Korištenje mnogih proizvoda jednostavno je nemoguće bez njihove toplinske obrade na ovaj ili onaj način. Međutim, prilikom pripreme, svojstva proizvoda, sadržaj različitih korisnih i štetnih tvari, mogu se vrlo bitno promijeniti.
Proteini
Koagulacija ili zgrušavanje proteina javlja se na temperaturi od 70 ° CProteini time gube sposobnost da zadrži vodu, i obrate se od hidrofilnih i hidrofobnih, što je rezultiralo u masi mesa i ribe smanjuje. Djelomičnog razaranja prolaze sekundarna i tercijarna struktura molekula bjelančevina proteina se prevodi u polipeptidnog lanca, tako da su bolje probavljaju proteaza iz gastrointestinalnog trakta. Proteini
sadržane u proizvodima kao otopinu za vrijeme kuhanja fold pahuljice tvore pjene na površinu podloge i proteina koji se nalaze u kolagena i elastina zauzvrat gluten( želatina).Tijekom toplinske obrade, ukupni gubitak bjelančevina može doseći do 7%.Višak
temperature i toplinske obrade vrijeme pogoršava konzistenciju proizvoda i dovodi do zbijanja od mišićnih vlakana. To se posebno odnosi na jetru, srce i morske plodove. Za intenzivno zagrijavanje počinje razgradnje površine proizvoda škroba, šećera i aminokiseline reagiraju, pri čemu nastaje tamna melanoidy donoseći kora boju, specifičan okus i miris.
U procesu prženja i kuhanja mesni proizvodi gube oko 30-40% njihove mase. To je zbog zbijanja proteina, taljenja masti i isparavanja vlage i topivih tvari. Najniže gubici prenose nezgodnog iz odrezak težine, što čuva Bellamy ekstrudirani punjenje( kruh) vlage, i sloj je paniranja ne isparavaju iz površine se peče.
Masti
Tijekom kuhanja zagrijava se mast iz proizvoda. Kao rezultat raspada masnih kiselina, njezina nutritivna vrijednost se smanjuje. Na primjer, gubici arahidonske i linolne kiseline mogu doseći 20-40%.Tijekom kuhanja, oko 40% masti prelazi u bujon, gdje je djelomično emulgirano i oksidirano. Pod utjecajem kiselina i soli sadržane u juhu, emulgirana masnoća se razlaže na glicerol i masne kiseline, zbog koje je juha postaje mutna i stekne neugodan miris i okus. Zato ga treba kuhati na umjerenoj vrućini i nakupiti masnoću na površini kako bi se s vremena na vrijeme uklonila.
Prilikom prženja dolazi do dublje promjene masti. Ako je temperatura iznad 180 ° C površina za prženje masti počinje propadati s pojavom dima i okus kvalitete proizvoda može pogoršati drastično. Stoga se proizvodi trebaju pržiti na temperaturi ispod temperature dima( 170-175 ° C).
Tijekom prženja većina masnoća izgubljena je zbog prskanja. Razlog tome je brzo isparavanje vode kada se mast zagrijava iznad 100 ° C.Takav gubitak masnoće zove para, i oni imaju najznačajniji masnoće, što uključuje puno vode( margarina), te u slučaju vlažnim kuhanje hrane( meso, sirovo krumpir i tako dalje.).Proizvodi s kruhom gube manje masti.
Ako govorimo o kemijskim promjenama u masti, češće se javljaju tijekom duboko prženje. Tijekom hidrolize, polimerizacija i oksidacija je akumulacija štetnih spojeva koji daje masti upaljen miris i okus. Na površini proizvoda pržene adsorbira toksičnih produkata toplinske oksidacije masti( i aldehida).Također, masti kontaminirati čestice proizvoda koji pada u nju.
kako bi spriječili neželjene promjene masnoće friteza se koriste, od kojih je donja je hladna zona u kojima se temperatura masti znatno niža, tako da se čestice padaju na proizvode koji nisu spaljeni.
biste spriječili oštećenja od duboko pržiti, pomoću nekoliko tehnoloških pristupa: to povremeno napete, ruku i oprema podmazuju sa biljnim uljem i dizajniran za prženje hrane ne paneer u krušne mrvice. Ugljikohidrata
vrijeme zagrijavanje škroba pomiješan s malom količinom vode, pri temperaturi 55-60ºS započinje proces želatinizacije, što znatno ubrzava kao temperatura raste do 100 ° C.Za toplinsku obradu krumpira sljepljivanje škroba koji se u njoj zbog vlage koja se nalazi neposredno u krumpira.
Tijekom pečenja proizvoda od tijesta, škrob je želatiniziran zbog vlage koju gluten bez glutena osigurava. Slično se događa i kuhanje prethodno natopljenim grahom.Škrob, prisutan u suhoj hrani( žitarice i tjestenine), je želatiniziran vlagom koja se apsorbira iz okoline, a taj proces ne utječe na porast mase proizvoda.
Ljudsko tijelo ne može asimilirati škrob u čistom obliku, pa se sva hrana koja ga sadrži sadrži tek nakon toplinske obrade. U slučaju grijanja škroba do temperature iznad 110 ° C, bez dodavanja vode, podijelit će se na dekstrin otopljen vodom. U procesu toplinske obrade, dekstrinizacija se odvija na površini prerađenih proizvoda( kada se prenosi brašno, prženje žitarica, pečenje tjestenine).
Kod kuhanja voća i bobica, saharoza u njima podijeljena je pod djelovanjem kiselina u glukozu i fruktozu. Ako se saharoza zagrijava na temperaturu iznad 140-160 ° C, ona se karamelizira - otapa, pri čemu nastaju tamne boje - đumbir. Zhzhenka se koristila za nijansiranje slatkiša, juha i umaka.
U procesu toplinske obrade protopektin, kroz koji se biljne stanice međusobno povezuju, pretvara se u pektin. Istovremeno, dosljednost proizvoda postaje nježnija i bolje se apsorbiraju. Stopa pretvorbe protopectin u pektina ovisi o:
- svojstva proizvoda - neki proizvodi su stabilniji( repa, žitarice, mahunarke), a neke proizvode je manje stabilna( voće, krumpir);
- temperature kuhanja - što je veća temperatura kuhanja, brži protopektin pretvara se u pektin;
- Reakcija medija - proces pretvorbe usporava u kiselom okruženju, tako da kada kuhanje juha s kiselim kupusom krumpir je potrebno da se stavi pred nju, a u slučaju ispijanje grah je potrebno kako bi ih spriječili souring.
Tijekom toplinske obrade, celuloza, glavna strukturna komponenta zidova biljnih stanica, prolazi kroz manje promjene, oteklina i postaje porozna.
Vitamini
Tijekom toplinske obrade vitamini topivi u masti( A, D, E, K) su dobro očuvani. Dakle, u toku svog passirovki mrkva Vitamin vrijednost ne smanjuje, i obrnuto - otapa masnoće, karoten se pretvara u vitamin A. Ta stabilnost omogućava dugo karoten trgovina pasažiranih povrće u masti, ali dugoročno skladištenje zbog izloženosti zračnim vitaminima djelomično uništena.
u vodi topljivi vitamini B su otporni na grijanjem u kiselom mediju u neutralnom ili alkalnom mediju, da padne na 20-30% djelomično prolazi u smjesi. Većina tiamina i piridoksina su izgubljeni kada se kombiniraju toplinska obrada( gašenje, itd.).Oni su najbolje sačuvani kratkotrajnom toplinskom obradom, uz malu količinu tekućeg soka.
Vitamin PP je najbolja otpornost na toplinu.
najgori toplinska obrada provodi vitamin C je uništen u procesu oksidacije s kisikom, što je olakšano čimbenika kao što su:
- kuhanje sa poklopcem;
- polaganje proizvoda u hladnoj vodi;
- dugo kuhanje i dugo skladištenje hrane u vrućem stanju;
- povećava kontaktnu površinu proizvoda s kisikom tijekom brušenja i trljanja.
U kiselom okolišu, vitamin C je bolje očuvan. Tijekom kuhanja, djelomično se pretvara u izvarak. Prilikom prženja krumpira u dubokoj masnoći, vitamin C se čuva bolje nego kada je pržena na standardni način.
Minerali
Većina( 25-60%), proizvodi gube oni sadrže minerale tijekom kuhanja u velikom volumenu vode - oni idu u juhu. Zato su juhe od organskog povrća iskorištene kao osnova za prve tečajeve i umake.
bojila
Tijekom kuhanja zelenog povrća, klorofil koji se nalazi u njima uništava se pod utjecajem kiselina pretvarajući se u smeđe tvari. Otpornost na toplinsku obradu su antocijanini šljiva, trešnje i crni ribizli, kao i karotenski mrkvi i rajčice. Za očuvanje svijetle boje repa, koncentrirana juha s kiselim medijem je neophodna, inače repa će dobiti smeđu boju. Svijetla ružičasta boja mesa se mijenja zbog promjene hemoglobina u sivu.
Sažetak
Većina hranjivih tvari su izgubljena kada kuhaju na uobičajeni način - oni se pretvaraju u izvarak. Također, povećanje gubitka hranjivih tvari doprinosi složenosti tehnologije kuhanja hrane( brušenje, zatvaranje i brisanje sirovog i kuhanog proizvoda), previsoka temperatura i vrijeme kuhanja.