Nitraadi sisaldus mitmesugustes

taimetes Nagu eelnevalt mainitud, on nitraadid taimedes tavapärase lämmastiku metabolismi produkt. Nende suurimat sisaldust täheldatakse taimede maksimaalse küpsemise perioodil. Enamikul juhtudel ilmuvad need enne saagikoristuse algust. See näitab, et toored köögiviljad( suvikõrvits, baklažaan) ja kartulid, samuti varajane valmimine köögiviljad võivad sisaldada rohkem nitraate kui tooteid, mis on jõudnud tavapärase saagikoristuse tähtaeg. Samuti

nitraatide sisaldust köögiviljades võib tõusta järsult ebaõige kasutamise korral lämmastikväetiste nii mineraal- ja orgaaniliste( näiteks siis, kui teete neid vahetult enne koristust).

Erinevatel taimedel on oma individuaalsed omadused nitraatide akumuleerumisel. On ka "kõvakettad" nitraatide, mille hulka kuuluvad rohelised lehtköögiviljad - salat, rabarber, petersell, spinat, hapuoblikas. Neil on võimalus akumuleerida kuni 200-300 mg nitraate. Peet võib iseenesest koguneda nitraatide maksimaalne lubatud kontsentratsioon - kuni 140 mg% ja mõned sordid ja rohkem. Muud köögiviljad sisaldavad oluliselt madalam nitraatide kogus( mg%) kartul - 25, varase porgand - 40, hiline - 25, suvikõrvits - 40, kurgid - 15, kapsas varem - 90, hiline - kuni50. Puuviljades, marjades ja melonides leidub väga väikest nitraatide kogust( vähem kui 10 mg%).

Taimedes jaotatakse ka nitraadid ebaühtlaselt. Näiteks kapsas koguneb enamus nitraati küünis. Kurgid ja redis näitavad nitraatide suuremat sisaldust nende pinnakihtides ja porgandeid - vastupidi. Köögiviljade ja kartulite pesemine ja puhastamine põhjustab keskmiselt 10-15% nitraadi kaotust. Veelgi neist hävinud soojuse cooking, eriti küpsetamise ajal kui kadunud 40( suhkrupeet) 70%( kapsas, porgand) või 80%( kartul) nitraati.

Köögiviljade ladustamine vähendab nitraatide sisaldust mitu kuud 30-50% võrra. See on tingitud asjaolust, et nitraadid on kemikaalilises mõttes üsna aktiivsed ühendid.

Kasutatud materjalid:
Shilov VN, Mits'yo VP"Tervislik toit"