L'uso di molti prodotti è semplicemente impossibile senza il loro trattamento termico in un modo o nell'altro. Tuttavia, durante la preparazione, le proprietà dei prodotti, il contenuto di varie sostanze utili e nocive, possono cambiare molto significativamente. Proteine
Coagulazione o coagulazione delle proteine si verifica a una temperatura di 70 ° C.Le proteine perdono la loro capacità di trattenere l'acqua, e da quelle idrofile si trasformano in idrofobiche, con il risultato che la massa di carne e pesce diminuisce. La struttura secondaria e terziaria delle molecole proteiche subisce una distruzione parziale, alcune delle proteine vengono convertite in catene polipeptidiche, grazie alle quali vengono meglio scisse dalle proteasi del tratto gastrointestinale.
proteine contenute nei prodotti come una soluzione durante la cottura fiocchi di piegatura che formano la schiuma sulla superficie del brodo, e le proteine contenute nel collagene ed elastina a sua volta glutine( gelatina).Durante il trattamento termico, la perdita totale di prodotti proteici può raggiungere il 7%.
Il superamento della temperatura e la durata del trattamento termico peggiorano la consistenza dei prodotti e portano a un restringimento delle fibre muscolari. Questo vale soprattutto per fegato, cuore e frutti di mare. Nel processo di riscaldamento intenso, la distruzione dell'amido inizia sulla superficie del prodotto, zucchero e amminoacidi entrano in reazioni durante le quali si formano i melanoidi, dando alla crosta un colore scuro, un gusto e un aroma specifici.
Nel processo di frittura e cottura i prodotti a base di carne perdono circa il 30-40% della loro massa. Ciò è dovuto alla compattazione delle proteine, alla fusione del grasso e all'evaporazione dell'umidità e delle sostanze solubili. Le perdite più basse sono trasferiti impanati dal peso costoletta, che mantiene l'umidità Bellamy riempitivo estruso( pane), e da uno strato di impanatura non evapora dalla superficie viene tostato.
Grassi
Durante la cottura, il grasso dei prodotti viene riscaldato. Come risultato della scomposizione degli acidi grassi, il suo valore nutrizionale diminuisce. Ad esempio, le perdite di acido arachidonico e linoleico possono raggiungere il 20-40%.Durante la cottura, circa il 40% del grasso passa nel brodo, dove viene parzialmente emulsionato e ossidato. Sotto l'influenza di acidi e sali contenuti nel brodo, grasso emulsionato viene decomposto in glicerolo e acidi grassi, per cui il brodo diventa torbido e acquisisce un odore sgradevole e sapore. Ecco perché dovrebbe essere cotto a calore moderato e accumulare grasso sulla superficie da rimuovere di volta in volta.
Quando si frigge, si verifica un cambiamento più profondo nel grasso. Se la temperatura della superficie di frittura è superiore a 180 ° C, il grasso comincia a disintegrarsi con la comparsa di fumo e il sapore del prodotto può deteriorarsi bruscamente. Pertanto, i prodotti devono essere fritti a una temperatura appena al di sotto della temperatura del fumo( 170-175 ° C).
Durante la frittura, la maggior parte del grasso si perde a causa di spruzzi. La ragione di ciò è la rapida evaporazione dell'acqua quando il grasso viene riscaldato sopra i 100 ° C.Tale perdita di fumi grassi chiamati, e hanno il grasso più significativo, che includono molta acqua( la margarina), e nel caso di alimenti di cottura umidificati( carne, patate crude e così via.).I prodotti impanati perdono meno grasso.
Se parliamo di cambiamenti chimici nei grassi, allora sono più pronunciati durante la frittura. Durante l'idrolisi, la polimerizzazione e l'ossidazione, si verifica l'accumulo di composti dannosi, che conferiscono al grasso un odore sgradevole e un sapore rancido. Sulla superficie dei prodotti della frittura vengono adsorbiti prodotti tossici di ossidazione termica dei grassi( chetoni e aldeidi).Inoltre, i grassi contaminano le particelle di prodotti che vi cadono dentro.
Per prevenire cambiamenti indesiderati di grasso, vengono usate friggitrici, nella parte inferiore della quale c'è una zona fredda, la temperatura del grasso è molto più bassa, così che le particelle di cibo che arrivano non bruciano.
Per proteggere la friggitrice dal deterioramento, vengono utilizzate diverse tecniche: viene periodicamente filtrata, le mani e le attrezzature sono lubrificate con olio vegetale e i prodotti destinati alla frittura non vengono impanati nel pane grattugiato.
carboidrati
Nel processo di riscaldamento dell'amido, miscelato con una piccola quantità di acqua, a 55-60 ° C inizia il processo di gelatinizzazione, che è marcatamente accelerato quando la temperatura sale a 100 ° C.Nel processo di trattamento termico della patata, la gelatinizzazione dell'amido in esso contenuto è dovuta all'umidità contenuta direttamente nella patata.
Durante la cottura dei prodotti a base di pasta, l'amido è gelatinizzato a causa dell'umidità che protegge il glutine senza glutine. Allo stesso modo si verifica con la cottura di fagioli pre-ammollati. L'amido presente nei cibi secchi( cereali e pasta) viene gelatinizzato dall'umidità assorbita dall'ambiente e questo processo non influisce sull'aumento della massa dei prodotti.
Il corpo umano non è in grado di assimilare l'amido nella sua forma pura, quindi tutti gli alimenti che lo contengono vengono consumati solo dopo il trattamento termico. Nel caso dell'amido di riscaldamento ad una temperatura superiore a 110 ° C, senza aggiungere acqua ad esso, si dividerà a destrina sciolta dall'acqua. Nel processo di trattamento termico, la destrinizzazione avviene sulla superficie dei prodotti lavorati( quando si passa la farina, si arrostiscono i cereali, si cuoce la pasta).
Quando si cucinano frutti e bacche, il saccarosio contenuto in esse viene scisso sotto l'azione degli acidi in glucosio e fruttosio. Se il saccarosio si riscalda a una temperatura superiore a 140-160 ° C, si caramellizza - si dissolve, nel processo in cui si formano sostanze di colore scuro - lo zenzero. Zhzhenka usato per la colorazione di dolciumi, zuppe e salse.
Nel processo di trattamento termico la protopectina, attraverso la quale le cellule vegetali sono collegate tra loro, viene convertita in pectina. Allo stesso tempo, la consistenza dei prodotti diventa più delicata e vengono assorbiti meglio. Il tasso di conversione del protopectina di pectina dipende da:
- proprietà dei prodotti - alcuni prodotti sono più stabili( barbabietola, cereali, legumi), e alcuni prodotti è meno stabile( frutta, patate);
- temperature di cottura: maggiore è la temperatura di cottura, la protopectina più veloce viene convertita in pectina;reazione dei media - -
il processo di conversione rallenta in un ambiente acido, in modo che quando la cottura zuppa con patate crauti bisogno di porre davanti a lei, e nel caso di ammollo i fagioli necessario impedire loro di acidificazione.
Durante il trattamento termico, la cellulosa, il principale componente strutturale delle pareti delle cellule vegetali, subisce piccoli cambiamenti, gonfiore e diventa poroso. Vitamine
Durante il trattamento termico, le vitamine liposolubili( A, D, E, K) sono ben conservate. Così, nel corso del suo valore passirovki carota vitamina non diminuisce, e viceversa - dissolve nel grasso, carotene viene convertito in vitamina A. Questa stabilità permette lungo memorizzare carotene verdure diversi passaggi di grassi, anche se la conservazione a lungo termine a causa dell'esposizione vitamine dell'aria parzialmente distrutto.
idrosolubili vitamine B sono resistenti al riscaldamento in ambiente acido e in ambiente neutro o alcalino, che crollo del 20-30% parzialmente passa nel brodo. La maggior parte di tutte le tiamina e piridossina si perdono durante il trattamento termico combinato( tempra, ecc.).Sono meglio conservati dal trattamento termico a breve termine, accompagnato da una piccola quantità di succo che scorre. La vitamina PP
è la migliore resistenza al calore.
trattamento termico peggiore trasporta vitamina C. Viene distrutto nel processo di ossidazione con l'ossigeno, che è facilitata da fattori quali:
- cottura con il coperchio aperto;
- posa di prodotti in acqua fredda;
- lunga cottura e conservazione prolungata di cibo a caldo;
- aumenta la superficie di contatto del prodotto con l'ossigeno durante la macinazione e lo sfregamento.
In un ambiente acido, la vitamina C è meglio conservata. Durante la cottura, si trasforma in parte in un decotto. Quando si friggono le patate in grasso, la vitamina C viene conservata meglio di quando è fritta in modo standard.
Minerali
La maggior parte( 25-60%) i prodotti perdono contengono minerali durante la cottura in un grande volume di acqua - vanno in brodo. Ecco perché i decotti cucinati da verdure biologiche sono utilizzati come base per primi piatti e salse.
Coloranti
Durante la cottura delle verdure verdi, la clorofilla contenuta in esse viene distrutta sotto l'influenza di acidi, convertendosi in sostanze brune. La resistenza al trattamento termico sono gli antociani delle prugne, delle ciliegie e del ribes nero, nonché carote e pomodori carotenici. Per preservare il colore brillante della barbabietola, è necessario un brodo concentrato con un mezzo acido, altrimenti le barbabietole acquistano una tinta marrone. Il colore rosa vivo della carne cambia a causa dell'emoglobina che diventa grigia.
Riepilogo dell'
La maggior parte delle sostanze nutritive si perde quando si cucina nel solito modo - si trasformano in un decotto. Inoltre, l'aumento della perdita di sostanze nutritive contribuisce alla complessità della tecnologia di cottura degli alimenti( macinatura, tempra e asciugatura di prodotti sia crudi che bolliti), temperatura e tempo di cottura troppo alti.