Korn af korn, formalet til mel, er grundlaget for enhver test. Der er mange typer afgrøder. Mel fremstillet af dem varierer betydeligt i kvalitet og egenskaber. Og dette påvirker igen sin måde, hvorpå melet forarbejdes og anvendes.
Grøntsager
- Hvede er den mest dyrkede og forarbejdede kornavl i vores land. Den har fremragende bagningsegenskaber på grund af dets høje glutenindhold( gluten hedder et kornprotein, som stærkt svulmer og binder dejen).
- Spelta er for nylig blevet mere populær.Årsagen til dette er det naturlige fødevaresystem, hvis antal tilhængere vokser konstant. Spelt er en relativ hvede, så hvedemel kan erstattes af groft mel fra stavet.
- Havre er meget rige på protein og fedtstoffer. Til bagning kan den kun bruges i kombination med en anden slags korn( for eksempel med hvede i forholdet 1: 1).Til smag er havre som nødder. Hvis havregryn er stegt, så smager denne smag mere udtalt. På grund af det store fedtindhold anbefales det ikke at opbevare havre i lang tid - det opkøber hurtigt en rancid smag.
- Rye bruges primært til bagning af brød. Mørkgrå mel indeholder mindre gluten, så inden bagning skal du tilføje syrer til det eller blande det med hvedemel. Når bagning af rugmel tager mere væske end hvedemel.
- Ris refererer også til korn. En tredjedel af verdens befolkning feeds på den. I Kina og Japan fremstilles risnudler af rismel. Til bagning af ris i sin rene form er ikke egnet. Rismel skal blandes med mel fra andre kornprodukter.
- Soja refererer til bælgplanter, og ikke til korn. Men vi nævner det, for ikke kun sojamelk, smør og tofu er lavet af soja, men også sojamel er lavet. Fedtrig( 20%), sojamel kan erstatte en del af det anvendte bagefedt og en del af æggene. Et æg kan erstattes med 15 gram sojamel. Indholdet af sojamel i blandet mel må ikke overstige 10%.
Fra korn til mel
Kornet i en kornproduktion består af en melet krop, et embryo og en skal. Den melede krop indeholder primært stivelse;embryo - protein, fedtstoffer, vitaminer og mineralsalte, skal - mineralske og ballaststoffer. Normalt anvendes hvidt mel, fordi bagningen er let og luftig.
Under malingsprocessen fjernes embryonets og yderlagene på skallen. Mere for nylig er mel af grovere slibning blevet anvendt i stigende grad. Et sådant mel indeholder alle de bestanddele af kornet, så det er rig på værdifulde næringsstoffer og ballaststoffer, hvilket giver produkterne en mere udtalt smag. Da der er en stor mængde ballaststoffer i rugmel, kræves der mere væske ved bagning.
Færdig mel eller blandinger af mel til bagning af brød, kiks og kager indeholder sammen med mel og andre komponenter, såsom bagepulver, mælkepulver, sukker. Tilberedning af færdige blandinger( halvfabrikata) må kun tilsættes væske.