חומרים

המשנים את המבנה פיזי-כימי המאפיינים של מזונות( III)

פעיל שטח מזון עיקרי הם נגזרים שונים של אלכוהול monohydric ו polyhydric, מונו ו disaccharides, אשר מהווה מרכיב מבני של שאריות חומצה של מקורות שונים.

פעילי שטח המשמשים בתעשיית המזון הם תערובות רב מרכיב.מונו ו diglycerides

שהוכן על ידי esterification של גליצרול עם חומצות שומן.השימוש שלהם אפייה יכול להשיג כדי לשפר את איכות הלחם, זה מאט cherstvlenie שלו מפחית את הדביקות של הפסטה ומשפר את מאפייני הפלסטיק של מרגרינה.כדי לכלול מונוגליצריד בואו ואתר לקטו-אתר, המשמשים בייצור של גלידה, אבל גם בענף לחם ומאפה ו בייצור סוכר.

פוספוליפידים.חומרי fosoflipidy כגון phosphatides ותרכיז phosphatide, שהוכנו שמנים צמחיים בתהליך של הידרציה.שמנים צמחיים המכילים ב מעלה הרכב שלה כדי 60% פוספוליפידים, etapolaminov, 16-17% phosphatidylserine, tocopherols, פיגמנטים triatsilgilitseriny. Fosoflipidy טבעי המשמש לייצור לחם, ממתקים קמח, שוקולד, משקאות שונים וגלידה.באופן דומה phosphatides מיושם וסינטטי, נבדלים זה מזה בהרכב הכימי שלהם ולייצג תערובת רחבה של מלחי אמוניום נתרן של חומצות שונות עם טריגליצרידים fosfalipidnyh( פולס מתחלב).ייצור שוקולד השימוש בם חוסך קקאו חמאה, מרגרינה וייצור מאפשר להשיג מרגרינה דלת שומן( מתחלב T-F).

Polyglycerol אסטרים הם אסטרים של חומצות שומן עם polyglycerol.הם משמשים לייצור של לחם, מרגרינה וקונדיטוריה.

אסטרוזי סוכרוז של הם אסטרים של חומצות טבעיות עם סוכרוז.חומרים אלה משמשים לייצור מוצרי קונדיטוריה, גלידה, וגם אפייה.נגזרי

של חומצה לקטית וחומצות שומן גבוהות כגון חומצת stearilmolochnaya והמלחים שלה למצוא יישום מקביל השימוש של פעילי שטח מזון.

חומרים בשימוש:
Shilov VN, Mits'yo סמנכ"ל"תזונה בריאה"