Teravilja terad, jahvatatud jahuks, on mis tahes testi aluseks. Seal on palju põllukultuuride liike. Nendest valmistatud jagu erineb oluliselt nii kvaliteedi kui ka omaduste poolest. Ja see mõjutab omakorda seda, kuidas jahu töödeldakse ja kasutatakse.
Üldine teravili
- Nisu on meie riigis kõige sagedamini kasvatatav ja töödeldud viljakasvatus. Selle kõrge gluteeni sisalduse tõttu on sellel suurepärased küpsetusomadused( gluteeni nimetatakse teravilja proteiiniks, mis tugevalt paisteb ja seob taina).
- Spelta on viimasel ajal muutunud populaarseks. Selle põhjuseks on looduslik toiduainete süsteem, mille arv on pidevalt kasvanud. Speltanisu on nisu sugulane, nii et nisujahu võib asendada speltanisu jämeda jaega.
- Kaeraaiad on väga rikka valgu ja rasvadega. Küpsetamiseks saab seda kasutada ainult kombinatsioonis muu teraviljaga( näiteks nisu puhul suhtega 1: 1).Maitsmiseks on kaer ka pähklid. Kui kaerahelbed on praetud, siis maitsetab see maitse tugevamini. Suure rasvasisalduse tõttu ei soovitata kaera kauakestmist pikka aega hoida - see muutub kiiresti hapraks maitseks.
- Rukki kasutatakse peamiselt leiva küpsetamiseks. Tumehalli jahu sisaldab vähem gluteeni, nii et enne küpsetamist peaksite hapet lisama või segama nisujahuga. Rukkijahu küpsetamine võtab nisujahust rohkem vedelikku.
- Rice viitab ka teraviljale.Üks kolmandik maailma elanikkonnast toidab seda. Hiinas ja Jaapanis on riisijaunad valmistatud riisijahust. Puhta riisi küpsetamine ei sobi. Riisijahu tuleb segada muude teraviljade jaga.
- Soja viitab liblikõielistele põllukultuuridele, mitte teraviljale. Kuid me seda mainime, sest sojapiimast valmistatakse nii sojapiim, võid ja tofu kui ka sojajahu. Rikas-rikas( 20%) sojajahu võib asendada osa kasutatud küpsetusastme ja munade osa.Üks muna võib asendada 15 grammi sojajaga. Segajahus sisalduv sojajahu ei tohi ületada 10%.
Teradest jahu
Teravilja taime tera koosneb peenest kehast, embrüost ja kestast. Piima keha sisaldab peamiselt tärklist;embrüo - valk, rasvad, vitamiinid ja mineraalsoolad, kest - mineraalsed ja liiteseadised. Tavaliselt kasutatakse valget jahu, sest küpsetamine on kerge ja õhuline.
Lihvimisprotsessi käigus eemaldatakse koore embrüo ja välimised kihid. Veel hiljuti on üha sagedamini kasutatud jämeda lihvimise jahu. Selline jahu sisaldab kõiki teravilja koostisosasid, nii et see on rikas väärtuslike toitainete ja ballastsete ainetega, mis annab tootele rohkem väljendunud maitse. Kuna rukkijahus on suurtes kogustes ballastiaineid, on küpsetamisel vaja rohkem vedelikku.
Lõppenud jahu või leivade, küpsiste ja kookide küpsetamiseks kasutatava jahu koos jahu ja teiste koostisosadega, nagu küpsetuspulber, piimapulber, suhkur. Valmis segu( pooltooted) valmistamiseks lisage ainult vedelikku.