Biji-bijian sereal, digiling menjadi tepung, merupakan dasar untuk setiap pengujian. Ada banyak jenis tanaman. Tepung yang dibuat dari mereka sangat bervariasi dalam kualitas dan sifat. Dan ini, pada gilirannya, mempengaruhi cara pengolahan dan pengolahan tepung.
Sereal dasar
- Gandum adalah tanaman gandum yang paling banyak dibudidayakan dan diproses di negara kita. Ini memiliki sifat baking yang sangat baik karena kandungan gluten yang tinggi( gluten disebut protein biji-bijian, yang sangat membengkak dan mengikat adonan).
- Spelta baru-baru ini menjadi lebih populer. Alasan untuk ini adalah sistem makanan alami, yang jumlah penganutnya terus berkembang. Spelt adalah kerabat gandum, jadi tepung terigu bisa diganti dengan tepung kasar dari dieja.
- Oat sangat kaya akan protein dan lemak. Untuk memanggang, itu hanya bisa digunakan dalam kombinasi dengan jenis sereal lainnya( misalnya, dengan gandum dalam rasio 1: 1).Untuk rasa, gandum seperti kacang. Jika oatmeal digoreng, maka rasa erangan ini lebih terasa. Karena kandungan lemaknya yang besar, tidak disarankan menyimpan gandum untuk waktu yang lama - dengan cepat mendapatkan rasa tengik.
- Rye digunakan terutama untuk memanggang roti. Tepung abu-abu gelap mengandung lebih sedikit perekat, jadi sebelum dipanggang, Anda harus menambahkan asam ke dalamnya atau mencampurnya dengan tepung terigu. Saat memanggang tepung rye lebih cair dari tepung terigu.
- Beras juga mengacu pada serealia. Sepertiga dari populasi dunia memakannya. Di Cina dan Jepang, mie nasi terbuat dari tepung beras. Untuk memanggang beras dalam bentuk aslinya tidak sesuai. Tepung beras harus dicampur dengan tepung dari serealia lainnya.
- Soya mengacu pada tanaman polongan, dan bukan untuk sereal. Namun, kami sebutkan itu, karena tidak hanya susu kedelai, mentega dan tahu yang terbuat dari kedelai, tapi juga tepung kedelai dibuat. Kaya kaya lemak( 20%), tepung kedelai bisa menggantikan bagian dari lemak yang dipanggang dan sebagian telurnya. Satu telur bisa diganti dengan 15 gram tepung kedelai. Kandungan tepung kedelai dalam tepung campuran sebaiknya tidak melebihi 10%.
Dari biji-bijian ke tepung
Butir tanaman sereal terdiri dari tubuh tepung, embrio dan cangkang. Tubuh bertepung terutama mengandung pati;embrio - protein, lemak, vitamin dan garam mineral, zat mineral dan zat pemberat. Biasanya tepung putih digunakan, karena bakingnya ringan dan lapang.
Selama proses penggilingan, embrio dan lapisan luar cangkang dilepaskan. Baru-baru ini, tepung penggilingan kasar semakin banyak digunakan. Tepung tersebut mengandung semua bagian penyusun butiran, sehingga kaya zat gizi dan zat pemberat yang berharga, yang memberi rasa produk yang lebih terasa. Karena ada sejumlah besar bahan pemberat dalam tepung gandum, lebih banyak cairan yang dibutuhkan saat dipanggang.
Selesai tepung atau campuran tepung untuk memanggang roti, biskuit dan kue mengandung tepung serta bahan lainnya, seperti baking powder, susu bubuk, gula pasir. Untuk menyiapkan campuran siap pakai( produk setengah jadi), tambahkan saja cairan.