Brugen af mange produkter er simpelthen umulig uden deres varmebehandling på en eller anden måde. Ved fremstillingen kan produktets egenskaber, indholdet af forskellige nyttige og skadelige stoffer imidlertid ændres meget væsentligt.
Proteiner
Koagulation eller koagulering af proteiner finder sted ved en temperatur på 70 ° C.Proteiner mister deres evne til at bevare vand, og fra hydrofile bliver de hydrofobiske, hvilket resulterer i, at kød- og fiskmængden falder. Den sekundære og tertiære struktur af proteinmolekyler gennemgår delvis ødelæggelse, nogle af proteinerne omdannes til polypeptidkæder, som følge af hvilke de spaltes bedre af proteaser i mave-tarmkanalen.
Proteiner indeholdt i produkter i form af en opløsning, under tilberedning er foldede flager, der danner et skum på væskens overflade, og kollagen og elastinet indeholdt i proteiner omdannes til glutin( gelatine).Under varmebehandlingen kan det samlede tab af proteinprodukter nå op til 7%.
Overskrider temperaturen og varigheden af varmebehandlingen forværrer produktets konsistens og fører til en stramning af muskelfibrene. Dette gælder især for lever, hjerte og fisk og skaldyr. I processen med stærk opvarmning begynder stivelsesdestruktion på overfladen af produktet, at sukker og aminosyrer træder i reaktioner, hvor melanoider dannes, hvilket giver skorpen en mørk farve, en specifik smag og aroma.
I forbindelse med stegning og madlavning mister kødprodukter ca. 30-40% af deres masse. Dette skyldes komprimering af proteiner, smeltning af fedt og fordampning af fugt og opløselige stoffer. Det mindste tab er overførslen af panerede produkter fra kødmassen, hvor fugtet ekstraheret af hvide er tilbageholdt af fyldstofet( brød), og takket være ristelaget fordampes det ikke fra stegefladen.
Fedt
Under madlavning opvarmes fedt fra produkter. Som følge af nedbrydning af fedtsyrer falder dens næringsværdi. For eksempel kan tabene af arachidonsyre og linolsyre nå 20-40%.Under tilberedningen passerer ca. 40% af fedtet i bouillon, hvor det delvis er emulgeret og oxideret. Under påvirkning af syrer og salte indeholdt i bouillon nedbrydes det emulgerede fedt i glycerol og fedtsyrer på grund af, hvad bouillon bliver overskyet og får en ubehagelig lugt og smag. Derfor skal den koges på moderat varme og opsamle fedt på overfladen for at fjerne fra tid til anden.
Ved stegning opstår der en dybere forandring i fedt. Hvis stekeoverfladens temperatur er over 180 ° C, begynder fedtet at opløses med udseendet af røg, og produktets smag kan forringes kraftigt. Derfor skal produkterne steges ved en temperatur lige under røgtemperaturen( 170-175 ° C).
Under stegning går det meste af fedtet tabt på grund af sprøjt.Årsagen til dette er den hurtige fordampning af vand, når fedtet opvarmes over 100 ° C.Sådant tab af fedt kaldet dampe, og de har den mest betydningsfulde fedt, som omfatter en masse vand( margarine), og i tilfælde af befugtet madlavning fødevarer( kød, rå kartofler og så videre.).Breaded produkter mister mindre fedt.
Hvis vi taler om kemiske ændringer i fedtstoffer, så er de mest udtalte under stegning. Under hydrolysen foregår polymerisering og oxidation akkumulering af skadelige forbindelser, hvilket giver fedtet en ubehagelig lugt og en rancid smag. På overfladen af stegeprodukter adsorberes giftige produkter af termisk oxidation af fedtstoffer( ketoner og aldehyder).Fedtstoffer forurener også partiklerne af produkter, der falder ind i det.
For at forhindre uønskede ændringer anvendes fedt frituregryder, hvis bund er en kold zone, hvori fedtet temperatur meget lavere, således at partiklerne falde til produkter, der ikke er brændt.
For at undgå skader fra dybt-yngel, ved hjælp af flere teknologiske tilgange: den med jævne anstrengt, smøres våben og udstyr med vegetabilsk olie og designet til stegning fødevarer ikke paneer i rasp. Kulhydrater
Under opvarmning af stivelse blandet med en lille mængde vand, ved en temperatur 55-60ºS begynder processen med gelatinering, hvilket væsentligt accelererer, når temperaturen stiger til 100 ° C.Under termisk bearbejdning af kartofler gelatinering af stivelse indeholdt deri skyldes indeholdte fugtighed direkte i kartoffel.
Under bagning af dejprodukter gelatiniseres stivelse på grund af den fugtighed, som glutenfri gluten sikrer. Tilsvarende opstår med madlavning forudindsåede bønner. Stivelse til stede i de tørre produkter( korn og pasta) gelatinerede grund af fugt absorberet af dem fra omgivelserne, hvor fremgangsmåden ikke påvirker stigningen i masseprodukter.
Den menneskelige krop er ikke i stand til at assimilere stivelse i sin rene form, derfor forbruges alle fødevarer, der indeholder det, først efter varmebehandling. Ved opvarmning af stivelse til en temperatur på over 110 ° C, uden at der tilsættes vand til det, opdeles det til dextrin opløst ved vand. Ved varmebehandlingen finder dextrinisering sted på overfladen af de forarbejdede produkter( ved passage af melet, stegning af kornene, bagning af pastaen).
Ved tilberedning af frugt og bær er saccharosen i dem opdelt under syrernes virkning i glucose og fructose. Hvis saccharose opvarmer op til en temperatur over 140-160 ° C, karameliserer den - opløses, under hvilken der dannes mørkfarvede stoffer - ingefæren. Zhzhenka bruges til farvning af konfekture, supper og saucer.
I processen med varmebehandling omdannes protopektin, gennem hvilket planteceller er forbundet med hinanden, til pectin. Samtidig bliver produktets konsistens mere blid og absorberes bedre. Hastigheden for konvertering af protopectin i pektin afhænger af:
- egenskaber af produkter - nogle produkter er mere stabile( roer, korn, bælgfrugter), og nogle produkter er det mindre stabil( frugter, kartofler);
- madlavningstemperaturer - jo højere madlavningstemperaturen desto hurtigere protopectin omdannes til pektin;
- media reaktion - konverteringsprocessen sinker i et surt miljø, så når madlavning suppe med sauerkraut kartofler nødt til at lægge foran hende, og i tilfældet med iblødsætning bønnerne har brug for at forhindre dem i at syrning.
Under varmebehandlingen undergår cellulose, den vigtigste strukturelle komponent i væggene i plantecellerne små ændringer, hævelse og bliver porøs.
Vitaminer
Under varmebehandlingen er fedtopløselige vitaminer( A, D, E, K) godt bevaret. Så i løbet af sin passirovki gulerod vitamin værdi ikke falde, og omvendt - opløses i fedt, er caroten omdannes til vitamin A. Denne stabilitet tillader lange caroten butik passeret grøntsager i fedt, selv om langtidsopbevaring grund af udsættelse for luft vitaminer er delvis ødelagt.
Vandopløselige B-vitaminer er modstandsdygtige over for opvarmning i et surt medium og i neutralt eller alkalisk miljø, de kollapse med 20-30% delvist passerer ind i bouillon. Mest af alt thiamin og pyridoxin går tabt ved kombineret varmebehandling( slukning, etc.).De er bedst bevaret med kortvarig varmebehandling, ledsaget af en lille mængde flydende juice.
Vitamin PP er den bedste varmebestandighed.
værste varmebehandling bærer vitamin C. Det ødelægges i processen med oxidation med oxygen, som lettes af faktorer som:
- madlavning med låget åbent;
- lægemidler i koldt vand;
- lang madlavning og lang opbevaring af mad i varmt stand;
- øger kontaktfladen af produktet med oxygen under formaling og gnidning.
I et surt miljø er C-vitamin bedre bevaret. Under tilberedningen bliver den til en decoktion. Ved stegning af kartofler i dybfedt bevares C-vitamin bedre, end når det steges på en standard måde.
Mineraler
fleste( 25-60%) produkter mister de indeholder mineraler under madlavning i en stor mængde vand - de går ind i bouillon. Det er derfor, bouillon kogte fra økologiske grøntsager anvendes som grundlag for første kurser og saucer.
Farvestoffer
Under madlavning grønne grøntsager, klorofyl, der er indeholdt i dem, ødelagt af syre og omdannes til burookrashennye stoffer. Modstandsdygtighed over for varmebehandling er anthocyaninerne af blommer, kirsebær og solbær, samt carotene gulerødder og tomater. For at bevare sukkerroens lyse farve er en koncentreret bouillon med surt medium nødvendigt, ellers får beetsne en brunfarve. Den lyserøde farve af kød ændres som følge af hæmoglobinændring til grå.
Sammendrag af
De fleste af alle næringsstoffer går tabt, når de koges på den sædvanlige måde - de bliver til afkogning.Øget tab af næringsstoffer bidrager også til kompleksiteten af teknologien til madlavning( slibning, slukning og tørring af både rå og kogte produkter), for høj temperatur og tilberedningstid.