Je niekedy príjemné zaobchádzať s chutným a bohatým vývarom! Môže byť použitá samostatne, namiesto polievky, ale môže byť použitá na varenie širokej škály jedál. Ale v každom prípade, musíte sa naučiť, ako varenie správne, aby sa stal transparentný a voňavý.
Ako zvárať číry vývar
Často bujón po varení sa ukáže veľmi zakalený, s nepríjemnou mastnou chuťou. Dokonca aj vtedy, keď vyberiete penu v čase, vývar nemusí byť tak lahodný.Dôvodom pre nepríjemnú chuť je tuk obsiahnutý v mäse. Počas varenia strácajú mäsové produkty asi 40% svojho tuku.
Varený tuk pláva na povrch a tvorí emulziu. Avšak v bujóne sú vždy kyseliny a soli. Keď sa s nimi reaguje, emulgovaný tuk je rozdelený na glycerín, ktorý sa rozpúšťa vo vode, a mastné kyseliny, ktoré spôsobujú, že bujón je neprístupný a bez chuti. Aby ste zabránili tomu, aby sa to stalo, neponúkajte vývar do stavu rýchleho varu a odstráňte vytvorený tuk z povrchu.
Ako variť vývar
Mäso zo sladu je solené 30 minút pred úplnou prípravou, ryby - pred začiatkom varenia a hubami - po dokončení.
Pri príprave polievky sa mäso vždy vloží do studenej vody a striktne nasleduje, že po pridaní ďalšej prísady sa vývar rýchlo dostane do bodu varu.
Po varení sa bujón varí na nízku teplotu, pričom nezabúdajte na to, aby ste odstránili penu.
Polievky, najmä zelenina, varí so slabým vrieť.Keď sa polievka intenzívne varí, vôňa zeleniny sa tiež odparí v pare a zelenina sa varí pomerne rýchlo.
Na uchovávanie vývaru v chladničke sa musí filtrovať, vyliata z panvice do čistej sklenenej nádoby, misky na smaltovanie alebo do polievkovej dosky. K mäsovej polievke varenej rýchlejšie, mäso by malo byť prerezané cez vlákna, ako sú rezance. Alebo z neho vycpávajte a z mletého mäsa - karbanátky.
Nezabudnite, že vývar je základom mnohých jedál, a to nielen polievok, ale aj omáčok a želé.Ak chcete urobiť maslo polievky šťavnaté a o deň neskôr, mali by byť uložené v malom množstve vývaru, a pridajte do horúcej polievky bezprostredne pred podávaním.