בבית במשך תקופה ארוכה תוך כדי בישול וקולינריה בשימוש נרחב בחומרים שיש להם טעם מתוק, ממתיק מה שנקרא.אחד הראשונים מבין החומרים הללו היו פירות של צמחים, דבש ומיצים.סוכרוז הוא החומר הבסיסי המתוק שאנו משתמשים בו.
בקשר עם דרישות של מדע התזונה, כמו גם עם גידול מספר החולים אשר הם התווית מזונות עתירי קלוריות( במיוחד עבור אנשים הסובלים מסוכרת), הרחיב לאחרונה את הייצור של מזון דל קלוריות.ב מאכלים דל קלוריות כאלה, תחליפים סוכרוז, טבעי וסינתטי, משמשים.תעשיית קולינרית גדלה שימוש במוצרי עמילן: מולסה( סירופ nizkosaharnaya, סירופ קרמל, סירופ גלוקוז), סירופ גלוקוז, פרוקטוז, גלוקוז.
דבש הוא ממתיק מסורתי.הדבש הוא מוצר של עיבוד צוף פרחים של פרחים בצבע דבש על ידי דבורים.יש לה ריח נעים וריח.צבעו, הרכבו וריחו נקבעים במידה רבה ומובחנים על ידי הצמחים שמהם הוא נקצר.הדבש מכיל 75% של מונו ו darcharides, כולל כ 40% פרוקטוז, 35% גלוקוז, סוכרוז 2% ו 5.5% עמילן.הויטמינים נמצאים דבש, ויטמין C - 2.0 מ"ג לכל 100 גרם, B6 - 0.1 מ"ג לכל 100 גרם, folacin - 15.00( ז), כמות קטנה של B2, B1.כמו כן, דבש מכיל יסודות קורט( μg /%), ברזל - 800, יוד - 2.0, פלואור -100, חומצות אורגניות - 1.2%.
דבש הוא בשימוש נרחב בתעשיית הקונדיטוריה, כמוצר מזון, רפואה, כמו גם בייצור של משקאות.
מלט לחלץ הוא תמצית מים מ שעורה מאלט.תמצית מאלט מורכב מתערובת של מונו, אוליגוסכרידים( סוכרוז, פרוקטוז, גלוקוז, מלטוז), מינרלים, חלבונים ואנזימים.ב תמצית מאלט, התוכן סוכרוז הוא כ 5%.תמצית מאלט משמש לייצור קונדיטוריה ומוצרי מזון שונים.
Saccharin הוא חומר סינתטי.זה מתוק יותר סוכרוז 300-500 פעמים, כך המינון שלה הוא קטן מאוד.סצרין עובר במהירות דרך מערכת העיכול.98% של סכרין מופרש בשתן.עבור 1 ק"ג של המוצר מותר להשתמש סכרין בסכום של 5 גרם.האובדן של סכרין עד הסוף טרם הוקמה.מסיבה זו, מומלץ להגביל את השימוש של סכרין.סכרין משמש לייצור מזון תזונתי לחולים עם סוכרת, גבינות תזונתיים, משקאות וחניכיים.
אספרטיים הרכב כולל חומצה אספרטית שאריות חומצת אמינו פנילאלנין.אספרטיים מורכב משני חומצות אמינו( dipeptide).אספרטיים מומר חלקית לחומר diketopiperazine במהלך הכנת מוצרי מזון.הוא משמש כדי להמתיק גלידה וקרמים, אשר אינם דורשים טיפול בחום, כמו גם מוצרים של תזונה טיפולית.בגלל הירידה במידת המתיקות של אספרטיים, לא מומלץ לאחסן אותו במשך זמן רב.אספרטיים נחשב בטוח.הוא עבר בדיקה יסודית של קרצינוגניות, מוטאגניות ובטיחות.
חיבורים יציבים לבישול ואפייה נקראים cyclamates .Cyclamates להתמוסס היטב במים, הם מתוק יותר סוכרוז 30 פעמים.Cyclamate נתרן סידן cyclamate משמשים.תרכובות אלה נמצאים בשימוש נרחב בתעשיית הקונדיטוריה של מספר מדינות.
PolyHdric כהלים ( polyols).מה שנקרא סוכר אלכוהולים sorbitol ו xylitol נמצאים בשימוש נרחב מאוד.תכולת הסוכר של xylitol הוא 0.85 לעומת סוכרוז.ואת הסוכר של sorbitol בהשוואה סוכרוז עושה 0,6.כאשר מנוהל בעל פה, סורביטול נספג במהירות.בכבד, זה הופך פרוקטוז ומגביר את תוכן הגליקוגן.גם סורביטול יש אפקט cholagogue.הוא משמש כתרופה עבור dyskinesia המרה, cholecystitis, קוליטיס עם נטייה לעצירות.אבל במינונים גדולים sorbitol יש השפעה הפוכה - זה גורם לשלשול ומעכב הפרשת מרה.
Xylitol הוא אלכוהול אטום חמש.על ידי הפעולה שלה דומה סורביטול.Xylitol משמש כתרופה עבור cholecystitis.
חומרים בשימוש:
Shilov VN, Mits'yo סמנכ"ל"מזון בריא"