Het gebruik van veel producten is eenvoudigweg onmogelijk zonder hun warmtebehandeling op de een of andere manier. Bij de bereiding kunnen de eigenschappen van de producten, het gehalte aan verschillende nuttige en schadelijke stoffen, echter aanzienlijk veranderen.
-eiwitten
Coagulatie of stolling van eiwitten vindt plaats bij een temperatuur van 70 ° C.Eiwitten verliezen hun vermogen om water vast te houden, en van hydrofiele worden hydrofobe degenen waardoor de massa van vlees en vis afneemt. De secundaire en tertiaire structuur van eiwitmoleculen ondergaan gedeeltelijke vernietiging, sommige van de eiwitten worden omgezet in polypeptideketens, waardoor ze beter worden gesplitst door proteasen van het maag-darmkanaal.
Eiwitten in producten in de vorm van een oplossing, tijdens het koken, zijn gevouwen vlokken die een schuim op het oppervlak van de bouillon vormen en het collageen en elastine in eiwitten veranderen in glutine( gelatine).Tijdens de warmtebehandeling kan het totale verlies aan eiwitproducten oplopen tot 7%.
Het overschrijden van de temperatuur en duur van de warmtebehandeling verslechtert de consistentie van de producten en leidt tot een aanscherping van de spiervezels. Dit geldt met name voor de lever, het hart en zeevruchten. In het proces van sterke verhitting begint de zetmeelvernietiging op het productoppervlak, komen suiker en aminozuren in reacties waarin melanoïden worden gevormd, waardoor de korst een donkere kleur, een specifieke smaak en aroma krijgt.
Tijdens het frituren en koken verliezen vleesproducten ongeveer 30-40% van hun massa. Dit komt door de verdichting van eiwitten, smeltvet en verdamping van vocht en oplosbare stoffen. Het minste verlies is de overdracht van gepaneerde producten uit de kotelettenmassa, waarbij het vocht dat wordt geëxtraheerd door blanken wordt vastgehouden door de vulstof( brood), en dankzij de paneerlaag niet verdampt van het bakoppervlak.
Fats
Tijdens het koken wordt vet van producten verhit. Als gevolg van de afbraak van vetzuren neemt de voedingswaarde af. De verliezen aan arachidonzuur en linolzuur kunnen bijvoorbeeld 20-40% bedragen. Tijdens het koken gaat ongeveer 40% van het vet over in de bouillon, waar het gedeeltelijk geëmulgeerd en geoxideerd is. Onder invloed van zuren en zouten in de bouillon, ontbindt het geëmulgeerde vet in glycerol en vetzuren, waardoor de bouillon troebel wordt en een onaangename geur en smaak krijgt. Daarom moet het worden gekookt op middelmatige hitte en vet verzamelen op het oppervlak om van tijd tot tijd te verwijderen.
Bij frituren treedt een diepere verandering in vet op. Als de temperatuur van het bakoppervlak boven 180 ° C is, begint het vet uiteen te vallen met het uiterlijk van rook en kan de smaak van het product sterk achteruitgaan. Daarom moeten de producten gebakken worden bij een temperatuur net onder de rooktemperatuur( 170-175 ° C).
Tijdens het frituren gaat het grootste deel van het vet verloren door spatten. De reden hiervoor is de snelle verdamping van water wanneer het vet wordt verwarmd boven 100 ° C.Een dergelijk vetverlies wordt koolstofnevel genoemd, en ze zijn het meest significant in vetten, die veel water( margarine) bevatten, en ook in het geval van frituren van bevochtigd voedsel( vlees, rauwe aardappelen, enz.).Gepaneerde producten verliezen minder vet.
Als we het hebben over chemische veranderingen in vetten, dan zijn ze het meest uitgesproken tijdens frituren. Tijdens de hydrolyse, polymerisatie en oxidatie vindt accumulatie van schadelijke verbindingen plaats, waardoor het vet een onaangename geur en een ranzige smaak krijgt. Op het oppervlak van de frituurproducten worden toxische producten van thermische oxidatie van vetten( ketonen en aldehyden) geadsorbeerd. Vetten verontreinigen ook de deeltjes van producten die erin vallen.
Om ongewenste veranderingen in vet te voorkomen, worden friteuses gebruikt, op de bodem waarvan zich een koude zone bevindt, is de temperatuur van het vet veel lager, zodat de voedseldeeltjes die daar komen niet branden.
Om de friteuse te beschermen tegen bederf, worden verschillende technieken gebruikt: het wordt periodiek gefilterd, handen en apparatuur worden gesmeerd met plantaardige olie en de producten die bedoeld zijn om te frituren worden niet gepaneerd in broodkruimels.
Koolhydraten
Bij het verhitten van zetmeel, gemengd met een kleine hoeveelheid water, begint bij 55-60 ° C het proces van gelatinisering ervan, dat aanzienlijk versneld wordt naarmate de temperatuur stijgt tot 100 ° C.Tijdens het proces van aardappelwarmtebehandeling is de verstijfseling van het zetmeel dat erin zit veroorzaakt door vocht dat zich direct in de aardappel bevindt.
Tijdens het bakken van deegproducten wordt zetmeel gegelatineerd vanwege het vocht dat glutenvrije gluten vasthoudt. Hetzelfde gebeurt bij het koken van voorgeweekte bonen. Zetmeel in de droge producten( granen en pasta) gegeleerd door vocht zij opnemen uit de omgeving, waarbij de werkwijze geen invloed op de toename van massaproducten.
Het menselijk lichaam is niet in staat om zetmeel in zijn zuivere vorm te assimileren, daarom worden alle producten die het bevatten alleen na het koken geconsumeerd. In het geval van het verhitten van zetmeel tot een temperatuur van meer dan 110 ° C, zonder water toe te voegen, zal het worden gespleten tot dextrine opgelost door water. In het proces van warmtebehandeling vindt dextrinisatie plaats op het oppervlak van de verwerkte producten( bij het passeren van het meel, het braden van de granen, het bakken van de pasta).
Bij het koken van fruit en bessen, wordt de sucrose erin gesplitst onder de werking van zuren in glucose en fructose. Als sucrose opwarmt tot een temperatuur boven 140-160? C, karamelliseert het - lost, in het proces waarvan donkergekleurde stoffen worden gevormd - de gember op. Zhzhenka gebruikt voor het kleuren van zoetwaren, soepen en sauzen. In
protopectin tijdens de warmtebehandeling waardoor plantencellen verbonden, wordt deze omgezet in pectine. Tegelijkertijd wordt de consistentie van de producten zachter en worden ze beter opgenomen. De snelheid van de omzetting van protopectin in pectine hangt af van:
- eigenschappen van producten - sommige producten zijn stabieler( bieten, granen, peulvruchten), en sommige producten is het minder stabiel( fruit, aardappelen);
- kooktemperaturen - hoe hoger de kooktemperatuur, hoe sneller protopectine wordt omgezet in pectine;
- reactie van de media - de conversie proces vertraagt in een zure omgeving, dus als het koken van soep met zuurkool aardappelen moeten leggen voor haar, en in het geval van het weken van de bonen nodig hebben om te voorkomen dat ze verzuren.
Tijdens warmtebehandeling vezel, de voornaamste structurele component van plantencelwanden, kleine veranderingen ondergaat en de zwelling poreus.
Vitaminen
Tijdens de hittebehandeling zijn in vet oplosbare vitaminen( A, D, E, K) goed bewaard. Dus, in de loop van de passirovki wortel vitamine waarde niet afneemt, en vice versa - lost vet, caroteen wordt omgezet in vitamine A. Deze stabiliteit staat lange caroteen opslag doorgekweekt groenten vet, hoewel de langdurige opslag als gevolg van blootstelling aan lucht vitaminen gedeeltelijk vernietigd.
water oplosbare B-vitamines zijn tegen verhitting in zuur milieu en in neutraal of alkalisch milieu, ze storten met 20-30% gedeeltelijk overgaat in de bouillon. Bovenal gaan thiamine en pyridoxine verloren bij gecombineerde warmtebehandeling( afschrikken, enz.).Ze worden het best bewaard door kortstondige hittebehandeling, vergezeld van een kleine hoeveelheid stromend sap.
Vitamine PP is de beste hittebestendigheid.
slechtste warmtebehandeling draagt vitamine C. Het wordt vernietigd in het proces van oxidatie met zuurstof, die wordt vergemakkelijkt door factoren zoals:
- koken met het deksel open;
- houdende producten in koud water;
- lang koken en lange opslag van voedsel in warme toestand;
- vergroot het contactoppervlak van het product met zuurstof tijdens slijpen en wrijven.
In een zure omgeving is vitamine C beter geconserveerd. Tijdens het koken wordt het gedeeltelijk een afkooksel. Bij het braden van aardappelen in diep vet is vitamine C beter geconserveerd dan wanneer het op een standaard manier gebakken wordt.
Mineralen
Most( 25-60%) producten verliezen ze mineralen bevatten, tijdens het koken in een grote hoeveelheid water - ze in de bouillon te gaan. Dit is de reden waarom bouillon bereid met biologische groenten worden gebruikt als basis voor voorgerechten en sauzen.
Kleurstoffen
Tijdens het koken van groene groenten wordt het daarin aanwezige chlorofyl vernietigd onder invloed van zuren, omgezet in bruine stoffen. Weerstand tegen warmtebehandeling zijn de anthocyanines van pruimen, kersen en zwarte bessen, evenals caroteen wortelen en tomaten. Om de heldere kleur van de biet te behouden, is een geconcentreerde bouillon met zuur medium nodig, anders krijgen de bieten een bruine tint. De felroze kleur van vlees verandert als gevolg van een hemoglobinewijziging in grijs.
korte samenvatting
Het meeste van alle voedingsstoffen gaat verloren bij het koken op de gebruikelijke manier - ze veranderen in een afkooksel. Ook draagt het vergroten van het verlies aan voedingsstoffen bij tot de complexiteit van de technologie van het koken van voedsel( malen, blussen en afvegen van zowel rauwe als gekookte producten), te hoge temperatuur en kooktijd.