Použití mnoha produktů je prostě nemožné bez jejich tepelného zpracování v jednom či druhém směru. Při přípravě se však mohou výrazně změnit vlastnosti výrobků, obsah různých užitečných a škodlivých látek.
Proteiny
Koagulace nebo srážení proteinů probíhá při teplotě 70 ° C.Proteiny ztrácejí schopnost zadržovat vodu a z hydrofilních se stávají hydrofobní, což vede k poklesu hmotnosti masa a ryb. Sekundární a terciární struktura proteinových molekul podléhá částečné destrukci, některé z proteinů jsou přeměněny na polypeptidové řetězce, kvůli nimž jsou lépe štěpeny proteázami gastrointestinálního traktu.
Proteiny obsažené v produktech, jako roztoku v průběhu vaření skládané vločky, které tvoří pěnu na povrchu půdy, a proteiny obsažené v kolagenu a elastinu zase lepku( želatiny).Během tepelného zpracování může celková ztráta proteinových produktů dosáhnout až 7%.
Překročení teploty a trvání tepelného zpracování zhoršuje konzistenci výrobků a vede k utahování svalových vláken. To platí zejména pro játra, srdce a mořské plody. V procesu silného zahřívání začíná rozklad škrobu na povrchu produktu, cukr a aminokyseliny vstupují do reakcí, během nichž se vytvářejí melanoidy, což dává kůži tmavou barvu, specifickou chuť a vůni.
V procesu smažení a vaření masných výrobků ztrácí zhruba 30-40% jejich hmotnosti. To je způsobeno zhutněním bílkovin, tavením tuku a odpařením vlhkosti a rozpustných látek. Nejnižší ztráty jsou převedeny obalované výrobky z kotlety hmotnosti, která udržuje vlhkost Bellamy extrudovaného plnivo( chléb), a vrstvou strouhance se neodpařuje z povrchu je pražené.
Tuky
Během vaření je tuk z produktů ohříván. V důsledku rozkladu mastných kyselin se jejich nutriční hodnota snižuje. Například ztráty kyseliny arachidonové a kyseliny linolové mohou dosáhnout 20 až 40%.Během vaření přechází asi 40% tuku do vývaru, kde je částečně emulgován a oxidován. Pod vlivem kyselin a solí obsažených v bujónu se emulgovaný tuk rozkládá na glycerol a mastné kyseliny, kvůli tomu, co se bujón stává zakaleným a dostane nepříjemný zápach a chuť.Proto by měl být vařený na mírném ohni a akumulovat tuky na povrchu, aby se čas od času odstranil.
Při smažení dochází k hlubší změně tuku. Pokud je teplota smažitelného povrchu vyšší než 180 ° C, začne se tuk rozpadat s výskytem kouře a chuť produktu se může výrazně zhoršit. Proto je třeba produkty vyprážet při teplotě těsně pod teplotou kouře( 170-175 ° C).
Při smažení se většina tuku ztrácí kvůli stříkání.Důvodem je rychlé odpařování vody, když se tuk zahřeje nad 100 ° C.Takový úbytek tuku tzv výparů, a mají nejvýznamnější tuku, které zahrnují velké množství vody( margarínu), a v případě zvlhčeného potravin vaření( maso, syrové brambory a tak dále.).Pečené produkty ztrácejí méně tuku.
Pokud mluvíme o chemických změnách v tucích, pak jsou nejvýraznější při hlubokém smažení.Během hydrolýzy, polymerace a oxidace dochází k akumulaci škodlivých sloučenin, což dává tuku nepříjemný zápach a horkou chuť.Na povrchu výrobků na smažení jsou adsorbovány toxické produkty tepelné oxidace tuků( ketonů a aldehydů).Také tuky kontaminují částice produktů, které do něj spadají.
, aby se zabránilo nežádoucím změnám se používají smažiče, jehož spodní část je studená zóna, ve které je teplota tuk mnohem nižší, takže částice padají na produkty, které nejsou spálené.
Aby nedošlo k poškození od smažit, pomocí několika technologických postupů: je pravidelně napjaté, zbraně a zařízení jsou mazána rostlinným olejem a určené pro smažení potravin není paneer v trojobalu. Sacharidy
Během zahřívání škrobu ve směsi s malým množstvím vody, při teplotě 55-60ºS začíná proces želatinace, který významně urychluje se zvyšující se teplotou do 100 ° CPři procesu tepelného zpracování brambor je želatinace škrobu obsažena v něm kvůli vlhkosti obsažené přímo v bramboru.
Během pečení produktů z těsta je škrob želatinován kvůli vlhkosti, kterou zajišťuje bezlepkový glutén. Stejně tak dochází při vaření předem namočených fazolí.Škrob přítomný v suchých produktech( obilovin a těstoviny) zgelovatělých vlivem vlhkosti absorbované jimi z prostředí, ve kterém je proces nemá vliv na zvýšení hmotnosti výrobků.
Lidské tělo není schopno asimilovat škrob v čisté formě, proto se všechny potraviny, které ho obsahují, spotřebovávají až po tepelném ošetření.V případě zahřátí škrobu na teplotu vyšší než 110 ° C bez přidání vody se rozštěpí na dextrin rozpuštěný vodou. Během tepelného zpracování dextrinization vyskytuje na povrchu obrobků( pro passirovke mouky, obilovin smažení, pečení těstoviny).
Při vaření ovoce a bobulí je sacharóza v nich rozdělena působením kyselin na glukózu a fruktózu. Pokud sacharóza se zahřeje na teplotu vyšší než 140-160ºS to caramelizing - rozkládá během které vytvořené tmavě zbarvené látky - zhzhenka. Zhzhenka se používá k tónování cukrovinek, polévek a omáček.
V procesu tepelného zpracování je protopectin, který je spojen mezi rostlinnými buňkami, přeměněn na pektin. Současně se konzistence produktů stává jemnější a lépe se absorbuje. Míra konverze protopectin v pektinu závisí na: -
vlastnosti výrobků - některé produkty jsou stálejší( řepa, obiloviny, luštěniny), a některé výrobky je méně stabilní( ovoce, brambory);
- teploty vaření - čím vyšší je teplota vaření, tím rychlejší je protopectin konvertován na pektin;
- mediální reakce - proces převodu zpomaluje v kyselém prostředí, takže při vaření polévky se zelím brambory je třeba položit před ní, a v případě, že namáčení fazole je třeba, aby se zabránilo kynutí.
Během tepelného zpracování vláken, hlavní strukturální složkou rostlinných buněčných stěn, dochází k malé změny, a otok se stává porézním.
Vitamíny
Během tepelného zpracování jsou vitamíny rozpustné v tucích( A, D, E, K) dobře zachovány. Takže v průběhu jeho passirovki mrkev vitamínu hodnoty nesnižuje, a naopak - rozpouští v tucích, karoten je přeměněna na vitamin A. Tato stabilita umožňuje dlouhý karoten ukládat pasážovány zeleninu tuku, i když dlouhodobé skladování v důsledku vystavení vitamíny vzduchu jsou částečně zničeny.
ve vodě rozpustné vitaminy B jsou odolné až zahřívání v kyselém prostředí a v neutrálním nebo alkalickém prostředí, se zhroutí od 20 do 30% částečně přechází do vývaru. Většina thiaminu a pyridoxinu se ztrácí při kombinovaném tepelném zpracování( kalení apod.).Nejlépe je zachovává krátkodobým tepelným ošetřením, doprovázeným malým množstvím tekoucí šťávy.
Vitamin PP je nejlepší tepelná odolnost.
nejhorší tepelné zpracování provádí vitamin C. To je zničena v procesu oxidace kyslíkem, což usnadňuje faktorů, jako jsou:
- vaření s otevřeným víkem;
- položení výrobků ve studené vodě;
- dlouhé vaření a dlouhé skladování potravin v horkém stavu;
- zvyšuje kontaktní plochu výrobku kyslíkem při broušení a tření.
V kyselém prostředí je vitamín C lépe zachován. Během vaření se částečně změní na odvar. Při smažení brambor v hlubokém tuku se vitamín C zachovává lépe než při smažení standardním způsobem.
Minerals
Většina( 25-60%) produktů ztrátu obsahují minerály při vaření ve velkém objemu vody - jdou do vývaru. To je důvod, proč se jako základ pro první kurzy a omáčky používají vývarky z organické zeleniny.
Barviva
Během vaření zelená zelenina, chlorofyl v nich obsažené, zničen kyselinami a přeměněn burookrashennye látek. Odolná vůči tepelnému zpracování má antokyanů švestky, třešně a černého rybízu a karoten z mrkve a rajčat. Aby byla zachována jasná barva řepy, je nutný koncentrovaný vývar s kyselým médiem, jinak by červená řepa získala hnědý odstín. Jasně růžová barva masa se mění v důsledku změny hemoglobinu na šedé.
Shrnutí
Většina živin se ztrácí při vaření obvyklým způsobem - změní se na odvar. Také zvyšování ztráty živin přispívá ke složitosti technologie vaření potravin( broušení, kalení a stírání jak surových, tak i vařených výrobků), příliš vysoká teplota a doba vaření.