substances qui modifient la structure et les propriétés physico-chimiques des aliments( III)

principaux agents tensioactifs alimentaires sont divers dérivés d'alcools monohydriques et polyhydriques, des mono- et disaccharides, qui sont un composant de structure des résidus d'acides d'origines diverses. Les tensioactifs

utilisés dans l'industrie alimentaire sont des mélanges à plusieurs composants.

Mono et diglycérides sont préparés par l'estérification du glycérol avec des acides gras. Leur utilisation dans la cuisson peut atteindre pour améliorer la qualité du pain, il ralentit son cherstvlenie réduit l'adhésivité des pâtes et améliore les propriétés plastiques de la margarine. Pour inclure monoglycérides Come éther et lacto-éther, utilisé dans la fabrication de la crème glacée, mais aussi dans l'industrie de la boulangerie et de la confiserie et de la production de sucre.

Phospholipides. Les fosoflipides naturels, tels que les phosphatides et les phosphatides concentrés, sont obtenus à partir d'huiles végétales lors de leur hydratation. Les huiles végétales contiennent dans sa composition à 60% de phospholipides, etapolaminov, 16 à 17% de phosphatidylsérine, les tocophérols, les pigments et triatsilgilitseriny. La fosoflipide naturelle utilisée dans la production de pain, de confiserie à base de farine, de chocolat, de diverses boissons et de crème glacée. De même, on utilise des phosphatides synthétiques qui diffèrent par leur composition chimique et représentent un large mélange de sels d'ammonium et de sodium de divers acides phosphalipides avec des triglycérides( émulsifiant FOLS).La production de chocolat leur utilisation permet d'économiser le beurre de cacao, et la production de margarine permet d'obtenir margarines faible teneur en gras( émulsifiant T-F).

Les esters de polyglycérol sont des esters d'acides gras avec du polyglycérol. Ils sont utilisés dans la production de pain, de margarine et de confiserie.

Les esters de saccharose de sont des esters d'acides naturels avec du saccharose. Ces substances sont utilisées pour la fabrication de confiseries, de crèmes glacées et également en boulangerie.les dérivés de

d'acide lactique et les acides gras supérieurs tels que l'acide stearilmolochnaya et ses sels trouvent une application analogue à l'utilisation d'agents tensio-actifs alimentaires.

Matériaux utilisés:
Shilov, VN, VP Mitso"Healthy Nutrition"