Grūdų grūdai, sumalti į miltus, yra bet kurio bandymo pagrindas. Yra daug rūšių pasėlių.Iš jų pagaminta miltai labai skiriasi kokybe ir savybėmis. O tai, savo ruožtu, daro įtaką būdui, kaip miltai yra apdorojami ir naudojami.
Pagrindiniai grūdai
- Kviečiai yra dažniausiai mūsų šalyje auginami ir perdirbti grūdai. Dėl aukšto glitimo kiekio jis turi puikias kepimo savybes( glitimą vadina grūdų baltymu, kuris stipriai atsipalaiduoja ir susieja tešlą).Neseniai
- "Spelta" tapo labiau populiari. Tai yra natūrali maisto sistema, kurios skaičius nuolat auga. Spelta yra kviečių santykinai, todėl kvietiniai miltai gali būti pakeičiami šiurkščiais miltais.
- Avižos yra labai daug baltymų ir riebalų.Kepimui ji gali būti vartojama tik kartu su kita javų rūšimi( pvz., Su kviečiais santykiu 1: 1).Norėdami skonio, avižos yra kaip riešutai. Jei avižiniai dribsniai yra kepti, tada šis skonis nusilenks labiau ryškus. Dėl didelio riebalų kiekio nerekomenduojama laikyti avižų ilgą laiką - jis greitai gauna garsų skonį.
- Rugiai pirmiausia naudojami duonos kepimui. Tamsiai pilkajame milteliuose yra mažiau glitimo, todėl prieš kepinant jį reikia pridėti rūgščių arba sumaišyti su kvietiniais miltais. Kai kepimo rugių miltus reikia daugiau skysčių nei kvietiniai miltai.
- ryžiai taip pat reiškia grūdus. Tai sudaro trečdalis pasaulio gyventojų.Kinijoje ir Japonijoje ryžių makaronai pagaminti iš ryžių miltų.Kepant ryžius gryna forma netinka. Ryžių miltai turi būti sumaišyti su kitų grūdų miltais.
- Sojos rūšis - tai ankštiniai augalai, o ne javai. Tačiau mes tai paminėti, nes ne tik sojos pienas, sviestas ir tofu pagaminti iš sojos, bet ir sojos miltai. Riebalai turtingas( 20%), sojų miltai gali pakeisti dalį kepimo riebalų ir dalį kiaušinių.Vienas kiaušinis gali būti pakeistas 15 g sojos miltų.Sojų miltų kiekis mišriuose miltuose neturėtų viršyti 10%.
Iš grūdų į miltus
Grūdų augalų susideda iš miltinio kūno, embriono ir lukšto. Maistinė kūne daugiausia yra krakmolas;embrionai - baltymai, riebalai, vitaminai ir mineralinės druskos, lukštai - mineralinės ir balastinės medžiagos. Paprastai naudojami balti miltai, nes kepimas yra lengvas ir erdvus.
Per šlifavimo procesą pašalinamas embriono ir išorinis korpuso sluoksnis. Visai neseniai vis dažniau naudojamos grubios šlifavimo miltai. Tokie miltai turi visas sudedamąsias grūdų dalis, todėl jame yra daug vertingų maistinių medžiagų ir balastinių medžiagų, o tai suteikia produktui ryškesnio skonio. Kadangi rugių miltų sudėtyje yra daug balastinių medžiagų, kepimo metu reikia daugiau skysčių.
Gatavi miltai ar miltų mišiniai duonos, sausainių ir pyragų kepimui kartu su miltais ir kitais komponentais, tokiais kaip kepimo milteliai, pieno milteliai, cukrus. Norėdami paruošti gatavus mišinius( pusgaminius), įpilkite tik skysčio.