Zrna žit, mlet v moko, so osnova za kateri koli test. Obstaja veliko vrst pridelkov. Moka iz njih se zelo razlikuje glede kakovosti in lastnosti. In to posledično vpliva na način, kako se moko obdeluje in uporablja.
Osnovna žita
- Pšenica je najpogosteje gojena in predelana žita v naši državi. Ima odlične lastnosti pečenja zaradi visoke vsebnosti glutena( gluten se imenuje zrnat protein, ki močno napihne in veže testo).
- Spelta je nedavno postala bolj priljubljena. Razlog za to je naravni prehrambeni sistem, katerega število stalno narašča. Spela je sorodnik pšenice, zato lahko pšenično moko nadomesti groba moko iz pire.
- Ovseni so zelo bogati z beljakovinami in maščobami. Za pečenje se lahko uporablja le v kombinaciji z drugo vrsto žit( na primer s pšenico v razmerju 1: 1).Za okus, oves so kot oreški.Če je ovsena kaša ocvrta, se ta okus bolj strmi. Zaradi velike vsebnosti maščobe ni priporočljivo hraniti ovsa za dolgo časa - hitro dobi prefinjen okus.
- Rye se uporablja predvsem za peko kruha. Temno siva moko vsebuje manj glutena, zato pred peko morate dodati kislino ali jo pomešati s pšenično moko. Ko pražena ržena moka postane bolj tekoča kot pšenična moka.
- Rice se nanaša tudi na žita. Ena tretjina svetovnega prebivalstva se hrani. Na Kitajskem in na Japonskem so riževi rezanci izdelani iz riževe moke. Za pečenje riža v čisti obliki ni primeren. Rižo moramo mešati z moko iz drugih žit.
- Soja se nanaša na stročnice in ne na žita. Vendar pa to omenjamo, saj so ne samo sojino mleko, maslo in tofu narejene iz soje, temveč tudi sojino moko. Sivkasto moko( 20%) lahko nadomesti del uporabljene peke in del jajc. Eno jajce lahko zamenjamo s 15 grami moke iz soje. Vsebnost sojine moke v mešani moki ne sme presegati 10%.
Od zrnja do moke
Zrno žitne rastline sestoji iz mehkega telesa, zarodka in lupine. Hladno telo vsebuje predvsem škrob;zarodki - beljakovine, maščobe, vitamini in mineralne soli, lupinarsko - mineralne in balastne snovi. Običajno se uporablja bela masa, ker je pečenje lahka in zračna.
Med mletjem se odstranijo zarodki in zunanji sloji lupine. V zadnjem času se vedno bolj uporablja moke grobega mletja. Taka moka vsebuje vse sestavne dele žita, zato je bogata z dragocenimi prehranskimi in balastnimi snovmi, ki dajejo izdelkom izrazitejši okus. Ker je v riževi moki velika količina balastnih snovi, je pri peki potrebna večja tekočina.
Končana moko ali mešanice moke za peko kruha, piškotov in peciva vsebujejo skupaj z moko in drugimi sestavinami, kot so pecilni prašek, mleko v prahu, sladkor. Za pripravo pripravljene mešanice( polizdelki) dodajte le tekočino.