Žitarice od žitarica, u zemlju u brašno, temelj su svakog testiranja. Postoje mnoge vrste usjeva. Kukuruz od njih znatno varira u kvaliteti i svojstvima. I to zauzvrat utječe na način na koji se brašna obrađuje i koristi.
Osnovne žitarice
- Pšenica je najčešće uzgojeno i prerađeno zrno u našoj zemlji. Izvrsna svojstva pečenja zbog visokog sadržaja glutena( gluten se zove protein zrna, koji snažno nabrekne i veže tijesto).
- Spelta je nedavno postao popularniji. Razlog za to je prirodni sustav hrane, čiji broj pristaša stalno raste. Porijeklo je rođak pšenice, pa brašno pšenice može biti zamijenjeno grubim brašnom iz porijekla.
- Zob je vrlo bogat bjelančevinama i mastima. Za pečenje se može koristiti samo u kombinaciji s drugom vrstom žitarica( na primjer s pšenicom u omjeru 1: 1).Za okus, zob je poput matica. Ako je zobena kaša pržena, tada taj ukus postaje još izraženiji. Zbog velikog sadržaja masti, dugo se ne preporučuje skladištenje zobi - brzo stječe rancid okus.
- Roz se koristi prvenstveno za pečenje kruha. Tamno sivo mljeveno brašno sadrži manje glutena, tako da prije pečenja dodajte kisele kiseline ili ih pomiješajte s brašnom pšenice. Kada pečenje raženog brašna uzima više tekućine od pšeničnog brašna.
- Rice se također odnosi na žitarice. Trećina svjetske populacije hrani se. U Kini i Japanu rezanci od riže su od rižinog brašna. Za pečenje riže u čistom obliku nije pogodan. Rice brašno treba pomiješati s brašnom od drugih žitarica.
- Soja se odnosi na mahunarke usjeva, a ne na žitarice. Međutim, to je spomenuto, jer ne samo sojino mlijeko, maslac i tofu su napravljeni od soje, već i sojino brašno. Masnoće bogato( 20%), brašna od soje mogu zamijeniti dio masnoće za pečenje i dio jaja. Jedno jaje može se zamijeniti s 15 grama sojinog brašna. Sadržaj sojinog brašna u miješanom brašnu ne smije prelaziti 10%.
Od zrna do brašna
Žitarica biljke žitarica sastoji se od tijesta, zametka i ljuske. Tijesto tijelo sadrži prvenstveno škrob;embrija - proteina, masti, vitamina i mineralnih soli, školjaka - mineralnih i balastnih tvari. Obično se koristi bijelo brašno, jer je pečenje lagano i prozračno.
Tijekom procesa mljevenja uklanja se embrij i vanjski slojevi ljuske. U novije vrijeme sve se više upotrebljava brašno grublje brušenja. Takav brašno sadrži sve konstitutivne dijelove zrna, pa je bogat vrijednim hranjivim i balastnim tvarima, što daje proizvodima izraženije okus. Budući da postoji velika količina balastnih supstanci u raženom brašnu, potrebno je više tekućine kod pečenja.
Gotovi brašno ili mješavine brašna za pečenje kruha, keksa i kolača sadrže brašno i druge sastojke, kao što su prašak za pecivo, mlijeko u prahu, šećer. Za pripremu gotovih mješavina( poluproizvodi), dodajte samo tekućinu.