Použitie mnohých výrobkov je jednoducho nemožné bez ich tepelného spracovania tak či onak. Pri príprave sa však môžu podstatne zmeniť vlastnosti výrobkov, obsah rôznych užitočných a škodlivých látok. Proteíny
Koagulácia alebo zrážanie bielkovín sa vyskytuje pri teplote 70 ° C.Proteíny strácajú svoju schopnosť zadržiavať vodu a z hydrofilných sa stávajú hydrofóbnymi, čo spôsobuje pokles hmotnosti mäsa a rýb. Sekundárna a terciárna štruktúra proteínových molekúl podlieha čiastočnej deštrukcii, niektoré proteíny sú konvertované na polypeptidové reťazce, vďaka čomu sú lepšie štiepené proteázami gastrointestinálneho traktu.
Proteíny obsiahnuté v produktoch, ako roztoku v priebehu varenia skladané vločky, ktoré tvoria penu na povrchu pôdy, a proteíny obsiahnuté v kolagénu a elastínu zase lepku( želatíny).Počas tepelného spracovania môže celková strata proteínových produktov dosiahnuť až 7%.
Prekročenie teploty a trvania tepelného spracovania zhoršuje konzistenciu výrobkov a vedie k uťahovaniu svalových vlákien. To platí najmä pre pečeň, srdce a morské plody. V procese silného zahrievania začína rozklad škrobu na povrchu produktu, cukr a aminokyseliny vstupujú do reakcií, počas ktorých sa vytvárajú melanoidy, čím sa kôra získa tmavú farbu, špecifickú chuť a arómu.
V procese vyprážania a varenia mäsových výrobkov strácajú asi 30-40% svojej hmotnosti. Je to spôsobené zhutnením bielkovín, tavením tuku a odparovaním vlhkosti a rozpustných látok. Najnižšia straty sú prevedené obaľované výrobky z kotlety hmotnosti, ktorá udržuje vlhkosť Bellamy extrudovaného plnivo( chlieb), a vrstvou strúhanke sa neodparuje z povrchu je praženej.
Tuky
Počas varenia sa tuk z produktov ohrieva. V dôsledku rozkladu mastných kyselín klesá ich nutričná hodnota. Napríklad straty kyseliny arachidónovej a kyseliny linolovej môžu dosiahnuť 20 až 40%.Počas varenia prechádza asi 40% tuku do bujónu, kde je čiastočne emulgovaný a oxidovaný.Pod vplyvom kyselín a solí obsiahnutých v bujóne sa emulgovaný tuk rozkladá na glycerol a mastné kyseliny, kvôli čomu sa bujón zakalí a dostane nepríjemný zápach a chuť.To je dôvod, prečo by mala byť varená na miernom ohni a akumulovať tuky na povrchu, aby sa z času na čas odstránila.
Pri vyprážaní dochádza k hlbšej zmene tuku. Ak je teplota smažiacej plochy nad 180 ° C, začne sa tuk rozpadávať s výskytom dymu a chuť výrobku sa môže prudko zhoršiť.Preto by mali byť produkty vyprážané pri teplote tesne pod teplotou dymu( 170-175 ° C).
Počas fritovania sa väčšina tuku stráca kvôli postriekaniu. Dôvodom je rýchle odparovanie vody, keď sa tuk zohreje nad 100 ° C.Takáto strata tuku sa nazýva uhlíková zákal a sú najvýznamnejšie v tukoch, ktoré obsahujú veľa vody( margarín), ako aj v prípade vyprážania vlhkých potravín( mäso, surové zemiaky atď.).Pečené produkty strácajú menej tuku.
Ak hovoríme o chemických zmenách tukov, potom sú najvýraznejšie pri hlbokom smažení.Počas hydrolýzy, polymerizácie a oxidácie dochádza k akumulácii škodlivých zlúčenín, pričom tuku vzniká nepríjemný zápach a teplá chuť.Na povrchu výrobkov na vyprážanie sú adsorbované toxické produkty tepelnej oxidácie tukov( ketóny a aldehydy).Tiež tuky kontaminujú častice produktov, ktoré k nemu patria.
Aby sa zabránilo nežiaducim zmenám tuku, používajú sa fritézy, v spodnej časti ktorých je studená zóna, teplota tuku je oveľa nižšia, takže častice potravy, ktoré sa tam dostanú, nespália.
Aby nedošlo k poškodeniu od smažiť, pomocou niekoľkých technologických postupov: je pravidelne napäté, zbrane a zariadenia sú mazané rastlinným olejom a určené pre vyprážanie potravín nie je Paneer v trojobale. Sacharidy
Počas zahrievania škrobu v zmesi s malým množstvom vody, pri teplote 55-60ºS začína proces želatinácie, ktorý významne urýchľuje so zvyšujúcou sa teplotou do 100 ° CPri procese tepelného spracovania zemiakov je želatinácia škrobu, ktorá je v ňom obsiahnutá, spôsobená vlhkosťou obsiahnutej priamo v zemiakoch.
Počas pečenia výrobkov z cesta je škrob želatínovaný vďaka vlhkosti, ktorú zabezpečuje bezlepkový glutén. Podobne sa vyskytuje pri varení vopred nasiaknutých bôbov.Škrob prítomný v suchých produktoch( obilnín a cestoviny) zgelovatělých vplyvom vlhkosti absorbovanej nimi z prostredia, v ktorom je proces nemá vplyv na zvýšenie hmotnosti výrobkov.
Ľudské telo nie je schopné asimilovať škrob v čistej forme, preto všetky výrobky, ktoré ho obsahujú, sa spotrebúvajú až po varení.V prípade zahrievania škrobu na teplotu vyššiu ako 110 ° C, bez pridania vody, sa rozdelí na dextrín rozpustený vodou. Počas tepelného spracovania dextrinization vyskytuje na povrchu obrobkov( pre passirovke múky, obilnín smaženie, pečenie cestoviny).
Pri varení ovocia a bobúľ sa sacharóza v nich rozštiepi pod pôsobením kyselín na glukózu a fruktózu. Ak sacharóza sa zahreje na teplotu vyššiu ako 140-160ºS to caramelizing - rozkladá počas ktorej vytvorené tmavo sfarbené látky - zhzhenka. Zhzhenka sa používa na tónovanie cukroviniek, polievok a omáčok.
V procese tepelného ošetrenia je protopectín, cez ktorý sú navzájom prepojené rastlinné bunky, prevedený na pektín. Zároveň sa konzistencia výrobkov stáva jemnejšou a lepšie sa absorbuje. Miera konverzie protopectin v pektínu závisí na: -
vlastnosti výrobkov - niektoré produkty sú stálejšie( repa, obilniny, strukoviny), a niektoré výrobky je menej stabilná( ovocie, zemiaky);
- teploty varenia - čím vyššia je teplota varenia, tým rýchlejšie sa prevedie protopectín na pektín;
- mediálne reakcie - proces prevodu spomaľuje v kyslom prostredí, takže pri varení polievky s kapustou zemiaky je potrebné položiť pred ňou, a v prípade, že namáčanie fazule je potrebné, aby sa zabránilo kysnutia.
Počas tepelného spracovania vlákien, hlavné štrukturálne zložkou rastlinných bunkových stien, dochádza k malé zmeny, a opuch sa stáva poréznym.
Vitamíny
Počas tepelného ošetrenia sú vitamíny rozpustné v tukoch( A, D, E, K) dobre zachované.Takže v priebehu jeho passirovki mrkva vitamínu hodnoty neznižuje, a naopak - rozpúšťa v tukoch, karotén je premenená na vitamín A. Táto stabilita umožňuje dlhý karotén ukladať pasážovania zeleninu tuku, aj keď dlhodobé skladovanie v dôsledku vystavenia vitamíny vzduchu sú čiastočne zničené.
vo vode rozpustné vitamíny B sú odolné až zahrievanie v kyslom prostredí a v neutrálnom alebo alkalickom prostredí, sa zrúti od 20 do 30% čiastočne prechádza do vývaru. Najčastejšie sa thiamín a pyridoxín stratia pri kombinovanom tepelnom spracovaní( kalenie atď.).Najlepšie sa zachovávajú pri krátkodobom tepelnom ošetrení spolu s malým množstvom tečúcej šťavy.
Vitamín PP je najlepšia tepelná odolnosť.
najhoršie tepelné spracovanie vykonáva vitamín C. To je zničená v procese oxidácie kyslíkom, čo uľahčuje faktorov, ako sú:
- varenie s otvoreným vekom;
- kladenie výrobkov v studenej vode;
- dlhé varenie a dlhé skladovanie potravín v horúcom stave;
- zvyšuje kontaktný povrch výrobku s kyslíkom počas brúsenia a trenia.
V kyslom prostredí sa vitamín C lepšie zachováva. Počas varenia sa čiastočne zmení na odvar. Pri vyprážaní zemiakov v hlbokom tuku sa vitamín C zachováva lepšie, ako keď sa vypráža štandardným spôsobom.
Minerals
Väčšina( 25-60%) produktov stratu obsahujú minerály pri varení vo veľkom objeme vody - idú do vývaru. To je dôvod, prečo sa ako východisko pre prvé kurzy a omáčky používajú vývary z organickej zeleniny.
Farbivá
Počas varenia zelená zelenina, chlorofyl v nich obsiahnuté, zničený kyselinami a premenený burookrashennye látok. Odolná voči tepelnému spracovaniu má antokyanov slivky, čerešne a čiernych ríbezlí a karotén z mrkvy a paradajok. Aby sa zachovala jasná farba repy, je potrebný koncentrovaný vývar s kyslým médiom, inak repa nadobudne hnedý odtieň.Jasná ružová farba mäsa sa mení v dôsledku zmeny hemoglobínu na sivú.
Zhrnutie
Väčšina zo všetkých živín sa stráca pri varení obvyklým spôsobom - premenili sa na odvar. Tiež zvyšovanie straty živín prispieva k zložitosti technológie varenia potravín( brúsenie, kalenie a utieranie surových a varených výrobkov), príliš vysokej teploty a času varenia.