Bruken av mange produkter er ganske enkelt umulig uten varmebehandling på en eller annen måte. Imidlertid kan produktets egenskaper, innholdet i forskjellige nyttige og skadelige stoffer, forandres svært vesentlig når de fremstilles.
Proteiner
Koagulering eller koagulering av proteiner skjer ved en temperatur på 70 ° C.Proteiner mister deres evne til å beholde vann, og fra hydrofile blir de hydrofobte, noe som resulterer i at massen av kjøtt og fisk reduseres. Sekundær og tertiær struktur av proteinmolekyler gjennomgår delvis ødeleggelse, noen av proteinene omdannes til polypeptidkjeder, på grunn av hvilke de blir bedre spaltet av proteaser i mage-tarmkanalen.
Proteiner inneholdt i de produktene som en løsning under kokingen bretteflak som danner skum på overflaten av kjøttkraft og proteiner som finnes i kollagen og elastin i sin tur gluten( gelatin).Under varmebehandlingen kan det totale tapet av proteinprodukter nå opptil 7%.
Overskridelse av temperatur og varighet av varmebehandlingen forverrer konsistensen av produktene og fører til en stramming av muskelfibrene. Dette gjelder spesielt for lever, hjerte og sjømat. Under sterk oppvarming begynner stivelsesdestruksjon på produktoverflaten, sukker og aminosyrer treffer reaksjoner der melanoider dannes, noe som gir skorpen en mørk farge, en spesifikk smak og aroma.
I ferd med steking og matlaging, mister kjøttprodukter ca. 30-40% av sin masse. Dette skyldes komprimering av proteiner, smelting av fett og fordamping av fuktighet og oppløselige stoffer. De laveste tap overføres panerte produkter fra kotelett vekt, som holder fuktigheten Bellamy ekstruderte fyllstoff( brød), og av et lag av panering det ikke fordamper fra overflaten er stekt.
Fett
Under oppvarming blir fett fra produkter oppvarmet. Som følge av nedbrytning av fettsyrer, reduseres næringsverdien. For eksempel kan tapene av arakidonsyre og linolsyre nå 20-40%.Under kokingen går ca 40% av fettet inn i buljongen, der det delvis er emulgert og oksydert. Under påvirkning av syrer og salter inneholdt i buljongen, dekomponerer det emulgerte fettet i glycerol og fettsyrer, på grunn av hvilken buljongen blir overskyet og får en ubehagelig lukt og smak. Det er derfor det skal tilberedes på moderat varme, og akkumulere fett på overflaten for å fjerne fra tid til annen.
Ved steking skjer en dypere forandring i fett. Hvis stekeoverflatens temperatur er over 180 ° C, begynner fettet å disintegreres med utseendet av røyk, og smaken av produktet kan forverres skarpt. Derfor skal produktene stekes ved en temperatur like under røyktemperaturen( 170-175 ° C).
Under steking går det meste av fettet tapt på grunn av sprut.Årsaken til dette er den hurtige fordampningen av vann når fettet er oppvarmet over 100 ° C.Slikt tap av fett som heter røyk, og de har den mest betydningsfulle fett, som inkluderer mye vann( margarin), og i tilfelle av befuktet matlaging mat( kjøtt, rå poteter og så videre.).Breaded produkter miste mindre fett.
Hvis vi snakker om kjemiske forandringer i fett, så er de mest uttalt under friteringen. Under hydrolysen, polymerisering og oksidering skjer akkumulering av skadelige forbindelser, noe som gir fettet en ubehagelig lukt og en rancid smak. På overflaten av stekeproduktene blir giftige produkter av termisk oksidasjon av fett( ketoner og aldehyder) adsorbert. Fett forurenser også partiklene av produkter som faller inn i den.
For å hindre uønskede endringer fett fritykokerne er brukt, den nederste av disse er en kaldsone, hvor fettet temperatur som er mye lavere, slik at partiklene faller til produkter som ikke er brent.
å unngå skader fra dyp-yngel, ved hjelp av flere teknologiske tilnærminger: det periodevis anstrengt, våpen og utstyr er smurt med vegetabilsk olje og designet for steking matvarer ikke paneer i brødsmuler. Karbohydrater
Under oppvarming av stivelsen blandet med en liten mengde vann, ved en temperatur 55-60ºS begynner prosessen med gelatinering, som i betydelig grad akselererer når temperaturen øker til 100 ° CI prosessen med potetvarmebehandling er gelatiniseringen av stivelsen som er inneholdt i den, på grunn av fuktighet inneholdt direkte i potet.
Under baking av deigprodukter blir stivelse gelatinisert på grunn av fuktigheten som glutenfri gluten sikrer. På samme måte oppstår med matlaging for senket bønner. Stivelse, presentert i tørre matvarer( frokostblandinger og pasta), er gelatinert av fuktighet absorbert av dem fra miljøet, og denne prosessen påvirker ikke økningen i massen av produkter.
Menneskekroppen er ikke i stand til å assimilere stivelse i sin rene form, derfor blir all mat som inneholder den, konsumert bare etter varmebehandling. Ved oppvarming av stivelse til en temperatur over 110 ° C, uten å tilsette vann til den, vil den splitte til dextrin oppløst av vann. Ved varmebehandlingen finner dextrinisering sted på overflaten av de bearbeidede produktene( når maten føres, roser kornene og baker pastaen).
Når du lager frukt og bær, er sukrose i dem delt under virkningen av syrer til glukose og fruktose. Hvis sukrose oppvarmer seg til en temperatur over 140-160 ° C, karamelliserer den - oppløses, i ferd med hvilke mørkfarvede stoffer dannes - ingefæren. Zhzhenka brukes til farging av konditori, supper og sauser.
I prosessen med varmebehandling blir protopektin, gjennom hvilket planteceller er koblet til hverandre, omdannet til pektin. Samtidig blir konsistensen av produktene mer milde og de absorberes bedre. Omdannelsesgraden av protopectin på pektin er avhengig av: -
egenskaper av produkter - enkelte produkter er mer stabile( bete, korn, belgfrukter), og noen av produktene det er mindre stabil( frukt, poteter);
- koke temperaturer - jo høyere matetemperaturen, jo raskere protopektin blir omdannet til pektin;
- media reaksjon - omformingsprosessen bremser ned i et surt miljø, slik at når matlaging suppe med baren poteter er nødvendig å strekke før henne, og i tilfellet av bløtlegge bønnene behov for å hindre dem fra forsuring.
Under varmebehandlingen undergår cellulose, den viktigste strukturelle komponenten av veggene i planteceller, mindre endringer, hevelse og blir porøs.
Vitaminer
Under varmebehandlingen er fettløselige vitaminer( A, D, E, K) godt bevart. Så, i løpet av sin passirovki gulrot vitamin verdi reduseres ikke, og vice versa - løser opp fett, er karoten omdannes til vitamin A. Denne stabiliteten kan lang karoten butikken passasje grønnsaker i fett, selv om langtidslagring på grunn av eksponering til luft vitaminer er delvis ødelagt.
vannløselige B-vitaminer er motstandsdyktige mot varme i et surt medium og i nøytralt eller alkalisk medium, de kollapser med 20-30% delvis passerer inn i kjøttkraft. Mest av alt tiamin og pyridoksin går tapt når kombinert varmebehandling( slukning, etc.).De er best bevart ved kortsiktig varmebehandling, ledsaget av en liten mengde flytende juice.
Vitamin PP er den beste varmebestandigheten.
verste varmebehandling bærer vitamin C. Det er ødelagt i prosessen for oksydasjon med oksygen, noe som lettes av faktorer som:
- koking med lokket åpent;
- legger produkter i kaldt vann;
- lang matlaging og lang lagring av mat i varm tilstand;
- øker kontaktflaten av produktet med oksygen under sliping og rubbing.
I et surt miljø er vitamin C bedre bevart. Under kokingen blir det delvis en avkok. Når du steker poteter i dyp fett, blir C-vitamin bevart bedre enn når den er stekt på vanlig måte.
Minerals
De fleste( 25-60%) produktene mister de inneholder mineraler under matlaging i et stort volum av vann - de går inn i suppen. Dette er grunnen til at buljonger tilberedt av økologiske grønnsaker brukes som basis for første kurs og sauser.
Colorants
Under tilberedningen av grønne grønnsaker ødelegges klorofyllet i dem under påvirkning av syrer, omdannelse til brune stoffer. Motstand mot varmebehandling er anthocyaniner av blommer, kirsebær og solbær, samt karoten gulrøtter og tomater. For å bevare den lyse fargen på beten, er det nødvendig med en konsentrert kjøttkraft med surt medium, ellers får beetene en brun fargetone. Den lys rosa farge av kjøtt endres som følge av hemoglobin endring til grå.
Sammendrag av
De fleste av næringsstoffene går tapt når de kokes på vanlig måte - de blir til avkok.Økningen av næringsstoffet bidrar også til kompleksiteten i teknologien til matlaging( sliping, slukning og tørking av både rå og kokte produkter), for høy temperatur og tilberedningstid.