Cerealele de cereale, măcinate în făină, stau la baza oricărui test. Există multe tipuri de culturi. Făina obținută din acestea variază considerabil în ceea ce privește calitatea și proprietățile.Și aceasta, la rândul său, afectează felul în care făina este procesată și folosită.
Cereale de bază
- Grâul este cultura cea mai des cultivată și prelucrată de cereale din țara noastră.Are proprietăți excelente de coacere datorită conținutului ridicat de gluten( glutenul se numește proteină de cereale, care umflă puternic și leagă aluatul).
- Spelta a devenit recent mai populară.Motivul pentru aceasta este sistemul alimentar natural, al cărui număr de aderenți este în continuă creștere. Speltarea este o rudă de grâu, astfel încât făina de grâu poate fi înlocuită cu făină grosieră din speltă.Ovăzul
- este foarte bogat în proteine și grăsimi. Pentru coacere se poate utiliza numai în combinație cu alt tip de cereale( de exemplu, cu grâu într-un raport de 1: 1).Pentru a gusta, ovazul este ca nuci.În cazul în care făina de ovăz este prăjită, atunci acest gust gemete mai pronunțat. Datorită conținutului mare de grăsimi, nu se recomandă păstrarea ovăzului pentru o perioadă lungă de timp - acesta dobândește rapid un gust rânced. Rasa
- este folosită în principal pentru coacerea pâinii. Făina cenușie închisă conține mai puțin gluten, deci înainte de coacere, trebuie să adăugați acizi sau să îi amestecați cu făină de grâu. La coacerea făinii de secară este nevoie de mai mult lichid decât făina de grâu.
- Orezul se referă, de asemenea, la cereale. O treime din populația lumii se hrănește.În China și Japonia, fidea de orez este făcută din făină de orez. Pentru coacerea orezului în forma sa pură nu este potrivit. Făina de orez trebuie amestecată cu făină din alte cereale.
- Soia se referă la culturile de leguminoase și nu la cereale. Cu toate acestea, menționăm acest lucru, deoarece nu numai laptele de soia, untul și tofu sunt fabricate din soia, ci și făina de soia. Grăsimea bogată în grăsimi( 20%), făina de soia poate înlocui o parte din grăsimea de coacere folosită și o parte din ouă.Un ou poate fi înlocuit cu 15 grame de făină de soia. Conținutul de făină de soia în făină mixtă nu trebuie să depășească 10%.
De la cereale la făină
Cerealele unei plante de cereale constau dintr-un corp mâncat, un embrion și o cochilie. Corpul mesei conține în principal amidon;embrion - proteine, grăsimi, vitamine și săruri minerale, cochilie - substanțe minerale și balast. De obicei, se folosește făină albă, deoarece coacerea este ușoară și aerisită.
În timpul procesului de măcinare, embrionul și straturile exterioare ale cochiliei sunt îndepărtate. Mai recent, făina de măcinare mai groasă a fost din ce în ce mai folosită.Această făină conține toate părțile componente ale boabelor, astfel că este bogată în substanțe nutriționale și balast valoroase, ceea ce conferă produselor un gust mai pronunțat. Deoarece există o cantitate mare de substanțe de balast în făină de secară, mai mult lichid este necesar atunci când se coace.
Făina fină sau amestecurile de făină pentru coacerea pâinii, biscuiților și a prăjiturilor conțin împreună cu făina și alte ingrediente, cum ar fi praful de copt, laptele praf, zahărul. Pentru a pregăti amestecuri gata preparate( semifabricate), adăugați doar lichid.