Préparation de la pâte de pâtes

Lors de la préparation des pâtes, il faut utiliser moins de la moitié du volume d'eau qui peut absorber les substances protéiniques et l'amidon de la farine. Macaroni pâtes est caractérisée par des caractéristiques telles que l'absence de processus de fermentation, et pratiquement cessé la protéolyse. En outre, les désintégrants artificiels ne sont pas utilisés lors de sa fabrication. Les macaronis se distinguent par l'absence d'une structure liée et constituent un système de dispersion à trois phases. En fait, c'est un mélange de morceaux de différentes tailles. Un tel système est capable de se compacter et de durcir.

L'étanchéité des pâtes est provoquée par un usinage spécial. Pour la plupart, il est courant de mélanger dans de l'eau à une température de 56 ° C.Avec un tel mélange, les composants de la farine gonflent plus uniformément, la formation de gluten se produit et le repliement des protéines a également lieu. La pâte résultante est soumise à une compression après traitement sous vide, qui est effectuée en utilisant des matrices de différentes formes qui déterminent le ton et le type de pâtes. Les paramètres du régime de température des protéines de gluten pressantes( à température croissante), conduisent à leur coagulation, ainsi qu'à l'oxydation des enzymes. Par la suite, pâtes alimentaires non cuites est séchée au moyen d'air de soufflage, puis, après la coupe et la mise en page est envoyée à l'opération de séchage final dans lequel l'eau est perdue, la dénaturation des protéines thermique se produit, décomposition partielle de protéines et de gélatinisation de l'amidon. De plus, le processus de séchage provoque également une oxydation partielle des acides gras insaturés. L'oxydation des lipides s'accompagne de la destruction des caroténoïdes, ce qui fait que les macaronis perdent leur couleur jaune. La formation de pâtes sombres est effectuée aux dépens d'une enzyme tyrosinase spéciale.composition chimique

de pâtes( 100 g):

• pâtes premium: eau - 13 g de protéines - 10,4 g, matières grasses - 1,1 g, glucides - 69,8 g, calories - 337;
• pâtes du premier grade: l'eau - 13 g, les protéines - 10,7 g, les graisses - 1,3 g, les hydrates de carbone - 68,6, calories - 335;
• primes de pâtes, oeufs: eau - 13 g, protéine - 11,3 g, matières grasses - 2,1 g, hydrates de carbone - 68,1 -, les calories 345. Matériaux d'

utilisé:
Shilov VN, Mitso Dans. P."Healthy food"