Édulcorants et édulcorants

Chez nous, depuis des temps immémoriaux, les substances qui ont un goût sucré, les soi-disant édulcorants, ont été largement utilisées dans la cuisine et la cuisine. L'une des premières parmi ces substances était des fruits de plantes, de miel et de jus. Le saccharose est la substance sucrée de base que nous utilisons.

En lien avec les exigences de la science de la nutrition, ainsi que le nombre croissant de patients contre-indiqués dans les aliments riches en calories( principalement les personnes souffrant de diabète sucré), la production de produits alimentaires hypocaloriques s'est récemment élargie. Dans de tels aliments à faible teneur en calories, des substituts au saccharose, à la fois naturels et synthétiques, sont utilisés. Dans l'industrie culinaire, l'utilisation de produits à base d'amidon augmente: mélasse( mélasse à faible teneur en sucre, sirop caramel, sirop de glucose), sirops de glucose-fructose, glucose.

Honey est un édulcorant traditionnel. Le miel est un produit du traitement du nectar de fleurs de couleur miel par les abeilles. Il a un goût et une odeur agréables. Sa couleur, sa composition et son arôme sont largement déterminés et différenciés par les plantes dont il a été récolté.Le miel contient 75% de mono- et darcharides, dont environ 40% de fructose, 35% de glucose, 2% de saccharose et 5,5% d'amidon. De vitamines dans le miel, il y a la vitamine C - 2,0 mg par 100 g, B6 - 0,1 mg par 100 g, folacine - 15,00( μg), quantité insignifiante de B2, B1.En outre, le miel contient des oligo-éléments( μg /%), du fer - 800, de l 'iode - 2.0, du fluor - 100, des acides organiques - 1,2%.

Le miel est largement utilisé dans l'industrie de la confiserie, en tant que produit alimentaire, médicament, ainsi que dans la fabrication de boissons.

Extrait de malt est un extrait d'eau de malt d'orge. L'extrait de malt est constitué d'un mélange de mono-, oligosaccharides( saccharose, fructose, glucose, maltose), de minéraux, de protéines et d'enzymes. Dans l'extrait de malt, la teneur en saccharose est d'environ 5%.L'extrait de malt est utilisé pour fabriquer des confiseries et divers produits alimentaires.

Saccharine est une substance synthétique. Il est plus doux que le saccharose 300-500 fois, de sorte que son dosage est très faible. La saccharine passe rapidement dans le tube digestif.98% de la saccharine est excrétée dans l'urine. Pour 1 kg du produit est autorisé à utiliser la saccharine dans la quantité de 5 G. L'innocuité de la saccharine à la fin n'a pas encore été établie. Pour cette raison, il est recommandé de limiter l'utilisation de la saccharine. La saccharine est utilisée dans la production d'aliments diététiques pour les patients atteints de diabète sucré, de fromages diététiques, de boissons et de chewing-gums.

aspartame contient le résidu des acides aminés aspartiques et phénylalanine. L'aspartame se compose de deux acides aminés( dipeptide).L'aspartame est partiellement transformé en une substance dicétopipérazine lors de la préparation des produits alimentaires. Il est utilisé pour adoucir la crème glacée et les crèmes, qui ne nécessitent pas de traitement thermique, ainsi que les produits de nutrition thérapeutique. En raison de la diminution du degré de douceur de l'aspartame, il n'est pas recommandé de le conserver longtemps. L'aspartame est considéré comme sûr. Il a subi une vérification approfondie de la cancérogénicité, de la mutagénicité et de la sécurité.

Les connexions stables pour la cuisson et la cuisson sont appelées cyclamates .Les cyclamates se dissolvent bien dans l'eau et sont plus sucrés que le saccharose 30 fois. Le cyclamate de sodium et le cyclamate de calcium sont utilisés. Ces composés sont largement utilisés dans l'industrie de la confiserie d'un certain nombre de pays.

Alcools polyhydriques ( polyols).Les alcools de sucre appelés sorbitol et xylitol sont très largement utilisés. La teneur en sucre du xylitol est de 0,85 par rapport au saccharose. Et le sucre du sorbitol en comparaison du saccharose fait 0,6.Lorsqu'il est administré par voie orale, le sorbitol est rapidement absorbé.Dans le foie, il se transforme en fructose et augmente la teneur en glycogène. Le sorbitol a également un effet cholagogue. Il est utilisé comme remède contre la dyskinésie biliaire, la cholécystite, la colite avec tendance à la constipation. Mais à fortes doses, le sorbitol a l'effet inverse: il provoque la diarrhée et inhibe la sécrétion biliaire.

Xylitol est un alcool à cinq atomes. Par son action est similaire au sorbitol. Le xylitol est utilisé comme remède contre la cholécystite.

Matériaux utilisés:
Shilov VN, Mits'yo VP"Healthy food"