saldikliai ir saldikliai
namuose ilgą laiką, o maisto ruošimui ir kulinarijos plačiai naudojamas medžiagas, kurios turi saldų skonį, vadinamieji saldikliais. Viena pirmųjų iš šių medžiagų buvo augalų, medaus ir sulčių vaisiai. Sacharozė yra pagrindinė saldus medžiaga, kurią mes naudojame.
Ryšium su mitybos mokslo reikalavimus, taip pat su į pacientų, kurie yra kontraindikuotini kaloringų maisto produktų( ypač žmonėms, kurie kenčia nuo diabeto) skaičiaus padidėjimas, neseniai išplėtė mažo kaloringumo maisto produktų gamybą.Tokiuose mažo kaloringumo maisto produktuose naudojamos natūralios ir sintetinės sacharozės pakaitalai. Kulinarijos pramonės didėja naudoti krakmolo produktų: melasos( nizkosaharnaya sirupo, karamelės sirupo, gliukozės sirupo), gliukozės-fruktozės sirupo, gliukozės.
Honey yra tradicinis saldiklis. Medus yra medaus gėlių nektaro perdirbimo bičių produktas. Jis turi malonų skonį ir kvapą.Jo spalva, kompozicija ir aromatas dažniausiai yra nustatomi ir diferencijuojami augalais, iš kurių jie buvo išauginti. Medus yra 75% mono- ir disarharidov, įskaitant apie 40% fruktozės, 35% gliukozės, 2% sacharozės ir 5,5% krakmolo. Vitaminų buvimą medaus, vitaminas C - 2,0 mg per 100 g, B6 - 0,1 mg 100 g, Folio rūgštis - 15,00( g), nedidelis kiekis B2, B1.Be to, medaus sudėtyje yra mikroelementų( μg /%), geležies - 800, jodo - 2,0, fluoro - 100, organinių rūgščių - 1,2%.
Honey yra plačiai naudojamas konditerijos pramonėje, kaip maisto produktas, vaistas, taip pat gėrimų gamyba.
salyklo ekstraktas yra miezi salyklo vandens ekstraktas. Salyklo ekstrakto susideda iš mono-, oligosacharidų( sacharozės, fruktozės, gliukozės, maltozės), mineralų, baltymų ir fermentų mišinio. Salyklo ekstrakte sacharozės kiekis yra apie 5%.Salyklo ekstraktas naudojamas konditerijos gaminiams ir įvairiems maisto produktams pagaminti.
Sacharinas yra sintetinė medžiaga. Tai saldesnis nei sacharozė 300-500 kartų, todėl jo dozė yra labai maža. Sacharinas greitai eina per virškinamąjį traktą.98% sacharino išsiskiria su šlapimu.1 kg produkto leidžiama sachariną naudoti 5 g kiekiu. Sacharino nekenksmingumas iki galo dar nėra nustatytas. Dėl šios priežasties rekomenduojama apriboti sacharino naudojimą.Sacharinas naudojamas dietiniam maistui gaminti pacientams, sergantiems cukriniu diabetu, dietiniais sūriu, gėrimais ir kramtomuoju dantenu.
aspartamasas sudėtyje yra asparto ir fenilalanino amino rūgščių likučių.Aspartamas susideda iš dviejų aminorūgščių( dipeptido).Paruošiant maisto produktus, aspartamas iš dalies paverčiamas diketopiperazine medžiaga. Jis naudojamas saldinti ledus ir kremus, kuriems nereikalingas terminis apdorojimas, taip pat terapinės mitybos produktai. Dėl aspartamo kiekio saldumo sumažėjimo nerekomenduojama ilgą laiką laikyti. Aspartamas laikomas saugiu. Jis nuodugniai patikrino kancerogeniškumą, mutageniškumą ir saugumą.
Stabilios jungtys kepimui ir kepimui vadinamos ciklamatais .Ciklamatai gerai ištirpsta vandenyje. Jie yra saldesni už sacharozę 30 kartų.Naudojamas natrio ciklamatas ir kalcio ciklamatas.Šie junginiai yra plačiai naudojami daugelio šalių konditerijos pramonėje.
Poliohidriniai alkoholiai ( polioliai).Vadinamieji cukriniai alkoholiai sorbitolis ir ksilitolis naudojami labai plačiai. Ksilito cukraus kiekis yra 0,85, palyginti su sacharozės kiekiu. Ir sorbitolio cukinizmas, palyginti su sacharozės, sudaro 0,6.Vartojant per burną sorbitolis greitai absorbuojamas. Kepenoje jis virsta fruktoze ir padidėja glikogeno kiekis. Taip pat sorbitolis turi cholagoginį efektą.Jis naudojamas kaip vaistas nuo tulžies diskinezijos, cholecistito, kolito, turinčio polinkį į vidurių užkietėjimą.Tačiau didelėmis dozėmis sorbitolis turi priešingą poveikį - jis sukelia viduriavimą ir slopina tulžies sekreciją.
Xylitol yra penkių elementų alkoholis. Savo veiksmu jis panašus į sorbitolį.Ksilitolis naudojamas kaip cholecistito gydymo priemonė.
Naudojamos medžiagos:
Shilov VN, Mits'yo VP"Sveikas maistas"