Penggunaan banyak produk tidak mungkin dilakukan tanpa perlakuan panas mereka dengan satu atau lain cara. Namun, saat mempersiapkan, khasiat produk, kandungan berbagai zat bermanfaat dan berbahaya, bisa berubah sangat substansial. Protein
Koagulasi atau pembekuan protein terjadi pada suhu 70 ° C.Protein kehilangan kemampuan mereka untuk mempertahankan air, dan dari yang hidrofilik berubah menjadi hidrofobik, akibatnya massa daging dan ikan menurun. Struktur sekunder dan tersier dari molekul protein mengalami kerusakan parsial, beberapa protein diubah menjadi rantai polipeptida, yang karenanya lebih baik dipecah oleh protease saluran gastrointestinal.
Protein yang terkandung dalam produk-produk sebagai solusi selama memasak serpihan kali lipat membentuk busa di permukaan kaldu, dan protein yang terkandung dalam kolagen dan elastin pada gilirannya gluten( gelatin).Selama perlakuan panas, total kehilangan produk protein bisa mencapai 7%.
Melebihi suhu dan durasi perlakuan panas memperburuk konsistensi produk dan menyebabkan pengetatan serat otot. Hal ini terutama berlaku untuk hati, jantung dan makanan laut. Dalam proses pemanasan kuat, penghancuran pati dimulai pada permukaan produk, asam gula dan asam amino masuk ke dalam reaksi dimana terbentuknya melanoida, memberi kerak warna gelap, rasa dan aroma yang khas.
Dalam proses menggoreng dan memasak produk daging kehilangan sekitar 30-40% massa mereka. Hal ini disebabkan oleh pemadatan protein, peleburan lemak dan penguapan kelembaban dan zat terlarut. Kerugian terendah ditransfer produk dilapisi tepung roti dari berat potongan, yang menjaga kelembaban Bellamy diekstrusi filler( roti), dan oleh lapisan breading itu tidak menguap dari permukaan dipanggang.
Fats
Selama memasak, lemak dari produk dipanaskan. Sebagai hasil dari pemecahan asam lemak, nilai nutrisinya menurun. Misalnya, kehilangan asam arachidonic dan linoleic bisa mencapai 20-40%.Selama memasak, sekitar 40% lemak masuk ke kaldu, di mana sebagian emulsi dan teroksidasi. Di bawah pengaruh asam dan garam yang terkandung dalam kaldu, lemak emulsi diurai menjadi gliserol dan asam lemak, karena yang kaldu menjadi keruh dan memperoleh bau yang tidak menyenangkan dan rasa. Itu sebabnya harus dimasak dengan api sedang, dan mengumpulkan lemak di permukaan untuk menghilangkannya dari waktu ke waktu.
Saat menggoreng, terjadi perubahan lemak yang lebih dalam. Jika suhu permukaan penggorengan di atas 180 ° C, lemak mulai hancur dengan munculnya asap, dan rasa produk bisa memburuk dengan tajam. Karena itu, produknya harus digoreng pada suhu di bawah suhu asap( 170-175 ° C).Selama menggoreng, sebagian besar lemak hilang karena percikan. Alasan untuk ini adalah penguapan cepat air bila lemak dipanaskan di atas 100 ° C.Kerugian tersebut lemak yang disebut asap, dan mereka memiliki lemak paling signifikan, yang mencakup banyak air( margarin), dan dalam kasus makanan memasak dilembabkan( daging, kentang mentah dan sebagainya.).Produk dilapisi tepung roti kehilangan sedikit lemak.
Jika kita berbicara tentang perubahan kimiawi pada lemak, maka obat tersebut paling terasa selama penggorengan dalam. Selama hidrolisis, polimerisasi dan oksidasi, akumulasi senyawa berbahaya terjadi, memberi bau lemak yang tidak enak dan rasa tengik. Pada permukaan produk penggorengan produk beracun oksidasi termal lemak( ketones dan aldehida) teradsorbsi. Juga, lemak mencemari partikel produk yang jatuh ke dalamnya.
untuk mencegah perubahan yang tidak diinginkan penggorengan minyak yang digunakan, bagian bawah yang merupakan zona dingin, di mana suhu lemak jauh lebih rendah, sehingga partikel jatuh ke produk tidak terbakar.
Untuk mencegah kerusakan dari deep-fry, menggunakan beberapa pendekatan teknologi: secara berkala tegang, senjata dan peralatan dilumasi dengan minyak sayur dan dirancang untuk menggoreng makanan tidak paneer di remah roti. Karbohidrat
Selama pemanasan pati dicampur dengan sedikit air, pada suhu 55-60ºS memulai proses gelatinisasi, yang secara signifikan mempercepat dengan naiknya suhu sampai 100 ° CDalam proses pengolahan panas kentang, gelatinisasi pati yang terkandung di dalamnya adalah karena uap air yang terkandung langsung pada kentang.
Selama pembuatan produk adonan, pati diberi gelatin karena kelembaban yang bebas gluten perekat. Demikian halnya dengan memasak kacang yang sudah direndam. Pati, hadir dalam makanan kering( sereal dan pasta), diberi gelatin oleh uap air yang diserap oleh mereka dari lingkungan, dan proses ini tidak mempengaruhi peningkatan massa produk.
Tubuh manusia tidak mampu mengasimilasi pati dalam bentuknya yang murni, oleh karena itu semua makanan yang mengandungnya dikonsumsi hanya setelah perlakuan panas. Dalam kasus pemanasan pati sampai suhu melebihi 110 ° C, tanpa menambahkan air ke dalamnya, ia akan terpecah menjadi dextrin yang dilarutkan oleh air. Dalam proses perlakuan panas, dekstrinisasi terjadi pada permukaan produk olahan( saat melewati tepung, memanggang serealia, memanggang pasta).
Saat memasak buah dan buah beri, sukrosa di dalamnya terbelah di bawah aksi asam menjadi glukosa dan fruktosa. Jika sukrosa memanas sampai suhu di atas 140-160 ° C, karamelnya - larut, dalam proses dimana zat berwarna gelap terbentuk - jahe. Zhzhenka digunakan untuk mewarnai kembang gula, sup dan saus.
Dalam proses protopektin perlakuan panas, melalui mana sel tumbuhan saling terhubung satu sama lain, diubah menjadi pektin. Pada saat bersamaan, konsistensi produk menjadi lebih lembut dan lebih mudah diserap. Laju konversi protopectin pektin tergantung pada:
- sifat produk - beberapa produk yang lebih stabil( bit, sereal, kacang-kacangan), dan beberapa produk itu kurang stabil( buah-buahan, kentang);
- suhu memasak - semakin tinggi suhu memasak, protopektin yang lebih cepat dikonversi menjadi pektin;Reaksi Media - -
proses konversi melambat di lingkungan asam, sehingga saat memasak sup dengan kentang sauerkraut perlu berbaring di hadapannya, dan dalam kasus merendam biji perlu untuk mencegah mereka dari souring.
Selama perlakuan panas, selulosa, komponen struktural utama dinding sel tumbuhan, mengalami perubahan kecil, bengkak dan menjadi keropos.
Vitamin
Selama perlakuan panas, vitamin yang larut dalam lemak( A, D, E, K) terpelihara dengan baik. Jadi, dalam perjalanan nilainya passirovki wortel vitamin tidak menurun, dan sebaliknya - larut dalam lemak, karoten akan diubah menjadi vitamin A. stabilitas ini memungkinkan toko karoten panjang passaged sayuran lemak, meskipun penyimpanan jangka panjang karena paparan vitamin udara sebagian hancur.
Vitamin B yang larut dalam air tahan terhadap pemanasan dalam media asam, dan di lingkungan netral atau basa, mereka dihancurkan 20-30%, sebagian berubah menjadi rebusan. Sebagian besar dari semua tiamin dan piridoksin hilang bila dikombinasikan perlakuan panas( quenching, dll.).Mereka paling baik diawetkan dengan perlakuan panas jangka pendek, disertai dengan sedikit jus mengalir.
Vitamin PP adalah ketahanan panas terbaik.
Vitamin C mengalami perlakuan panas yang terburuk. Terurai saat oksidasi dengan oksigen, yang difasilitasi oleh faktor-faktor seperti:
- memasak dengan tutupnya terbuka;
- meletakkan produk dalam air dingin;
- memasak panjang dan menyimpan makanan dalam kondisi panas;
- meningkatkan permukaan kontak produk dengan oksigen saat menggiling dan menggosok.
Di lingkungan yang asam, vitamin C lebih baik diawetkan. Selama memasak, sebagian berubah menjadi rebusan. Saat menggoreng kentang dalam lemak dalam, vitamin C diawetkan lebih baik daripada saat digoreng dengan cara standar.
Zat mineral
Kebanyakan dari semua( sekitar 25-60%) produk kehilangan zat mineral yang terkandung di dalamnya saat memasak dalam volume air yang besar - mereka menjadi rebusan. Inilah sebabnya mengapa kaldu yang dimasak dari sayuran organik digunakan sebagai dasar kursus dan saus pertama.
Colorants
Selama memasak sayuran hijau, klorofil yang terkandung di dalamnya dihancurkan di bawah pengaruh asam, dikonversi menjadi zat coklat. Ketahanan terhadap perlakuan panas adalah antosianin plum, ceri dan kismis hitam, serta wortel karoten dan tomat. Untuk menjaga warna terang bit, kaldu konsentrat dengan media asam diperlukan, jika tidak bit mendapatkan warna coklat. Warna daging merah muda yang cerah berubah akibat perubahan hemoglobin menjadi abu-abu.
Ringkasan
Sebagian besar nutrisi hilang saat memasak dengan cara biasa - mereka berubah menjadi rebusan. Selain itu, meningkatkan hilangnya nutrisi berkontribusi pada kompleksitas teknologi makanan memasak( penggilingan, pendinginan dan penyeka produk mentah dan produk olahan), suhu dan waktu memasak yang terlalu tinggi.