiliza para hacer confitería y diversos productos alimenticios.
La sacarina es una sustancia sintética. Es más dulce que la sacarosa 300-500 veces, por lo que su dosificación es muy pequeña. La sacarina pasa rápidamente a través del tracto digestivo. El 98% de la sacarina se excreta en la orina. Por 1 kg de producto se permite usar sacarina en la cantidad de 5 g. La inofensividad de la sacarina hasta el final aún no se ha establecido. Por esta razón, se recomienda limitar el uso de sacarina. La sacarina se usa en la producción de alimentos dietéticos para pacientes con diabetes mellitus, quesos dietéticos, bebidas y chicles.
Aspartame contiene el residuo de aminoácidos aspártico y de fenilalanina. El aspartamo se compone de dos aminoácidos( dipéptido).El aspartamo se convierte parcialmente en una sustancia dicetopiperazina durante la preparación de productos alimenticios. Se utiliza para endulzar helados y cremas que no requieren tratamiento térmico, así como productos de nutrición terapéutica. Debido a la disminución en el grado de dulzura del aspartamo, no se recomienda almacenarlo por un tiempo prolongado. El aspartamo se considera seguro. Se sometió a un control exhaustivo de carcinogenicidad, mutagenicidad y seguridad.
Las conexiones estables para cocinar y hornear se llaman ciclamatos .Los ciclamatos se disuelven bien en agua. Son más dulces que la sacarosa 30 veces. Se usan ciclamato de sodio y ciclamato de calcio. Estos compuestos son ampliamente utilizados en la industria de la confitería de varios países.
Alcoholes polihídricos ( polioles).Los llamados alcoholes de azúcar sorbitol y xilitol se usan ampliamente. El contenido de azúcar de xilitol es 0.85 comparado con sacarosa. Y la dulzura del sorbitol en comparación con la sacarosa compone 0,6.Cuando se administra por vía oral, el sorbitol se absorbe rápidamente. En el hígado, se convierte en fructosa y aumenta el contenido de glucógeno. También el sorbitol tiene un efecto colagogo. Se usa como un remedio para la discinesia biliar, colecistitis, colitis con tendencia al estreñimiento. Pero en grandes dosis, el sorbitol tiene el efecto opuesto: causa diarrea e inhibe la secreción de bilis.
Xylitol es un alcohol de cinco átomos. Por su acción es similar al sorbitol. El xilitol se utiliza como un remedio para la colecistitis.
Materiales utilizados:
Shilov VN, Mits'yo VP"Comida sana"