Paljude toodete kasutamine on lihtsalt võimatu ilma nende kuumtöötlemiseta ühel või teisel viisil. Kuid preparaatide ettevalmistamisel võib erinevate kasulike ja kahjulike ainete sisaldus oluliselt muutuda.
proteiinid
Valkude koagulatsioon või hüübimine tekib temperatuuril 70 ° C.Valgud kaotavad oma võime vee säilitada ja hüdrofiilsed muutuvad hüdrofoobseteks, mille tulemusena väheneb liha ja kala mass. Osalise hävimise läbivad sekundaarse ja tertsiaarse struktuuri valgumolekulide valgu muundatakse polüpeptiidahelas, et nad on paremad lagundatakse proteaase seedetraktis.
Valgud toodetes sisalduvaid lahusena küpsetamise ajal kordne helbed moodustav vahu pinnale puljong ning sisalduvad valgud kollageeni ja elastiini omakorda gluteeni( želatiini).Kuumtöötluse ajal võib valgutoodete kogukahjustus ulatuda kuni 7% -ni.
Temperatuuri ja kuumtöötluse kestuse pikendamine halvendab toodete konsistentsi ja põhjustab lihaskiude karmistamist. See kehtib eriti maksa, süda ja mereannid. Tugeva kuumutamise käigus algab toote pinnal tärklise hävitamine, suhkrud ja aminohapped hakkavad reageerima, mille käigus moodustuvad melanoidid, andes koorile tumeda värvi, kindla maitse ja lõhna.
Lihatoodete praadimise ja toiduvalmistamise käigus kaotavad umbes 30-40% oma massist. Selle põhjuseks on valkude tihendamine, rasva sulamine ja niiskuse ja lahustuvate ainete aurustamine. Madalaim kahjum üle paneeritud tooted kotlet kaal, mis hoiab niiskust Bellamy pressitud täiteaine( leib) ning kiht aretamiseks ei aurustu pind on röstitud.
rasvad
Kuumtöötlemise ajal kuumutatakse toodete rasva. Rasvhapete lagunemise tulemusena väheneb selle toiteväärtus. Näiteks arahhidooni ja linoolhapete kadu võib ulatuda 20-40% -ni. Küpsetamise ajal läheb umbes 40% rasvast puljongisse, kus see on osaliselt emulgeeritud ja oksüdeerunud. Pullis olevate hapete ja soolade mõju tõttu emulgeeritav rasv lagundub glütserooliks ja rasvhapeteks, sest puljong muutub häguseks ja tekitab ebameeldiva lõhna ja maitse. Sellepärast tuleks seda kuumutada mõõdukas kuumuses ja koguda rasvapaika, et aeg-ajalt eemaldada.
praadimisel toimub rasvade muutumine rasvas. Kui praadimispinna temperatuur on üle 180 ° C, hakkab rasv suitsu vältel lagunema ja toote maitse võib järsult halveneda. Seetõttu tuleks neid tooteid praadida temperatuuril, mis on veidi alla suitsutemperatuuri( 170-175 ° C).
Praadimise ajal kaob enamus rasvast pritsmete tõttu. Selle põhjuseks on vee kiire aurustamine, kui rasva kuumutatakse üle 100 ° C.Selline rasvakadu nimetatakse suitsu, ja nad on kõige olulisem rasva, mis sisaldavad palju vett( margariin) ja juhul niiske cooking toidud( liha, toores kartul ja nii edasi.).Pannutatud tooted kaotavad vähem rasva.
Kui me räägime rasvade keemilistest muutustest, siis on need sügavama praadimise ajal kõige enam väljendunud. Hüdrolüüsi, polümerisatsiooni ja oksüdatsiooni ajal toimub kahjulike ühendite kogunemine, mis annab rasva ebameeldiva lõhna ja hapukoore maitse. Fritüümide pinnal adsorbeeritakse mürgiseid tooteid rasvade( ketoonid ja aldehüüdid) termilise oksüdeerimise teel. Raskused saastavad ka sellesse kuuluvate toodete osakesi.
Rasvade soovimatute muutuste vältimiseks kasutatakse fritüüre, mille alumisel küljel on külm tsoon, on rasvade temperatuur palju madalam, nii et sinna sattunud toidu osakesed ei põle.
tulenevate kahjustuste vältimiseks Uppopaistaa, kasutades mitmeid tehnoloogilisi lähenemisi: perioodiliselt pingelised, relvade ja varustuse määritakse taimeõli ja mõeldud praadimiseks toidud ei Paneer riivsaiaga. Süsivesikud
ajal kuumutades tärklist segada väikese koguse veega, temperatuuril 55-60ºS algab protsess geelistamine mis oluliselt kiirendab temperatuuri tõustes kuni 100 ° C.Kartuli kuumtöötluse käigus on selles sisalduva tärklise želatiiniseerumine otseselt kartulit sisaldava niiskuse tõttu.
ajal küpsetamine tainatooteid modifitseeritud tärklist niiskuse tõttu, mis eraldab rullis valgu gluteeni. Sarnaselt esineb ka eelnevalt leotatud oad. Tärklis on kuivas tooteid( teravili ja pasta) želeestada niiskusest tingitud nende tarbitav ümbritsevast keskkonnast, milles meetod ei mõjuta massi suurenemise tooteid.
inimorganism ei ole võimeline seedima tärklist puhtal kujul, nii et kõik seda sisaldavate toodete, mida süüakse vahetult pärast kuumtöötlemist. Juhul kuumutades tärklist temperatuurile üle 110 ° C, ilma vett lisamata sellele, kuni see lõheneb dextrines, vees lahustuvad. Kuumtöötlemise ajal dekstrinisatsiooni tekib pinnal detailide( eest passirovke jahu, teravilja praadimine, küpsetamine pasta).Kui keetmine
puuviljanduse sahharoos, seal paikneva see lõhustatakse hapete toime glükoosi ja fruktoosi. Kui sahharoosi kuumutatakse kõrgemal temperatuuril 140-160ºS see karamellu - laguneb mille käigus moodustunud tumedavärvilised aineid - zhzhenka. Zhzhenka kasutatakse toonimiseks kondiitritooted, supid ja kastmed. In
protopectin kuumtöötlemise ajal mille taimerakkudes on omavahel ühendatud, siis konverteeritakse pektiini. Samal ajal muutub toodete järjepidevus õrnemaks ja paremini imendub. Määr muundamise protopectin pektiin sõltub:
- omadused tooteid - mõned tooted on stabiilsem( peet, teravili, kaunviljad) ja mõned tooted on vähem stabiilne( puuviljad, kartul);
- küpsetamistemperatuuriga - mida suurem keemistemperatuuri, seda kiiremini protopectin pektiin muundada;
- meedia reaktsioon - protsessi tulemus aeglustub happelises keskkonnas, nii et kui toiduvalmistamiseks supp hapukapsa kartulid vaja panna enne teda, ja juhul leotades oad vaja, et vältida nende hapendamine.
Kuumutamise ajal kiudaineid, peamine konstruktsiooniosa plant rakuseinad läbib väikeseid muudatusi ja paisutamise muutub poorseks.
Vitamiinid Küpsetamise ajal rasvlahustuvate vitamiinide( A, D, E, K) on hästi säilinud. Niisiis, käigus oma passirovki porgand vitamiini väärtus ei vähene, ja vastupidi - lahustab rasva, karotiini konverteeritakse vitamiin A. See stabiilsus võimaldab pikka karoteen poe passaažid köögivilja rasva, kuigi pikaajalise ladustamise tõttu kokkupuude õhu vitamiine on osaliselt hävinud.
vesilahustuvad B vitamiinid on resistentsed kuumutamisel happelises keskkonnas ja neutraalses või leeliselises keskkonnas, nad kokkuvarisemist 20-30% osaliselt associated puljong. Enamik tiamiin püridoksiin on kadunud soojuse ravi( karastamine jne).Nad on parimad salvestatud lühiajalise kuumtöötlemise, millega kaasneb väikestes kogustes mahla voolab.
Vitamiin PP on parim kuumakindlus.
halvimal kuumtöötlemise kannab C-vitamiini On hävitatakse oksüdatsiooniprotsess hapnikuga, mis hõlbustab teguritest nagu:
- keetmine avatud kaanega;
- asetab tooteid külmas vees;
- pikk toiduvalmistamine ja toidu pikaajaline ladustamine kuumas seisukorras;
- suurendab hapniku kokkupuutepinda lihvimise ja hõõrumise ajal.
Happelises keskkonnas on C-vitamiin paremini säilinud. Küpsetamise ajal muutub see osaliselt keetmiseks. Kui praadimist kartulid praetud C-vitamiini säilib paremini kui praadimisel tavapärasel viisil.
Minerals
Enamik( 25-60%) tooted kaotavad need sisaldavad mineraalid küpsetamise ajal suures koguses vett - nad lähevad puljong. Sellepärast taimeteed pruulitud orgaanilistest köögiviljad, mida kasutatakse alusena supid ja kastmed.
Värvained
Küpsetamise ajal rohelised köögiviljad, klorofülli neis sisalduvate hävitada happed ja ümber burookrashennye aineid. Vastupidav kuumtöötlemise on antotsüaniinid ploomid, kirsid, ja mustad sõstrad ja karotiini porgandid ja tomatid. Et säilitada erksavärvilisel peedi vajab kontsentreeritud puljong happelises keskkonnas, muidu suhkrupeedi muutub pruuni värvust. Hemoglobiinisisalduse muutuse tulemusena muutub halli värv lihaks roosad värvid.
kokkuvõte
Enamik toitainetest on tavapärasel toiduvalmistamisel kaotatud - need muutuvad keetmiseks. Samuti suurendab toitainete kaotus toidu toiduvalmistamise tehnoloogiat( peenestamist, kustutamist ja puhastamist nii toores kui ka keedetud tooteid), liiga kõrge temperatuuri ja toiduvalmistamise aega.