Getreidekörner, gemahlen zu Mehl, sind die Grundlage für jeden Test. Es gibt viele Arten von Pflanzen. Mehl aus ihnen unterscheidet sich erheblich in Qualität und Eigenschaften. Dies wiederum beeinflusst die Art und Weise, wie das Mehl verarbeitet und verwendet wird.
Basisgetreide
- Weizen ist die am häufigsten angebaute und verarbeitete Getreidekultur in unserem Land. Es hat ausgezeichnete Backeigenschaften aufgrund seines hohen Glutengehaltes( Gluten ist ein Getreideprotein, das den Teig stark anschwillt und bindet).
- Spelta ist in letzter Zeit beliebter geworden. Der Grund dafür ist das natürliche Nahrungssystem, dessen Anzahl an Anhängern ständig wächst. Dinkel ist ein Verwandter von Weizen, daher kann Weizenmehl durch grobes Mehl aus Dinkel ersetzt werden.
- Hafer ist sehr reich an Proteinen und Fetten. Zum Backen kann es nur in Kombination mit einer anderen Art von Getreide( z. B. mit Weizen im Verhältnis 1: 1) verwendet werden. Um zu schmecken, sind Hafer wie Nüsse. Wenn das Haferflocken gebraten wird, dann stöhnt dieser Geschmack stärker. Aufgrund des hohen Fettgehalts empfiehlt es sich, den Hafer nicht lange aufzubewahren - er bekommt schnell einen ranzigen Geschmack.
- Roggen wird hauptsächlich zum Backen von Brot verwendet. Dunkelgraues Mehl enthält weniger Gluten, daher sollten Sie vor dem Backen Säuren zugeben oder mit Weizenmehl mischen. Beim Backen nimmt Roggenmehl mehr Flüssigkeit auf als Weizenmehl.
- Reis bezieht sich auch auf Getreide. Ein Drittel der Weltbevölkerung lebt davon. In China und Japan werden Reisnudeln aus Reismehl hergestellt. Zum Backen ist Reis in seiner reinen Form nicht geeignet. Reismehl sollte mit Mehl aus anderen Getreidearten gemischt werden.
- Soja bezieht sich auf Hülsenfrüchte und nicht auf Getreide. Wir erwähnen es jedoch, weil nicht nur Sojamilch, Butter und Tofu aus Soja hergestellt werden, sondern auch Sojamehl hergestellt wird. Fettreiches( 20%) Sojamehl kann einen Teil des verwendeten Backfetts und einen Teil der Eier ersetzen. Ein Ei kann durch 15 Gramm Sojamehl ersetzt werden. Der Anteil von Sojamehl in Mischmehl sollte 10% nicht überschreiten.
Von Korn zu Mehl
Das Korn einer Getreidepflanze besteht aus einem mehligen Körper, einem Embryo und einer Schale. Der mehlige Körper enthält hauptsächlich Stärke;Embryo - Protein, Fette, Vitamine und Mineralsalze, Shell - Mineral - und Ballaststoffe. In der Regel wird Weißmehl verwendet, weil das Backen leicht und luftig ist.
Während des Schleifprozesses werden der Embryo und die äußeren Schichten der Schale entfernt. In jüngerer Zeit wurde zunehmend Mehl aus gröberem Mahlen verwendet. Ein solches Mehl enthält alle Bestandteile des Getreides und ist reich an wertvollen Nähr- und Ballaststoffen, was den Produkten einen ausgeprägteren Geschmack verleiht. Da in Roggenmehl eine große Menge an Ballaststoffen enthalten ist, wird beim Backen mehr Flüssigkeit benötigt.
Fertigmehl oder Mehlmischungen zum Backen von Brot, Keksen und Kuchen enthalten zusammen mit Mehl und anderen Zutaten, wie Backpulver, Milchpulver, Zucker. Zur Herstellung von Fertigmischungen( Halbfabrikaten) nur Flüssigkeit zugeben.