magusaineid ja magusainete

Kodus kaua kui toiduvalmistamiseks ja kulinaarse kasutatakse laialdaselt ainete, millel on magus maitse, nn magusaineid.Üks neist ainest oli taimede, mee ja mahlade viljad. Sahharoos on peamine magus aine, mida me kasutame.

Seoses nõuetele teaduse toitumise, samuti suurenenud patsientide arv, kes on vastunäidustatud kõrge kalorsusega toidud( eriti neile, kes kannatavad diabeet), hiljuti laiendatud tootmise madala kalorsusega toitu. Sellisel madala kalorsusega toidu kasutatakse sahharoosi asendajaid, nii looduslikud kui ka sünteetilise päritoluga. Kulinaarse tööstuses kasvab kasutada tärklist tooted: melassi( nizkosaharnaya siirup, karamellisiirup, glükoosisiirup), glükoosi-fruktoosisiirup, glükoos.

Honey on traditsiooniline magusaine. Mesi on mesilaste mesilastelt õite nektari töötlemise toode. See on meeldiv maitse ja lõhn. Selle värv, kompositsioon ja maitse on suuresti määratud ja erinevaid taimi, kust ta koristati. Mesi sisaldab 75% mono- ja disarharidov, kaasaarvatud ligikaudu 40% fruktoosi, 35% glükoosi, 2% sahharoosi ja 5,5% tärklist. Vitamiinid esinevad mesi, vitamiin C - 2,0 mg 100 g, B6 - 0,1 mg 100 g, folacin - 15.00( g), väikeses koguses B2, B1.Ka mesi sisaldab mikrokär( ig \%), raud - 800, jood - 2,0, F - 100, orgaaniline hape - 1,2%.Med

kasutatakse laialdaselt kondiitritööstus, toit, ravimid ja jookide valmistamiseks.

Linnaseekstrakt on odra-linnase veeekstrakt. Linnaseekstrakt koosneb segust mono-, oligo-( sahharoos, fruktoos, glükoos, maltoos), mineraalid, valgud ja ensüümid. Linnaseekstraktides on sahharoosisisaldus umbes 5%.Linnaseekstrakti kasutatakse kondiitritoodete ja erinevate toiduainete valmistamiseks.

Saccharin on sünteetiline aine. See on magusam kui sahharoos 300-500 korda, nii et selle annus on väga väike. Sahhariin läbib kiiresti seedetrakti.98% sahariinist eritub uriiniga.1 kg toodet on lubatud kasutada sahhariini koguses 5 g sahhariini ohutusest pole veel täielikult tõestatud. Sel põhjusel on soovitatav piirata sahhariini kasutamist. Sahhariin kasutatakse tootmise dieettoit diabeetikutele, toidu juustud, jookide ja närimiskummid.

Kompositsioon aspartaami asparagiinhape ja fenüülalaniin aminohappe jääki. Aspartaam ​​koosneb kahest aminohappest( dipeptiidist).Toiduainete valmistamisel muutub aspartaam ​​osaliselt diketopiperasiiniks. Selle kasutamine magusaks jäätised ja kreemid, mis ei nõua kuumtöötlemist samuti tervisliku toidu. Tänu alandada magususe aspartaami, see ei ole soovitatav pikaajaliseks ladustamiseks. Aspartaami peetakse ohutuks. Ta tuli põhjalikult kontrollida kantserogeensust, mutageensust ja ohutust.

stabiilsed ühendid küpsetamise ajal ja küpsetamine nimetatakse syklamaatteja .Tsüklamaadid lahustuvad vees hästi. Nad on sahharoosist 30 korda magusamad. Kasutatakse tsüklamaadi naatriumi ja kaltsiumtsüklamaati. Neid ühendeid kasutatakse laialdaselt mitmes riigis kondiitritööstuses.

mitmehüdroksüülsed alkoholid ( polüoolid).Niinimetatud suhkrualkoholid sorbitooli ja ksülitooli kasutatakse väga laialt. Suhkrusisaldus ksülitoolis on 0,85 võrreldes sahharoosiga. Sorbitooli suhkrulisus võrreldes sahharoosiga on 0,6.Suukaudsel manustamisel imendub sorbitool kiiresti. Maksas muutub see fruktoosiks ja suurendab glükogeeni sisaldust. Ka sorbitoolil on kolhagoogefekt. Seda kasutatakse raviaine sapiteede düskineesia, koletsüstiit, koliit altid kõhukinnisust. Aga suurtes annustes sorbitool on vastupidine mõju - see põhjustab kõhulahtisust ja pärsib sapiga.

Xylitol on 5-aatomiline alkohol. Selle toimega on sarnane sorbitooliga. Ksülitooli kasutatakse koletsüstiidi raviks.

Kasutatud materjalid:
Shilov VN, Mits'yo VP"Tervislik toit"