pasta Vid tillagning pasta måste använda mindre än hälften av den volym vatten som kan absorbera proteinhaltiga substanser och stärkelsemjöl. Makarongapasta kännetecknas av sådana egenskaper som frånvaro av jäsningsprocessen och praktiskt taget stoppad proteolys. Dessutom används inte konstgjorda sprängmedel under tillverkningen. Makarongapasta skiljer sig från frånvaron av en bunden struktur och är ett trefasdispersystem. Det är faktiskt en blandning av klumpar av olika storlekar. Ett sådant system kan komprimera och härda.

Förseglingen av pastan orsakas av specialbearbetning. För det mesta är det vanligt att blanda i vatten vid en temperatur av 56 ° C.Med en sådan blandning sväller mjölkbeståndsdelarna jämnare, glutenbildning uppstår och proteinvikning sker också.Den resulterande degen utsätts för kompression efter vakuumbehandling, vilken utförs med användning av matriser av olika former som bestämmer pastaens ton och typ. Parametrarna för temperaturregimen för att pressa glutenproteiner( med ökande temperatur) leder till deras koagulation, såväl som oxidationen av enzymer. Därefter okokt pasta torkas med hjälp av blåsning av luft och sedan, efter skärning och layouten sänds till den slutliga torkningsprocessen, i vilken vatten förloras, termisk proteindenaturering inträffar, partiell nedbrytning av protein och stärkelse gelatinering. Dessutom orsakar torkningsprocessen även partiell oxidering av omättade fettsyror. Oxidation av lipider åtföljs av förstöring av karotenoider, vilket medför att makaroner förlorar sin gula färg. Bildningen av mörkfärgad pasta utförs på bekostnad av ett speciellt tyrosinas-enzym.

kemiska sammansättningen av pasta( 100 g):

• premium pasta: Vatten - 13 g protein - 10,4 g, fett - 1,1 g, kolhydrater - 69,8 g, Kalorier - 337;
• pasta Klass I: Vatten - 13 g, proteiner - 10,7 g, fett - 1,3 g, kolhydrater - 68,6, kalori - 335;
• pasta premium, ägg: vatten - 13 g, protein - 11,3 g, fett - 2,1 g, kolhydrater - 68,1, kalorier - 345.

Material som används:
Shilov VN, Mitso In."Sunn mat"