Utilizarea multor produse este pur și simplu imposibilă fără tratarea lor termică într-un fel sau altul. Cu toate acestea, în momentul pregătirii, proprietățile produselor, conținutul diferitelor substanțe utile și periculoase, se pot schimba foarte semnificativ.
Proteine
Coagularea sau coagularea proteinelor are loc la o temperatură de 70 ° C.Proteinele își pierd capacitatea de a reține apa și de la cele hidrofile se transformă în cele hidrofobe, ceea ce duce la scăderea masei de carne și a peștilor. Structura secundară și terțiară a moleculelor de proteine suferă o distrugere parțială, unele dintre proteine sunt transformate în lanțuri de polipeptide, datorită cărora acestea sunt mai bine clivate de proteaze ale tractului gastrointestinal.
Proteinele conținute în produse sub formă de soluție, în timpul gătitului sunt fulgi pliate care formează o spumă pe suprafața bulionului, iar colagenul și elastina conținute în proteine se transformă în glutină( gelatină).În timpul tratamentului termic, pierderea totală a produselor proteice poate ajunge până la 7%.
Depășirea temperaturii și a duratei tratamentului termic agravează consistența produselor și duce la o strângere a fibrelor musculare. Acest lucru se aplică în mod special la ficat, inimă și fructe de mare.În procesul de încălzire puternică, distrugerea amidonului începe pe suprafața produsului, zahărul și aminoacizii intră în reacții în timpul căruia se formează melanoide, dând crustei o culoare închisă, un gust și o aromă specifică.
În procesul de prăjire și gătit produse din carne pierde aproximativ 30-40% din masa lor. Aceasta se datorează compactării proteinelor, topirii grăsimilor și evaporării umidității și a substanțelor solubile. Cea mai mica pierdere este transferul produselor prajite din masa crustei, in care umiditatea extrasa de alb este pastrata de umplutura( pâine), iar datorita stratului de paine nu se evapora din suprafata de prăjire.
Grăsimi
În timpul gătitului, grăsimea din produse este încălzită.Ca urmare a defalcării acizilor grași, valoarea nutritivă a acestuia scade. De exemplu, pierderile de acizi arahidonici și linoleici pot ajunge la 20-40%.În timpul gătitului, aproximativ 40% din grăsime trece în bulion, unde este parțial emulsionat și oxidat. Sub influența acizilor și a sărurilor conținute în bulion, grăsimea emulsionată se descompune în glicerol și acizi grași, din cauza faptului că bulionul devine noros și are un miros neplăcut și un gust neplăcut. De aceea, ar trebui să fie gătite la căldură moderată și să acumulați grăsime pe suprafață pentru a le elimina din când în când.
Când se prăjește, are loc o schimbare mai profundă a grăsimilor. Dacă temperatura suprafeței de prăjire este peste 180 ° C, grăsimea începe să se dezintegreze cu apariția fumului, iar gustul produsului se poate deteriora brusc. Prin urmare, produsele ar trebui să fie prăjite la o temperatură chiar sub temperatura de fum( 170-175 ° C).
În timpul prăjirii, cea mai mare parte a grăsimii se pierde din cauza stropirii. Motivul pentru aceasta este evaporarea rapidă a apei atunci când grăsimea este încălzită peste 100 ° C.O astfel de pierdere a grăsimilor se numește ceață de carbon și este cea mai semnificativă în grăsimi, care conține multă apă( margarină), precum și în cazul prăjirii alimentelor umezite( carne, cartofi brute etc.).Produsele prajite pierd mai puțină grăsime.
Dacă vorbim despre schimbări chimice în grăsimi, atunci ele sunt cele mai pronunțate în timpul prăjirii profunde.În timpul hidrolizei, polimerizării și oxidării are loc acumularea de compuși dăunători, dând grăsimilor un miros neplăcut și un gust rânced. Pe suprafața produselor de prăjire sunt adsorbite produse toxice de oxidare termică a grăsimilor( cetone și aldehide).De asemenea, grăsimile contaminează particulele de produse care cad în ea.
Pentru a preveni schimbările nedorite în grăsimi, se folosesc friteuze, în partea inferioară a căreia există o zonă rece, temperatura grăsimii este mult mai mică, astfel încât particulele de hrană care ajung acolo nu ard.
Pentru a proteja friteuza împotriva deteriorării, se utilizează mai multe tehnici: se filtrează periodic, mâinile și echipamentul sunt lubrifiate cu ulei vegetal, iar produsele destinate prăjirii nu sunt pâine în pesmet. Carbohidrații
În timpul încălzirii amidonului amestecat cu o cantitate mică de apă, la o temperatură 55-60ºS începe procesul de gelatinizare, care accelerează în mod semnificativ la creșterea temperaturii la 100 ° CÎn procesul de tratare termică a cartofului, gelatinizarea amidonului conținut în acesta se datorează umidității conținute direct în cartof.
În timpul coacerii produselor din aluat, amidonul este gelatinizat din cauza umezelii pe care o asigură glutenul fără gluten. La fel se întâmplă și cu gătitul fasolei pre-îmbibate. Amidon prezenți în produsele uscate( cereale și paste) gelatinizate din cauza umidității absorbite de acestea din mediul, în care procedeul nu afectează creșterea produselor în masă.
Corpul uman nu este capabil să asimileze amidonul în forma sa pură, de aceea toate alimentele care îl conțin sunt consumate numai după tratament termic.În cazul încălzirii amidonului la o temperatură care depășește 110 ° C, fără adăugarea apei în acesta, se va descompune la dextrină dizolvată cu apă.In timpul dextrinization tratament termic are loc pe suprafața pieselor( pentru făină passirovke, cereale prăjire, coacere pastele).
Atunci când gătiți fructe și fructe de pădure, sucroza din ele este împărțită sub acțiunea acizilor în glucoză și fructoză.Dacă zaharoză este încălzit la o temperatură de peste 140-160ºS se caramelizare - se descompune în timpul căreia substanțele întunecate colorate formate - zhzhenka. Zhzhenka utilizate pentru nuanțare cofetărie, supe și sosuri.
În procesul de tratare termică, prototipina, prin care celulele de plante sunt conectate între ele, este transformată în pectină.În același timp, consistența produselor devine mai blândă și sunt mai bine absorbite. Rata de conversie a protopectină în pectină depinde de:
- proprietăți ale produselor - unele produse sunt mai stabile( sfeclă, cereale, leguminoase), iar unele produse este mai puțin stabil( fructe, cartofi);
- temperaturi de gătit - cu cât temperatura de gătire este mai ridicată, cu atât mai rapid protpectinul este transformat în pectină;reacția mass-media - -
procesul de conversie incetineste intr-un mediu de acid, astfel încât atunci când gătit supă de cartofi cu varză acră trebuie să se stabilească în fața ei, iar în cazul înmuierea boabelor trebuie să le împiedice să acrire.
În timpul tratamentului termic, celuloza, principala componentă structurală a pereților celulelor vegetale, suferă modificări minore, umflături și devenind poroase.
Vitamine
În timpul tratamentului termic, vitaminele solubile în grăsimi( A, D, E, K) sunt bine conservate. Deci, în cursul valorii sale passirovki morcov vitamina nu scade, și invers - se dizolvă în grăsime, caroten este transformat in vitamina A. Aceasta stabilitate permite magazin caroten lung legume trecute in grasimi, cu toate că stocarea pe termen lung, ca urmare a expunerii la vitamine de aer sunt parțial distruse.apa
vitamine solubile B sunt rezistente la încălzire într-un mediu acid și în mediu neutru sau alcalin, se prăbușesc cu 20-30% trec parțial în bulion. Mai presus de toate, tiamina și piridoxina sunt pierdute atunci când se combină tratamentul termic( răcire, etc.).Acestea sunt cel mai bine conservate cu tratament termic pe termen scurt, însoțite de o cantitate mică de suc care curge.
Vitamina PP este cea mai bună rezistență la căldură.
cel mai rău tratament termic poartă vitamina C. este distrus în procesul de oxidare cu oxigen, care este facilitată de factori cum ar fi:
- gătit cu capacul deschis;
- de stabilire a produselor în apă rece;
- gătit lung și depozitare lungă a alimentelor în stare fierbinte;
- crește suprafața de contact a produsului cu oxigen în timpul șlefuirii și frecării.
Într-un mediu acid, vitamina C este mai bine conservată.În timpul gătitului, se transformă parțial într-un decoct. La prăjirea cartofilor în adâncime, vitamina C se conservă mai bine decât atunci când este prăjită în mod standard.
Minerale
Cele mai multe( 25-60%), produsele care conțin minerale pierd timpul de gătit într-un volum mare de apă - se duc în bulion. De aceea, bujiile gătite din legume organice sunt folosite ca bază pentru primele cursuri și sosuri.
Coloranții
În timpul gătirii legume verzi, clorofila conținută în ele, distrus de acizi și transformate în substanțe burookrashennye. Rezistent la tratament termic au antociani prune, cireșe, și coacăze negre și caroten din morcovi și roșii. Pentru a păstra culoarea strălucitoare a sfeclei, este necesar un bulion concentrat cu mediu acid, altfel sfecla dobândește o nuanță brună.Culoarea roz deschis a carnelor se modifică ca rezultat al modificării hemoglobinei la gri.
Rezumatul
Majoritatea nutrienților se pierd atunci când se prepară în mod obișnuit - se transformă într-un decoct. De asemenea, creșterea pierderii de nutrienți contribuie la complexitatea tehnologiei de preparare a alimentelor( măcinarea, stingerea și ștergerea atât a produselor brute cât și a celor fierte), temperatură prea ridicată și timp de gătire.