Uporaba mnogih izdelkov je preprosto nemogoča brez njihove toplotne obdelave na tak ali drugačen način. Vendar se pri pripravi lahko bistveno spremenijo lastnosti izdelkov, vsebnost različnih uporabnih in škodljivih snovi.
Proteini
Koagulacija ali strjevanje beljakovin pride pri temperaturi 70 ° C.Proteini izgubijo sposobnost zadrževanja vode, hidrofilne pa se pretvorijo v hidrofobne, zaradi česar se zmanjša masa mesa in rib. Delno uničenje opraviti sekundarne in terciarne strukture proteina molekul proteina pretvorimo v polipeptidni verigi, tako da so bolje prebavi proteaze gastrointestinalnega trakta.
beljakovine v izdelkih kot raztopine med kuhanjem pregibom kosmiči tvorijo peno na površini brozge in proteinov, ki jih vsebuje kolagen in elastin izmenično glutena( želatine).Med toplotno obdelavo lahko celotna izguba beljakovinskih izdelkov doseže do 7%.Presežek temperatura
in toplotna obdelava čas poslabša doslednost proizvodov in vodi do zbijanjem mišičnih vlaken. To še posebej velja za jetra, srce in morske jedi. Med intenzivnem segrevanju začne na degradacijo ploskovni izdelek škroba, sladkorja in aminokislin reagirati, v katerem tvorjen melanoidy ki daje barvo temno skorjo, specifičen okus in aromo.
V procesu cvrtja in kuhanja mesnih izdelkov izgubijo okoli 30-40% njihove mase. To je posledica zbijanja beljakovin, taljenja maščob in izhlapevanja vlage in topnih snovi. Najnižje izgube prenesemo panirani proizvodov iz mase kotlet, ki hrani vlage BELLAMY iztiskani polnilo( kruh), in s plastjo žogo dihalni ne izhlapi iz je površina pražena.
Maščobe
Med kuhanjem se maščobe iz izdelkov segrejejo. Zaradi razgradnje maščobnih kislin se njegova hranilna vrednost zmanjša. Na primer, izgube arahidonskih in linolnih kislin lahko dosežejo 20-40%.Med kuhanjem približno 40% maščobe prehaja v juho, kjer je delno emulgirana in oksidirana. Pod vplivom kislin in soli, vsebovane v brozgi, je emulgiran maščoba razgradi v glicerol in maščobne kisline, zaradi katerih brozgo postane motna in pridobi neprijeten vonj in okus. Zato ga je treba kuhati na zmerni vročini in na površini kopičiti maščobo, da se občasno odstrani.
Pri cvrtju pride do globlje spremembe maščobe.Če je temperatura nad 180 ° C površina maščobe za cvrtje začne razpadati s pojavom dima in okusa kakovosti proizvoda lahko drastično poslabšajo. Zato je treba izdelke ocvrtati pri temperaturi tik pod temperaturo dima( 170-175 ° C).
Med cvrtjem se večina maščob izgubi zaradi brizganja. Razlog za to je hitro izhlapevanje vode, ko se maščoba segreje nad 100 ° C.Takšna izguba maščobe imenuje hlapov, in so najpomembnejši maščobe, ki vključujejo veliko vode( margarina), in v primeru, navlaženi kuhanje živil( mesa, surovega krompirja ipd.).Pekovski izdelki izgubijo manj maščob.
Če govorimo o kemičnih spremembah maščob, potem so najbolj izrazite med globokim cvrtjem. Med hidrolizo, polimerizacije in oksidacija je kopičenje škodljivih spojin vsiljeni maščobe žarek vonja in okusa. Na površini cvrtja se adsorbirajo strupeni produkti toplotne oksidacije maščob( ketoni in aldehidi).Tudi masti kontaminirajo delce izdelkov, ki spadajo v to.
Za preprečitev neželenih sprememb se uporabljajo maščobe za cvrtje, katerega dno je hladno cono, pri kateri je temperatura maščobe veliko manjša, tako da imajo delci padejo na proizvode, ki niso žgali.
Da bi preprečili škodo zaradi globokega-fry s pomočjo različnih tehnoloških pristopov: periodično napeti, orožja in opreme se mažejo z rastlinskim oljem in so izdelani za cvrtje hrane ne Indijski v drobtine. Ogljikovi hidrati
Med segrevanjem škrob zmešamo z majhno količino vode, pri temperaturi 55-60ºS začne proces želatiniranju, ki občutno pospeši s povečanjem temperature do 100 ° C.V procesu toplotne obdelave krompirja je želatina v škrobu, ki jo vsebuje, posledica vlage, ki jo vsebujejo neposredno v krompirju.
Med peko izdelkov iz testa se škrob gelatinizira zaradi vlage, ki jo zagotavlja brez glutena brez glutena. Podobno se zgodi pri kuhanju predhodno namočenih fižola.Škrob prisotne v suhih pridelkov( žita in testenine) želatiniranih zaradi vlage, ki jih absorbira iz okolja, kjer postopek ne vpliva na povečanje mase proizvodov.
Človeško telo ne more asimilirati škroba v svoji čisti obliki, zato se vsa živila, ki jo vsebujejo, porabijo šele po toplotni obdelavi. V primeru segrevanja škroba do temperature nad 110 ° C, ne da bi mu dodali vodo, se razcepi na dekstrin, raztopljen z vodo. V procesu toplotne obdelave dekstriniranje poteka na površini predelanih proizvodov( pri prehajanju moke, praženju žit in peki testenine).
Pri kuhanju sadja in jagod je saharoza v njih razdeljena pod delovanje kislin v glukozo in fruktozo.Če saharoza segreje na temperaturo nad 140-160 ° C, se karamelizira - raztopi, v procesu oblikovanja temno obarvanih snovi - ingverja. Zhzhenka se uporablja za niansiranje slaščic, juhe in omake.
V procesu toplotne obdelave protopektina, preko katerega so rastlinske celice povezane med seboj, se pretvori v pektin. Hkrati se skladnost proizvodov postaja bolj nežna in se jih bolje absorbira. Stopnja pretvorbe protopectin v pektina odvisna od:
- lastnosti - nekateri izdelki so bolj stabilni( pesa, žita, stročnice), in nekateri izdelki je manj stabilna( sadje, krompir);
- temperature kuhanja - večja je temperatura kuhanja, hitrejši protopektin se pretvori v pektin;
- mediji reakcija - postopek pretvorbe upočasni v kislem okolju, tako pri kuhanju juha s kislo zelje krompirjem morali postaviti pred njo, in pri namakanju fižol je treba, da preprečite souring.
Med toplotno obdelavo se celuloza, glavna strukturna komponenta sten rastlinskih celic, spremeni v manjše spremembe, nabreka in postane porozna.
Vitamini
Med toplotno obdelavo so vitamini, topni v maščobi( A, D, E, K) dobro ohranjeni. Torej, v okviru svoje passirovki korenje vitamina vrednost ne zmanjša, in obratno - topi maščobe, je karoten pretvori v vitamin A. Ta stabilnost omogoča dolgo karoten shranjevanje pasaže zelenjave maščob, čeprav dolgoročno skladiščenje zaradi izpostavljenosti do letalskih vitamini so delno uničeni.
vodotopne vitamine B so odporni na segrevanjem v kislem mediju in v nevtralnem ali alkalnem mediju, ki kolaps z 20-30% delno poteka v juho. Pri kombinirani toplotni obdelavi( kaljenje, itd.) Se večinoma izgubi tiamin in piridoksin. Najbolje jih je ohraniti s kratkotrajno toplotno obdelavo, ki jo spremlja majhna količina tekočega soka.
Vitamin PP je najboljša toplotna odpornost.
najslabšem toplotna obdelava izvaja vitamina C. To je uničena v procesu oksidaciji s kisikom, kar olajšuje dejavniki, kot so:
- kuhanje z odprtim pokrovom;
- polaganje izdelkov v hladni vodi;
- dolgotrajno kuhanje in dolgo hranjenje hrane v vročem stanju;
- poveča kontaktno površino izdelka s kisikom med brušenjem in drgnjenjem.
V kislem okolju je vitamin C bolje ohranjen. Med kuhanjem se delno spremeni v decokcijo. Pri kroženju krompirja v globokih maščobah je vitamin C bolje ohranjen kot kadar ga ocvrte na standarden način.
Mineralne snovi
Najpogosteje( za 25-60%) izdelki izgubijo minerale, ki jih vsebujejo med kuhanjem v veliki količini vode - postanejo decoction. Zato se kot osnovo za prve tečaje in omake uporabljajo juhe, kuhanega iz ekoloških zelenjadnic.
Barvila
Med kuhanjem zelene zelenjave je klorofil, vsebovan v njih, uničen pod vplivom kisline, pretvorbo v rjave snovi. Odpornost na toplotno obdelavo je antocianin sliv, češenj in črnih ribezov ter karotenov korenček in paradižnik. Da bi ohranili svetlo barvo sladkorne pese, je potrebna koncentrirana juha s kislim medijem, sicer pa pesa dobijo rjav odtenek. Svetlo roza barva mesa se spremeni zaradi spremembe hemoglobina v sivo.
Povzetek
Večina hranilnih snovi se izgubi, če kuhamo na običajen način - spremenijo se v luknjo. Tudi povečanje izgube hranil prispeva k zapletenosti tehnologije kuhanja hrane( mletje, gašenje in brisanje tako surovih in kuhanih izdelkov), previsoka temperatura in čas kuhanja.