Ziarno zbóż, zmielone na mąkę, jest podstawą każdego testu. Istnieje wiele rodzajów upraw. Mąka z nich wykonana różni się znacznie pod względem jakości i właściwości. A to z kolei wpływa na sposób przetwarzania i wykorzystania mąki.
Podstawowe zboża
- Pszenica jest najczęściej uprawianą i przetworzoną rośliną zbożową w naszym kraju. Ma doskonałe właściwości piekarnicze dzięki wysokiej zawartości glutenu( gluten nazywany jest białkiem zbożowym, które silnie pęcznieje i wiąże ciasto).
- Spelta stała się ostatnio bardziej popularna. Powodem tego jest naturalny system żywnościowy, którego liczba wyznawców stale rośnie. Orkisz jest krewnym pszenicy, więc mąkę pszenną można zastąpić grubą mąką z orkiszu.
- Owies jest bardzo bogaty w białko i tłuszcze. Do pieczenia można go stosować tylko w połączeniu z innym rodzajem płatków zbożowych( na przykład z pszenicą w stosunku 1: 1).Aby zasmakować, owies jest jak orzechy. Jeśli płatki owsiane są smażone, smak ten bardziej jęczy. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu nie zaleca się przechowywania owsa przez długi czas - szybko osiąga on zjełczały smak.
- Żyto stosowane jest głównie do pieczenia chleba. Ciemnoszara mąka zawiera mniej glutenu, więc przed pieczeniem należy dodać do niej kwasy lub wymieszać ją z mąką pszenną.Podczas pieczenia mąka żytnia przyjmuje więcej cieczy niż mąka pszenna.
- Ryż odnosi się również do zbóż.Jedna trzecia światowej populacji żywi się tym. W Chinach i Japonii makarony ryżowe wytwarzane są z mąki ryżowej. Do pieczenia ryżu w jego czystej postaci nie nadaje się.Mąkę ryżową należy mieszać z mąką z innych zbóż.
- Soya odnosi się do roślin strączkowych, a nie do zbóż.Jednak o tym wspominamy, ponieważ nie tylko mleko sojowe, masło i tofu są wytwarzane z soi, ale także mąka sojowa. Bogata w tłuszcz( 20%), mąka sojowa może zastąpić część użytego tłuszczu do pieczenia i część jaj. Jedno jajko można zastąpić 15 gramami mąki sojowej. Zawartość mąki sojowej w mące mieszanej nie powinna przekraczać 10%.
Od ziarna do mąki
Ziarno rośliny zbożowej składa się z mączystego ciała, zarodka i muszli. Ciało mączne zawiera głównie skrobię;zarodek - białko, tłuszcze, witaminy i sole mineralne, skorupa - substancje mineralne i balastowe. Zwykle używa się białej mąki, ponieważ wypiek jest lekki i przewiewny.
Podczas procesu mielenia zarodki i zewnętrzne warstwy skorupy są usuwane. Ostatnio coraz częściej stosowana jest mąka o grubszym mieleniu. Taka mąka zawiera wszystkie składniki ziarna, więc jest bogata w cenne substancje odżywcze i balastowe, co nadaje produktom bardziej wyrazisty smak. Ponieważ w mące żytniej występuje duża ilość substancji balastowych, podczas pieczenia wymagana jest większa ilość płynu.
Gotowana mąka lub mieszanki mąki do wypieku chleba, herbatników i ciast zawierają razem mąkę i inne składniki, takie jak proszek do pieczenia, mleko w proszku, cukier. Aby przygotować gotowe mieszanki( półprodukty), należy dodać tylko płyn.