Zrna obilovin rozemletá na mouku jsou základem pro každý test. Existuje mnoho typů plodin. Mouka z nich se značně liší v kvalitě a vlastnostech. A to zase ovlivňuje způsob zpracování a použití mouky.
Základní obiloviny
- Pšenice je nejčastěji obdělávaná a zpracovaná obilnina v naší zemi. Má vynikající vlastnosti při pečení kvůli vysokému obsahu lepku( gluten se nazývá obilný protein, který silně napíná a váže těsto).
- Spelta se nedávno stala populárnější.Důvodem je přirozený potravinový systém, jehož počet stoupenců neustále roste.Špalda je příbuzná pšenice, takže pšeničná mouka může být nahrazena hrubou moukou ze špaldy.
- Oves je velmi bohatý na bílkoviny a tuky. Pro pečení lze použít pouze v kombinaci s jiným druhem obilovin( například s pšenicí v poměru 1: 1).Chcete-li ochutnat, ovsa jsou jako ořechy. Je-li ovesné vločky smažené, pak tato chuť stéká výraznější.Vzhledem k velkému obsahu tuku se nedoporučuje dlouhodobě skladovat oves - rychle získává chudou chuť.Rýže
- se používá především pro pečení chleba. Tmavě šedá mouka obsahuje méně lepku, takže před pečením byste měli do něj přidat kyseliny nebo je smíchat s pšeničnou moukou. Při pečení žitné mouky je více kapaliny než pšeničná mouka.
- Rice také odkazuje na obiloviny. Jedna třetina světové populace se na to živí.V Číně a Japonsku jsou rýžové nudle vyrobeny z rýžové mouky. Pro pečení rýže v čisté formě není vhodné.Rýžová mouka by měla být smíchána s moukou z jiných obilovin.
- Sója označuje luštěniny, nikoliv obiloviny. Zmiňujeme se o tom, protože nejen sójové mléko, máslo a tofu jsou vyrobeny ze sóji, ale vyrábí se i sójová mouka. Tuk bohatý( 20%), sójová mouka může nahradit část použitého tuku na pečení a část vajec. Jedno vejce lze nahradit 15 gramy sójové mouky. Obsah sójové mouky ve směsi mouky by neměl překročit 10%.
Z obilí do mouky
Zrno obilné rostliny se skládá z těla masa, embrya a skořápky. Mléčné tělo obsahuje primárně škrob;embryo - bílkoviny, tuky, vitamíny a minerální soli, shell - minerální a balastní látky. Obvykle se používá bílá mouka, protože pečení je lehké a vzdušné.
Během procesu mletí se odstraní embryo a vnější vrstvy pláště.V poslední době se stále více využívá mouka hrubšího broušení.Tato mouka obsahuje všechny části zrna, takže je bohatá na cenné nutriční a balastní látky, které dávají produktům výraznější chuť.Protože je v žitné mouce velké množství balastních látek, při pečení je zapotřebí více tekutiny.
Hotová mouka nebo směsi mouky pro pečení chleba, sušenek a koláčů obsahují spolu s moukou a dalšími přísadami, jako je prášek do pečiva, sušené mléko, cukr. Pro přípravu hotových směsí( polotovary) se přidává tekutina.