Korn av korn, malt til mel, er grunnlaget for enhver test. Det er mange typer avlinger. Mel laget av dem varierer betydelig i kvalitet og egenskaper. Og dette påvirker i sin tur måten melet blir bearbeidet og brukt på.
Grunnleggende korn
- Hvete er den mest kultiverte og bearbeidede kornavlingen i vårt land. Den har gode bakervarer på grunn av det høye innholdet av gluten( gluten kalles et kornprotein, som sterkt sveller og binder deigen).
- Spelta har nylig blitt mer populært.Årsaken til dette er det naturlige matssystemet, hvor antall adherents vokser stadig. Spelt er en relativ av hvete, så hvetemel kan erstattes av grovt mel fra stavet.
- Havre er veldig rike på protein og fett. Til baking kan den bare brukes i kombinasjon med en annen slags frokostblanding( for eksempel hvete i forholdet 1: 1).Å smake er havre som nøtter. Hvis havregryn er stekt, stinker denne smaken mer uttalt. På grunn av det store fettinnholdet, anbefales det ikke å lagre havre i lang tid - det oppnår raskt en rancid smak.
- Rye brukes hovedsakelig til baking av brød. Mørkgrå mel inneholder mindre gluten, så før du baker, bør du legge til syrer til det eller blande det med hvetemel. Når bakning av rug mel tar mer flytende enn hvetemel.
- Ris refererer også til korn. En tredjedel av verdens befolkning feeds på den. I Kina og Japan er risnudler laget av rismel. For å bake ris i sin rene form er det ikke egnet. Rismel bør blandes med mel fra andre kornblandinger.
- Soya refererer til bælgplanter, og ikke til frokostblandinger. Men vi nevner det, fordi ikke bare soya melk, smør og tofu er laget av soya, men også soya mel er laget. Fettrik( 20%), soya mel kan erstatte noe av bakervettet som brukes og en del av eggene. Ett egg kan erstattes med 15 gram soya mel. Innholdet av soya mel i blandet mel bør ikke overstige 10%.
Fra korn til mel
Kornet i en kornblanding består av en melaktig kropp, et embryo og et skall. Den melede kroppen inneholder hovedsakelig stivelse;embryo - protein, fett, vitaminer og mineralsalter, skall - mineraler og ballaststoffer. Vanligvis brukes hvitt mel, fordi bakingen er lett og luftig.
Under slipingsprosessen fjernes embryo og ytre lag av skallet. Mer nylig har mel av grovere sliping blitt brukt i økende grad. Slike mel inneholder alle bestanddelene av kornet, så det er rikt på verdifulle næringsstoffer og ballaststoffer, noe som gir produktene en mer uttalt smak. Siden det er en stor mengde ballaststoffer i rugmel, er det nødvendig med mer væske når du baker.
Ferdig mel eller blandinger av mel til baking av brød, kjeks og kaker inneholder sammen med mel og andre ingredienser, som bakepulver, melkepulver, sukker. For å tilberede ferdige blandinger( halvfabrikata), legg bare væske til.