Graankorrels, vermalen tot meel, vormen de basis voor elke test. Er zijn veel soorten gewassen. Meel gemaakt van hen varieert aanzienlijk in kwaliteit en eigenschappen. En dit heeft op zijn beurt invloed op de manier waarop het meel wordt verwerkt en gebruikt.
Basisgraanproducten
- Tarwe is het meest geteelde en verwerkte graanproduct in ons land. Het heeft uitstekende bakeigenschappen vanwege het hoge glutengehalte( gluten wordt een graaneiwit genoemd, dat sterk zwelt en het deeg bindt).
- Spelta is recent populairder geworden. De reden hiervoor is het natuurlijke voedselsysteem, waarvan het aantal aanhangers voortdurend groeit. Spelt is een familielid van tarwe, dus tarwemeel kan worden vervangen door grof meel van spelt.
- Haver is erg rijk aan eiwitten en vetten. Voor het bakken kan het alleen in combinatie met een ander soort ontbijtgranen worden gebruikt( bijvoorbeeld met tarwe in een verhouding van 1: 1).Om te proeven zijn haver als noten. Als de havermout gebakken is, kreunt deze smaak meer uitgesproken. Vanwege het grote vetgehalte wordt het niet aanbevolen om de haver lange tijd te bewaren - het krijgt snel een ranzige smaak.
- Rogge wordt voornamelijk gebruikt voor het bakken van brood. Donkergrijze bloem bevat minder gluten, dus voor het bakken moet je er zuren aan toevoegen of mengen met tarwebloem. Bij het bakken van roggemeel is meer vloeistof nodig dan tarwemeel.
- Rijst verwijst ook naar granen. Een derde van de wereldbevolking leeft ermee. In China en Japan worden rijstnoedels gemaakt van rijstmeel. Voor het bakken van rijst in zijn pure vorm is niet geschikt. Rijstmeel moet worden gemengd met meel van andere granen.
- Soja verwijst naar vlinderbloemige gewassen, en niet naar granen. We vermelden het echter, omdat niet alleen sojamelk, boter en tofu uit soja worden gemaakt, maar ook sojameel wordt gemaakt. Vetrijk( 20%), sojameel kan een deel van het gebruikte bakvet en een deel van de eieren vervangen. Eén ei kan worden vervangen door 15 gram sojameel. Het gehalte aan sojameel in gemengde bloem mag niet hoger zijn dan 10%.
Van graan tot bloem
De korrel van een graanplant bestaat uit een melig lichaam, een embryo en een schaal. Het melige lichaam bevat voornamelijk zetmeel;embryo - eiwitten, vetten, vitamines en minerale zouten, schaal - minerale en ballaststoffen. Meestal wordt witte bloem gebruikt, omdat het bakken licht en luchtig is.
Tijdens het maalproces worden het embryo en de buitenste lagen van de schaal verwijderd. Meer recentelijk werd meel van grover malen steeds meer gebruikt. Een dergelijk meel bevat alle samenstellende delen van het graan, dus het is rijk aan waardevolle voedings- en ballaststoffen, wat de producten een meer uitgesproken smaak geeft. Aangezien er een grote hoeveelheid ballaststoffen in roggemeel zit, is meer vloeistof nodig bij het bakken.
Afgewerkte bloem of bloemmixen voor het bakken van brood, koekjes en taarten bevatten samen met bloem en andere ingrediënten, zoals bakpoeder, melkpoeder, suiker. Gebruik voor het maken van kant en klare mengsels( halffabrikaten) alleen vloeistof.