פסטה כאשר הפסטה לבישול חייב להשתמש פחות ממחצית מנפח המים אשר יכול לספוג חומרים חלבוניים וקמח עמילן.פסטה מקרוני מאופיין בתכונות כגון היעדר תהליך תסיסה, וכמעט עצר פרוטאוליזה.כמו כן, לא נעשה שימוש בהתפוררות מלאכותית במהלך הייצור.פסטה מקרוני מאופיינת על ידי היעדר מבנה מחויב והוא מערכת פיזור תלת פאזי.למעשה, היא תערובת של גושים בגדלים שונים.מערכת כזו מסוגלת לדחוס ולהקשות.

איטום הפסטה נגרם על ידי עיבוד מיוחד.על פי רוב, זה נפוץ לערבב במים בטמפרטורה של 56 ° C.עם תערובת כזו, מרכיבי הקמח מתנפחים בצורה אחידה יותר, גלוטן נוצר, וקיפול חלבונים מתרחש גם.הבצק המתקבל הוא נתון לשאוב טיפול לאחר לחיצה, אשר מתבצע באמצעות מטריצות עם צורות שונות, המגדיר את הטון ואת הסוג של פסטה.חלבוני גלוטן טמפרטורת פרמטרי לחיצה( בטמפרטורות גבוהות) מובילים קרישה, כמו גם את אנזים החמצון.לאחר מכן, פסטה מבושלת הוא מיובש באמצעות נושבת באוויר ולאחר מכן, לאחר חיתוך ואת הפריסה נשלחת תהליך הייבוש הסופי שבו מים הולכים לאיבוד, denaturation חלבון התרמית מתרחש, פירוק חלקי של חלבון והעמילן gelatinization.בנוסף, תהליך הייבוש גורם גם לחמצון חלקי של חומצות שומן בלתי רוויות.חמצון של שומנים מלווה הרס של קרוטנואידים, וכתוצאה מכך מקרוני לאבד את צבעם הצהוב.היווצרות של פסטה כהה מתבצע על חשבון אנזים tyrosinase מיוחד.הרכב כימי

של פסטה( 100 גרם): פסטת פרמית

• : מים - 13 גרם חלבון - 10.4 גרם, שומן - 1.1 גרם, פחמימות - 69.8 גרם, קלוריות - 337;מחלקה פסטה
• לי: מים - 13 גרם, חלבונים - 10.7 גר ', שומן - 1.3 גרם, פחמימות - 68.6, קלוריות - 335;
• פסטה פרמיה, ביצה: מים - 13 גרם, חלבון - 11.3 גרם, שומן - 2.1 גרם, פחמימות - 68.1, קלוריות - 345. חומרים

בשימוש:
Shilov VN, Mitso ב.P."מזון בריא"