O uso de muitos produtos é simplesmente impossível sem o tratamento térmico de uma maneira ou de outra. No entanto, ao preparar, as propriedades dos produtos, o conteúdo de várias substâncias úteis e prejudiciais, podem mudar muito substancialmente.
Proteínas
A coagulação ou coagulação de proteínas ocorre a uma temperatura de 70 ° C.As proteínas perdem a capacidade de retenção de água, e de hidrofílicos se transformam em hidrófobos, pelo que a massa de carne e peixe diminui. A estrutura secundária e terciária das moléculas de proteína sofre destruição parcial, algumas das proteínas são convertidas em cadeias polipeptídicas, devido ao fato de serem melhor escavadas pelas proteases do trato gastrointestinal.
As proteínas contidas em produtos sob a forma de uma solução, durante a cozedura, são flocos dobrados que formam uma espuma na superfície do caldo e as proteínas contidas no colágeno e na elastina são convertidas em glutin( gelatina).Durante o tratamento térmico, a perda total de produtos protéicos pode atingir até 7%.
Exceder a temperatura e duração do tratamento térmico piora a consistência dos produtos e leva a um aperto das fibras musculares. Isso se aplica especialmente ao fígado, coração e frutos do mar. No processo de aquecimento forte, a destruição de amido começa na superfície do produto, o açúcar e os aminoácidos entram em reações durante as quais são formados melanoides, proporcionando à crosta uma cor escura, um sabor e aroma específicos.
No processo de fritar e cozinhar produtos de carne perder cerca de 30-40% de sua massa. Isto é devido à compactação de proteínas, gorduras derretidas e evaporação de umidade e substâncias solúveis. A menor perda é a transferência de produtos empanados da massa cortada, na qual a umidade extraída por brancos é retida pelo enchimento( pão) e, graças à camada de manteiga, não se evapora da superfície de fritura.
Gorduras
Durante o cozimento, a gordura dos produtos é aquecida. Como resultado da degradação dos ácidos gordurosos, o seu valor nutricional diminui. Por exemplo, as perdas de ácidos araquidônicos e linoleicos podem atingir 20-40%.Durante o cozimento, cerca de 40% da gordura passa para o caldo, onde é parcialmente emulsionada e oxidada. Sob a influência de ácidos e sais contidos no caldo, a gordura emulsionada se decompõe em glicerol e ácidos graxos, por causa do que o caldo fica nublado e obtém um cheiro e um sabor desagradáveis.É por isso que deve ser cozido em fogo moderado e acumular gordura na superfície para remover de tempos em tempos.
Ao fritar, ocorre uma mudança mais profunda na gordura. Se a temperatura da superfície de fritura estiver acima de 180 ° C, a gordura começa a desintegrar-se com a aparência de fumaça e o sabor do produto pode deteriorar-se bruscamente. Portanto, os produtos devem ser fritos a uma temperatura abaixo da temperatura do fumo( 170-175 ° C).
Durante a fritura, a maior parte da gordura é perdida devido a salpicos. O motivo disso é a rápida evaporação da água quando a gordura é aquecida acima de 100 ° C.Essa perda de gordura é chamada de neblina de carbono e são mais significativas em gorduras, que contêm muita água( margarina), e também no caso de fritar alimentos umidos( carne, batata cru, etc.).Os produtos em pedaços perdem menos gordura.
Se falamos sobre mudanças químicas nas gorduras, elas são mais pronunciadas durante a fritura. Durante a hidrólise, polimerização e oxidação, ocorre acumulação de compostos prejudiciais, dando à gordura um odor desagradável e um sabor rançoso. Na superfície dos produtos de fritura, produtos tóxicos de oxidação térmica de gorduras( cetonas e aldeídos) são adsorvidos. Além disso, as gorduras contaminam as partículas de produtos que caem nele.
Para evitar mudanças indesejadas na gordura, são usadas frigideiras, na parte inferior da qual há uma zona fria, a temperatura da gordura é muito menor, de modo que as partículas de alimentos que chegam lá não queimam.
Para proteger a fritadeira da deterioração, várias técnicas são usadas: é periodicamente filtrada, as mãos e o equipamento são lubrificados com óleo vegetal e os produtos destinados à fritura não são empanados no pão ralado.
Carboidratos
No processo de aquecimento de amido, misturado com uma pequena quantidade de água, a 55-60 ° C começa o processo de sua gelatinização, que é acentuadamente acelerado à medida que a temperatura aumenta para 100 ° C.No processo de tratamento térmico de batata, a gelatinização do amido contido nele é devido à umidade contida diretamente na batata.
Durante o cozimento de produtos de massa, o amido é gelatinizado devido à umidade que o glúten isento de glúten assegura. Da mesma forma, ocorre com o cozimento de feijões pré-encharcados. O amido, presente em alimentos secos( cereais e macarrão), é gelatinizado pela umidade absorvida pelo meio ambiente, e esse processo não afeta o aumento da massa de produtos.
O corpo humano não é capaz de assimilar o amido na sua forma pura, portanto todos os alimentos que o contêm são consumidos somente após o tratamento térmico. No caso de aquecimento de amido a uma temperatura superior a 110 ° C, sem adição de água, ele se dividirá em dextrina dissolvida por água. No processo de tratamento térmico, a dextrinização ocorre na superfície dos produtos processados (ao passar a farinha, assar os cereais, assar a massa).
Ao cozinhar frutos e bagas, a sacarose neles é dividida sob a ação de ácidos em glicose e frutose. Se a sacarose aquecer até uma temperatura acima de 140-160 ° C, ela é caramelizada - dissolve-se, no processo de formação de substâncias de cor escura - o gengibre. Zhzhenka usado para produtos de confeitaria, sopas e molhos.
No processo de tratamento térmico, a protopectina, através da qual as células da planta estão conectadas entre si, é convertida em pectina. Ao mesmo tempo, a consistência dos produtos torna-se mais gentil e eles são melhor absorvidos. A taxa de conversão de protopectina em pectina depende de:
- propriedades do produto - alguns produtos são mais resistentes( beterraba, cereais, legumes), e em alguns produtos é menos estável( frutas, batatas);
- temperaturas de cozedura - quanto maior a temperatura de cozedura, a protopectina mais rápida é convertida em pectina;
- a reação do meio - o processo de transformação diminui em um ambiente ácido, por isso, ao cozinhar sopas com chucrute, as batatas devem ser colocadas antes, e em caso de imersão das leguminosas é necessário evitar o amassamento.
Durante o tratamento térmico, a celulose, o principal componente estrutural das paredes das células da planta, sofre alterações menores, inchaço e tornando-se porosa.
Vitaminas
Durante o tratamento térmico, vitaminas lipossolúveis( A, D, E, K) estão bem preservadas. Assim, no processo de secreção de cenoura, o seu valor vitamínico não diminui, mas pelo contrário - ele se dissolve em gorduras, o caroteno é convertido em vitamina A. Tal estabilidade do caroteno permite o armazenamento a longo prazo de vegetais passados em gorduras, embora com armazenamento prolongado devido ao ar, as vitaminas se quebrem parcialmente.
As vitaminas B solúveis em água são resistentes ao aquecimento em meio ácido e, em ambiente neutro ou alcalino, são destruídas em 20-30%, parcialmente transformando em uma decocção. Acima de tudo, a tiamina e a piridoxina são perdidas quando o tratamento térmico combinado( extinção, etc.).Eles são melhor preservados com tratamento térmico a curto prazo, acompanhados por uma pequena quantidade de suco que flui.
A vitamina PP é a melhor resistência ao calor.
A vitamina C sofre o pior tratamento térmico. Ela se quebra durante a oxidação com oxigênio, o que é facilitado por fatores como:
- cozinhar com a tampa aberta;
- colocando produtos em água fria;
- cozimento longo e armazenamento longo de alimentos em boas condições;
- aumenta a superfície de contato do produto com oxigênio durante a moagem e fricção.
Em um ambiente ácido, a vitamina C é melhor preservada. Durante o cozimento, ele se transforma parcialmente em uma decocção. Ao fritar batatas em gordura profunda, a vitamina C é preservada melhor do que quando é frita de uma maneira padrão.
Substâncias minerais
Principalmente( em 25-60%), os produtos perdem as substâncias minerais contidas neles durante a cozedura em um grande volume de água - tornam-se uma decocção.É por isso que os caldos cozidos a partir de vegetais orgânicos são usados como base para os primeiros cursos e molhos.
Colorantes
Durante a cozedura de vegetais verdes, a clorofila contida neles é destruída sob a influência de ácidos, convertendo-se em substâncias marrons. A resistência ao tratamento térmico é as antocianinas de ameixas, cerejas e groselhas, bem como cenouras de caroteno e tomates. Para preservar a cor brilhante da beterraba, é necessário um caldo concentrado com um meio ácido, caso contrário as beterraba adquirem uma tonalidade marrom. A cor rosa brilhante da carne muda como resultado da mudança de hemoglobina para cinza.
Resumo do
A maioria dos nutrientes são perdidos ao cozinhar da maneira usual - eles se transformam em decocção. Além disso, o aumento da perda de nutrientes contribui para a complexidade da tecnologia dos alimentos para cozinhar( moagem, remoção brusca e limpeza de produtos em bruto e cozidos), temperatura muito alta e tempo de cozimento.