Graudaugu graudi, kas iepildīti miltos, ir jebkura testa pamatā.Ir daudzi kultūraugu veidi. No tām izgatavotā milti ievērojami atšķiras pēc kvalitātes un īpašībām. Tas savukārt ietekmē miltu apstrādes un izmantošanas veidu.
Parastās labības
- Kvieši ir mūsu valstī visbiežāk kultivētie un apstrādāti graudu kultūraugi. Pateicoties augsta lipekļa saturam, tai ir lieliskas maizes īpašības( glutēnu sauc par graudu olbaltumvielu, kas spēcīgi uzbriest un saista mīklu).
- Spelta nesen ir kļuvis populārāks. Iemesls tam ir dabiskā pārtikas sistēma, kuras dalībnieku skaits nepārtraukti pieaug. Speltas ir kviešu dzimtas sugas, tādēļ kviešu miltus var aizstāt ar rupja miltiem no speltas.
- Auzas ir ļoti bagātas ar proteīniem un taukiem. Cepšanai to var izmantot tikai kombinācijā ar citu graudaugu veidu( piemēram, ar kviešiem attiecība 1: 1).Lai garša, auzas ir kā rieksti. Ja auzu gaļa ir cepta, tad šī garša saasina izteiktāk.Ņemot vērā lielo tauku saturu, ausīm nav ieteicams ilgstoši uzglabāt - tas ātri iegūst rūgtu garšu.
- Rudzi galvenokārt izmanto maizes cepšanai. Tumšie pelēki milti satur mazāk lipekli, tādēļ pirms cepšanas vajadzētu pievienot skābes vai sajaukt to ar kviešu miltiem. Rudzu miltu cepšanai nepieciešams vairāk šķidruma nekā kviešu miltiem.
- rīsi attiecas arī uz labību. Tajā ir viena trešdaļa pasaules iedzīvotāju.Ķīnā un Japānā rīsu nūdeles izgatavotas no rīsu miltiem. Cepšanai rīsu tīrā veidā nav piemērota. Rīsu milti jāsajauc ar citu graudu miltiem.
- Sojas attiecas uz pākšaugiem, nevis graudaugiem. Tomēr mēs to pieminējam, jo no sojas tiek ražoti ne tikai sojas piens, sviests un tofu, bet arī sojas milti. Tauki bagāti( 20%), sojas milti var aizstāt daļu no izmantotās cepšanas tauku un olas daļas. Vienu olu var aizstāt ar 15 gramiem sojas miltu. Sojas miltu saturs jauktos miltos nedrīkst pārsniegt 10%.
No graudu uz miltiem
Labības augu graudu veido milzīga ķermeņa, embrijs un apvalks. Māla ķermenis galvenokārt satur cieti;embriju - olbaltumvielas, tauki, vitamīni un minerālsāļi, čaulas - minerālvielas un balasta vielas. Parasti tiek izmantoti baltie milti, jo cepšana ir viegla un elastīga.
Slīpēšanas procesā noņem ķermeņa embriju un ārējos slāņus. Pavisam nesen rupja maluma milti ir arvien vairāk izmantoti.Šādos miltos ir visas graudaugu sastāvdaļas, tādēļ tās ir bagātas ar vērtīgām barojošām un balasta vielām, kas produktiem piešķir izteiktāku garšu. Tā kā rudzu miltos ir liels daudzums balasta vielu, cepšanas laikā ir nepieciešams vairāk šķidruma.
Gatavie milti vai miltu maisījumi maizes, cepumu un kūku cepšanai kopā ar miltiem un citām sastāvdaļām, piemēram, cepamais pulveris, piena pulveris, cukurs. Lai pagatavotu gatavus maisījumus( pusfabrikātus), pievienojiet tikai šķidrumu.