pasta Toiduvalmistamisel pasta peavad kasutama vähem kui pool vee mahtu, mis suudab vastu võtta valkained ja tärklise jahu. Makaronipastaid iseloomustavad sellised omadused nagu fermentatsiooniprotsessi puudumine ja praktiliselt peatatud proteolüüs. Lisaks ei kasutata selle valmistamisel kunstlikke desintegreerivaid aineid. Makaronipasta eristatakse kinnitatud struktuuri puudumisel ja see on kolmefaasiline dispersioonisüsteem. Tegelikult on see erineva suurusega tükkide segu. Selline süsteem on võimeline tihendama ja kõvenema.

Pasta tihendus on tingitud spetsiaalsest töötlusest. Enamasti on segamine vees temperatuuril 56 ° C tavaline. Sellise segu korral muutuvad jahu komponendid ühtlasemaks, tekkivad gluteeni moodustumine ja valkude kokkuvoltimine. Saadud tainas töödeldakse pärast vaakumtöötlust kompressiooni, mis viiakse läbi eri kujuga maatriksites, mis määravad pasta ja toonide tüübi. Pressimine parameetrid temperatuuri gluteeni valgud( kõrgematel temperatuuridel) viib koagulatsioon, samuti oksüdatsiooni ensüüm. Seejärel kuumtöötlemata kuivatatakse pasta abil õhu puhumiseks ja seejärel, pärast tükeldamist ja paigutus saadetakse lõplik kuivatamine protsessi, milles vesi on kadunud, termilise valgu denaturatsioon tekkimisel osalise lagunemise proteiini ja tärklise geeli moodustamine. Lisaks põhjustab kuivatamine ka küllastamata rasvhapete osalist oksüdeerumist. Lipiidide oksüdatsiooni kaasneb karotenoidide hävitamine, mille tagajärjel kaotavad makaronid oma kollase värvi. Pimedate makaronide moodustamine toimub spetsiaalse türosinaasi ensüümi arvelt.

keemilist koostist pasta( 100 g):

• eriliseks pasta: Vesi - 13 g valku - 10,4 g, rasva - 1,1 g, süsivesikud - 69,8 g, Kaloreid - 337;
• pasta I klass: Vesi - 13 g, valke - 10,7 g, rasva - 1,3 g, süsivesikud - 68,6, kalorite - 335;
• pasta premium, muna: vesi - 13 g, valgu - 11,3 g, rasva - 2,1 g, süsivesikuid - 68,1, kaloreid - 345.

materjalid:
Shilov VN, Mitso In. P"Tervislik toit"