medžiagos, kurie keičia struktūra ir fizinės-chemines savybes maisto produktų( III),

pagrindiniai maisto paviršinio aktyvumo medžiagos yra įvairūs dariniai monohidro- ir polihidroksilinių alkoholių, mono- ir disacharidų, kurie yra struktūrinis komponentas rūgšties liekanomis, įvairios kilmės.

paviršiaus aktyviosios medžiagos, naudojamos maisto pramonėje, yra daugiakomponentiniai mišiniai.

Mono ir digliceridų yra paruošti esterifikuoti glicerolą su riebalų rūgštimis. Jų naudojimas kepykloje padeda pagerinti duonos kokybę, sulėtinti jo sustiprinimą, mažina makaronų lipnumą, taip pat padidina margarinų plastikines savybes.Įtraukti monogliceridai Come eterio ir Lacto-eteris, naudojamas ledų gamybai, bet taip pat duonos ir konditerijos pramonėje ir cukraus gamybos.

fosfolipidai. Natūralūs fosfilipidai, tokie kaip fosfatidai ir fosfitų koncentratas, gaunami iš augalinių aliejų, esant jų hidratacijai. Augaliniai aliejai yra jo sudėtyje iki 60% fosfolipidų, etapolaminov, 16-17% fosfatidilserino, tokoferolių, pigmentų ir triatsilgilitseriny. Gamtos fosoflipidijos, naudojamos gaminant duoną, miltų konditerijos gaminius, šokoladą, įvairius gėrimus ir ledus. Panašiai taikomi ir sintetinis fosfatidai, kurie skiriasi savo cheminės sudėties ir atstovauja plačiam mišinį amonio ir natrio druskas įvairių rūgščių, turinčių fosfalipidnyh trigliceridų( emulsiklis Falls).Šokolado gamyba jų naudojimas taupo kakavos sviestas ir margarinas gamyba leidžia gauti mažai riebalų margariną( emulsiklis, T-F).

Poliglicerolio esteriai yra riebalų rūgščių esteriai su poligliceroliu. Jie naudojami gaminant duoną, margariną ir konditerijos gaminius.

sacharozės esteriai yra natūralių rūgščių esteriai su sacharozę.Šios medžiagos yra naudojamos konditerijos gaminiams, ledams ir kepykloms gaminti.

dariniai pieno rūgšties ir aukštesniųjų riebiųjų rūgščių, tokių kaip stearilmolochnaya rūgšties ir jos druskų rasti paraišką, panašią į maisto paviršinio aktyvumo medžiagų naudojimo.

Naudojamos medžiagos:
Shilov VN, Mits'yo VP"Sveika mityba"