Zrná obilia, rozdrvené na múku, sú základom pre akýkoľvek test. Existuje mnoho typov plodín. Múka vyrobená z nich sa značne líši v kvalite a vlastnostiach. A to zase ovplyvňuje spôsob spracovania a používania múky.
Základné obilniny
- Pšenica je najčastejšie pestovaná a spracovaná obilnina v našej krajine. Má výborné pečiace vlastnosti vďaka vysokému obsahu lepku( lepok sa nazýva obilninový proteín, ktorý silno zväčšuje a viaže cesto).
- Spelta sa nedávno stala populárnejšou. Dôvodom je prirodzený potravinový systém, ktorého počet prívržencov neustále rastie.Špalda je príbuzný pšenice, takže pšeničná múka môže byť nahradená hrubou múkou zo špaldy.
- Oves je veľmi bohatý na bielkoviny a tuky. Na pečenie sa môže používať iba v kombinácii s iným druhom obilnín( napríklad s pšenicou v pomere 1: 1).Ak chcete ochutnať, ovos je ako orechy. Ak je ovsené vločky smažené, potom táto chuť stoná výraznejšie. Vďaka veľkému obsahu tuku sa neodporúča skladovať ovos dlhý čas - rýchlo nadobúda rancidnú chuť.Raž
- sa používa predovšetkým na pečenie chleba. Tmavošedá múka obsahuje menej lepku, takže pred pečením by ste mali pridávať kyseliny alebo ho premiešať s pšeničnou múkou. Pri pečení ražnej múky je viac kvapalina ako pšeničná múka. Ryža
- sa vzťahuje aj na obilniny. Jedna tretina svetovej populácie sa to živí.V Číne a Japonsku sú ryžové nudle vyrobené z ryžovej múky. Na pečenie ryže v čistej forme nie je vhodné.Ryžová múka by mala byť zmiešaná s múkou z iných obilnín.
- Sója označuje strukoviny a nie obilniny. Zmiename sa o tom, pretože nielen sójové mlieko, maslo a tofu sú vyrobené zo sóje, ale vyrába sa aj sójová múka. Tuk bohatý( 20%), sójová múka môže nahradiť časť použitého pečiaceho tuku a časť vajec. Jedno vajce možno nahradiť 15 gramami sójovej múky. Obsah sójovej múky v zmiešanej múke nesmie prekročiť 10%.
Z obilia do múky
Zrno obilnín sa skladá z mäsového tela, embrya a škrupiny. Mliečne telo obsahuje predovšetkým škrob;embryo - bielkoviny, tuky, vitamíny a minerálne soli, shell - minerálne a balastné látky. Zvyčajne sa používa biela múčka, pretože pečenie je ľahké a vzdušné.
Počas procesu brúsenia sa odstránia embryá a vonkajšie vrstvy škrupiny. V poslednej dobe sa čoraz viac používa múka hrubšej brúsenia. Takáto múka obsahuje všetky zložky zrna, takže je bohatá na hodnotné nutričné a balastné látky, ktoré dávajú produktom výraznejšiu chuť.Vzhľadom na to, že v žitnej múke je veľké množstvo balastných látok, pri pečení je potrebná väčšia kvapalina.
Hotová múka alebo zmesi múky na pečenie chleba, sušienok a koláčov obsahujú spolu s múkou a ďalšími zložkami, ako je prášok do pečiva, sušené mlieko, cukor. Na prípravu hotových zmesí( polotovarov) pridajte iba kvapalinu.