Die Verwendung vieler Produkte ist ohne deren Wärmebehandlung auf die eine oder andere Art einfach unmöglich. Bei der Herstellung können sich jedoch die Eigenschaften der Produkte, der Gehalt an verschiedenen nützlichen und schädlichen Substanzen, sehr wesentlich ändern.
Proteine
Koagulation oder Gerinnung von Proteinen erfolgt bei einer Temperatur von 70 ° C.Proteine verlieren ihre Fähigkeit, Wasser zu speichern, und von hydrophilen zu hydrophoben, wodurch die Masse von Fleisch und Fisch abnimmt. Die Sekundär- und Tertiärstruktur von Proteinmolekülen wird teilweise zerstört, ein Teil der Proteine wird in Polypeptidketten umgewandelt, wodurch sie besser von Proteasen des Magen-Darm-Trakts gespalten werden.
Proteine, die in Produkten in Form einer Lösung enthalten sind, sind während des Kochens gefaltete Flocken, die einen Schaum auf der Oberfläche der Brühe bilden, und das in Proteinen enthaltene Kollagen und Elastin werden zu Glutin( Gelatine).Während der Wärmebehandlung kann der gesamte Verlust von Proteinprodukten bis zu 7% erreichen.
Eine Überschreitung der Temperatur und Dauer der Wärmebehandlung verschlechtert die Konsistenz der Produkte und führt zu einer Straffung der Muskelfasern. Dies gilt insbesondere für Leber, Herz und Meeresfrüchte. Bei starker Erhitzung beginnt die Stärkezerstörung auf der Oberfläche des Produkts, Zucker und Aminosäuren treten in Reaktionen ein, in denen sich Melanoide bilden, was der Kruste eine dunkle Farbe, einen spezifischen Geschmack und Aroma verleiht.
Beim Braten und Braten verlieren Fleischprodukte etwa 30-40% ihrer Masse. Dies ist auf die Verdichtung von Proteinen, das Schmelzen von Fett und die Verdampfung von Feuchtigkeit und löslichen Substanzen zurückzuführen. Der geringste Verlust ist die Übertragung von panierten Produkten aus der Schnitzelmasse, bei der die durch Weiß extrahierte Feuchtigkeit durch den Füllstoff( Brot) zurückgehalten wird und dank der Panierschicht nicht von der Bratoberfläche verdampft.
Fette
Während des Kochens wird Fett von Produkten erhitzt. Infolge des Abbaus von Fettsäuren nimmt sein Nährwert ab. Zum Beispiel können die Verluste von Arachidon- und Linolsäuren 20-40% erreichen. Während des Kochens gelangen etwa 40% des Fettes in die Brühe, wo es teilweise emulgiert und oxidiert wird. Unter dem Einfluss von Säuren und Salzen, die in der Brühe enthalten sind, zersetzt sich das emulgierte Fett zu Glycerin und Fettsäuren, wodurch die Brühe trüb wird und einen unangenehmen Geruch und Geschmack bekommt. Deshalb sollte es bei mäßiger Hitze gekocht werden und Fett auf der Oberfläche ansammeln, um von Zeit zu Zeit zu entfernen.
Beim Frittieren kommt es zu einer tieferen Fettveränderung. Wenn die Temperatur der Bratoberfläche über 180ºC liegt, beginnt das Fett mit dem Auftreten von Rauch zu zerfallen, und der Geschmack des Produkts kann sich stark verschlechtern. Daher sollten die Produkte bei einer Temperatur knapp unterhalb der Rauchtemperatur( 170-175 ° C) gebraten werden.
Während des Frittierens geht das meiste Fett durch Spritzen verloren. Der Grund dafür ist die schnelle Verdampfung von Wasser, wenn das Fett über 100 ° C erhitzt wird. Ein solcher Fettverlust wird als Kohlenstoffdunst bezeichnet, und sie sind am wichtigsten in Fetten, die viel Wasser( Margarine) enthalten, sowie im Falle des Bratens von angefeuchteten Nahrungsmitteln( Fleisch, rohe Kartoffeln usw.).Panierte Produkte verlieren weniger Fett.
Wenn wir über chemische Veränderungen von Fetten sprechen, sind diese beim Frittieren am ausgeprägtesten. Während der Hydrolyse, Polymerisation und Oxidation findet eine Ansammlung von schädlichen Verbindungen statt, was dem Fett einen unangenehmen Geruch und einen ranzigen Geschmack verleiht. Auf der Oberfläche der Bratprodukte werden toxische Produkte der thermischen Oxidation von Fetten( Ketone und Aldehyde) adsorbiert. Auch Fette kontaminieren die Partikel von Produkten, die in sie fallen.
Um unerwünschte Fettveränderungen zu verhindern, werden Fritteusen verwendet, in deren unteren Teil sich eine kalte Zone befindet. Die Temperatur des Fettes ist viel niedriger, so dass die darin befindlichen Speisereste nicht verbrennen.
Um die Fritiermaschine vor Verderb zu schützen, werden verschiedene Techniken angewandt: Sie wird regelmäßig gefiltert, Hände und Geräte werden mit Pflanzenöl geschmiert, und die zum Frittieren bestimmten Produkte werden nicht in Paniermehl paniert.
Kohlenhydrate
Bei der Erhitzung von Stärke, die mit einer geringen Menge Wasser gemischt wird, bei 55-60 ° C beginnt der Prozess der Verkleisterung, der mit einer Temperaturerhöhung auf 100 ° C deutlich beschleunigt wird. In dem Verfahren der Hitzebehandlung der Kartoffel ist die Verkleisterung der darin enthaltenen Stärke auf Feuchtigkeit zurückzuführen, die direkt in der Kartoffel enthalten ist.
Während des Backens von Teigprodukten wird Stärke aufgrund der Feuchtigkeit glutenfrei gemacht, die Gluten-freies Gluten sichert.Ähnliches geschieht beim Kochen von vorgebackenen Bohnen. Stärke, die in trockenen Nahrungsmitteln( Getreide und Teigwaren) vorhanden ist, wird durch die von ihnen aus der Umgebung absorbierte Feuchtigkeit gelatiniert, und dieser Prozeß beeinflußt die Zunahme der Masse der Produkte nicht.
Der menschliche Körper ist nicht in der Lage, Stärke in ihrer reinen Form zu assimilieren, deshalb werden alle Nahrungsmittel, die sie enthalten, erst nach der Hitzebehandlung konsumiert. Im Falle des Erhitzens von Stärke auf eine Temperatur von mehr als 110ºC ohne Zugabe von Wasser spaltet es sich zu Dextrin, das durch Wasser aufgelöst wird. Bei der Wärmebehandlung findet die Dextrinierung auf der Oberfläche der verarbeiteten Produkte statt( beim Passieren des Mehls, Rösten der Cerealien, Backen der Teigwaren).
Beim Kochen von Früchten und Beeren wird die darin enthaltene Saccharose unter Einwirkung von Säuren in Glucose und Fructose gespalten. Wenn Saccharose sich auf eine Temperatur oberhalb von 140-160 ° C erwärmt, karamellisiert es - löst sich, wobei sich dunkelfarbige Substanzen bilden - den Ingwer. Zhzhenka zum Tönen von Süßwaren, Suppen und Saucen.
Im Prozess der Hitzebehandlung wird Protopektin, durch das Pflanzenzellen miteinander verbunden sind, in Pektin umgewandelt. Gleichzeitig wird die Konsistenz der Produkte sanfter und sie werden besser absorbiert. Die Geschwindigkeit der Umwandlung von Protopektins in Pektin ist abhängig von:
- Eigenschaften von Produkten - einige Produkte stabiler sind( Zuckerrüben, Getreide, Hülsenfrüchte), und einige Produkte ist es weniger stabil( Obst, Kartoffeln);
- Kochtemperaturen - je höher die Kochtemperatur, desto schneller wird das Protopektin in Pektin umgewandelt;
- Medien Reaktion - der Umwandlungsprozess verlangsamt sich in einer sauren Umgebung, so dass, wenn mit Sauerkraut Kartoffeln kochen Suppe müssen, bevor sie legen, und im Fall der Bohnen einweichen müssen sie von Säuerung zu verhindern.
Während der Hitzebehandlung erfährt die Zellulose, die wichtigste strukturelle Komponente der Wände von Pflanzenzellen, kleine Veränderungen, die anschwellen und porös werden.
Vitamine
Während der Wärmebehandlung sind fettlösliche Vitamine( A, D, E, K) gut erhalten. Also, im Laufe seines passirovki Karotte Vitamin Wertes nicht abnimmt, und umgekehrt - in Fett löst, wird Carotin in Vitamin A umgewandelt Diese Stabilität ermöglicht lange Carotin Speicher agierten Gemüse in Fett, obwohl die langfristigen Lagerung aufgrund der Einwirkung von Luft Vitaminen teilweise zerstört werden.
wasserlösliches Vitamin B sind resistent gegenüber Erhitzen in saurem Medium und in neutralem oder alkalischen Medium, sie kollabieren um 20-30% teilweise in die Brühe übergeben. Vor allem Thiamin und Pyridoxin gehen bei der kombinierten Wärmebehandlung( Abschrecken etc.) verloren. Sie sind am besten mit einer kurzfristigen Wärmebehandlung, begleitet von einer kleinen Menge fließenden Saft, konserviert.
Vitamin PP ist die beste Hitzebeständigkeit.
worst Wärmebehandlung trägt Vitamin C. Es ist im Prozess der Oxidation mit Sauerstoff zerstört wird, die durch Faktoren, erleichtert wird, wie beispielsweise:
- mit dem Deckel Koch offen ist;
- legt Produkte in kaltes Wasser;
- lange Kochen und lange Lagerung von Lebensmitteln in heißem Zustand;
- erhöht die Kontaktfläche des Produkts mit Sauerstoff während des Schleifens und Reibens.
In einer sauren Umgebung ist Vitamin C besser erhalten. Während des Kochens wird es teilweise zu einer Abkochung. Wenn Kartoffeln in tiefem Fett gebraten werden, ist Vitamin C besser konserviert, als wenn es in einer Standardweise gebraten wird.
Mineral
Most( 25-60%) Produkte verlieren sie Mineralien enthalten während in einem großen Volumen an Wasser kochen - sie in die Brühe gehen. Deshalb werden Brühen aus Bio-Gemüse als Grundlage für erste Gänge und Saucen verwendet.
Colorants
Beim Kochen von grünem Gemüse wird das darin enthaltene Chlorophyll unter dem Einfluss von Säuren zerstört und in braune Substanzen umgewandelt. Hitzebeständig sind die Anthocyane von Pflaumen, Kirschen und schwarzen Johannisbeeren sowie Karotinkarotten und -tomaten. Um die helle Farbe der Rüben zu erhalten, ist eine konzentrierte Brühe mit saurem Medium notwendig, ansonsten erhalten die Rüben eine braune Färbung. Die hellrosa Farbe des Fleisches ändert sich infolge des Hämoglobinwechsels zu Grau.
Zusammenfassung des
Beim Kochen in gewohnter Weise gehen die meisten Nährstoffe verloren - sie werden zur Abkochung. Die Erhöhung des Nährstoffverlusts trägt auch zur Komplexität der Technik des Garens von Lebensmitteln( Mahlen, Abschrecken und Wischen sowohl roher als auch gekochter Produkte), zu hoher Temperatur und Kochzeit bei.